湖南人來了，辣椒炒肉那是我們餐桌必備，從小吃到大的。一碗辣椒炒肉可以配三碗米飯。
好吃的辣椒炒肉，要做到：肉質軟嫩有肉香；辣椒的香多過辣，沒有生辣味不嗆口；碗底有一層油湯，整個菜的辣椒味道、豬肉香氣、湯汁的油潤感都是融合起來的。
至於怎麼做出好吃的辣椒炒肉？也就是題目中提到的青椒炒肉，或者叫青椒肉絲，或者農家小炒肉，技能點是很多的。以下內容原文載於我自己的菜譜公眾號tianluo_hhhaze，歡迎關注。
原料：
螺絲辣椒一斤；
裡脊肉三兩左右，可以用五花肉代替，也可以加一點油渣，這都看你喜歡；
大蒜兩瓣，切蒜片；
老抽大概兩湯匙，一湯匙腌肉，一湯匙調味；
鹽大概半湯匙，雞精一小撮；
豬骨湯一大勺，最好不要省略；
食用油大概50ml左右，會比平時做菜用的油量稍微大一些，最好能用豬油代替。
1、先處理豬肉：
很多人做辣椒炒肉的選材都是五花肉或後臀尖，肥瘦夾雜的肉質自帶油脂香氣。但是我們家其實有點忌諱葷油，所以選用了肉質也很嫩但是會瘦一點的小裡脊。如果不介意肥肉的話，五花肉很好，也可以學一些餐館用油渣+瘦肉的做法，既有油脂香氣，吃的時候可以只吃瘦肉的部分，兼顧得很好。
切肉的時候注意：
先剔掉所有白色的筋膜部分，免得影響口感；
裡脊肉先切成薄片，然後按下面那張圖的示意逆紋切成細絲，當然你也可以直接處理成肉片；
我喜歡豬肉切得細一點，寧願碎一點也不要太粗獷。因為各種**炒肉的菜裡面，一定是菜比肉來得好吃。出於同樣的理由，一斤辣椒我也只配了三兩肉，有肉香就夠了，肉絲不是這道菜的主要目的。
然後用一湯匙老抽，把肉絲稍微抓勻之後腌制一會兒，趁著這個時間來處理其它配菜。
可以順便看看我切的肉絲細度，供你參考。肉絲切得細，當然會更容易炒老，後面製作的時候手要快一些。
我做菜從來不用嫩肉粉或生粉，不太喜歡這樣處理之後的肉質口感和味道。會用老抽或生抽來腌制肉，配合火候的控制技巧，一樣可以把肉炒得嫩嫩的。老抽和生抽比起來，我又更偏好用老抽一些，因為生抽味咸，稍微會有點影響後續的調味把握。不過這些都是我自己的個人偏好，你也可以按你平時的習慣來做，但是我還是建議少用嫩肉粉。
2、處理辣椒：
我選用的是螺絲辣椒，北京其實更常見的是尖椒，能不能用尖椒代替？不行。
螺絲辣椒長這樣，顧名思義是轉著長的。它的肉質比普通尖椒要來得薄，炒起來更香，並且不辣，適合做這種用辣椒作為主料的菜。在湖南本地的話，辣椒的選擇當然會更多，比如菜市場上可能會有湘研*號，都是湖南本地專門研究的各種辣椒品種。總之請選質地薄、皮肉連接比較緊密的種類吧~
在切辣椒的時候，我要叮囑的是這些：
所有的辣椒切完之後要是平整均勻的，不要有鼓鼓囊囊的地方，那些部位在炒完之後仍然容易帶有生辣味；
切辣椒的時候最容易忽視的就是辣椒的尾巴尖這種一定要把它剖開成兩半，達到平整的效果。
3、開始炒制了，先炒肉：
這一步很快，以至於我沒時間拍步驟圖。總的原則是用溫度不太高的油，把腌好的肉絲放進去炒個七八成熟就盛出來。油溫不能太高、炒制的時間不能太長，否則細細的肉絲都很容易炒老。
4、重新洗一下鍋，多倒一點油，燒到有點冒煙的狀態，把辣椒放進去炒，全程保持大火。
為什麼要強調洗一下鍋？炒過肉的鍋底不洗的話容易粘鍋；
為什麼要把油燒到有點冒煙？油溫要足夠高，快速讓辣椒炒得變蔫，全程保持大火也是這個原因；
如果不忌諱葷油的話，這一步可以用豬油來炒，成品會更加香。
炒的時候不斷地用鍋鏟來「擂」辣椒，因為我是右手拍照所以鍋鏟方向不太對，可以理解一下是不斷地用鍋鏟底部去碾壓辣椒，讓辣椒更容易炒蔫。這一步非常重要，這樣炒出來的辣椒炒肉才會香多過辣。
看著辣椒已經比較蔫了，縮水到體積只剩一半了的時候，可以把蒜片入鍋再翻炒一下。因為火候太大了的原因，蒜片如果放太早實在是非常容易糊。
那你可能會疑惑說，這樣蒜片似乎爆不出香味？把鍋里的辣椒撥到一邊，炒鍋稍微側一點，鍋底會有油份，把蒜片集中在這個地方炒香就好。主要是因為這個做法里，在開始炒的時候油溫和鍋子溫度太高了，對於很多人來說蒜片非常容易糊。如果能夠把握好火候，一開始就爆香蒜片當然沒問題。
辣椒炒到基本熟透的時候，加這麼三樣東西：
鹽、雞精、一湯匙老抽來調味；
一大勺沒有調味過的豬骨湯（那種大湯勺一大勺）；
剛剛已經炒到七八成熟的肉絲。
繼續大火快炒10秒左右即可出鍋。
長沙有家餐館叫「謝光頭辣椒炒肉」，餐館的招牌菜就是辣椒炒肉。豬骨湯就是我從「謝光頭」老闆身上get到的技能點：
早上起床就用一根棒骨炖了一鍋湯備用，為的就是中午的這碗青椒炒肉。
效果果然很好，肉湯入鍋之後，一直保持大火烹煮。效果應該是湯汁剛入鍋，就能在3~4秒內收干。要達到這個速度就一定要全程大火，保證鍋里的溫度一直是夠的。如果沒把握的話，也可以少加一點肉湯試試，不要把辣椒炒肉變成了辣椒煮肉。
加入的肉湯既沉澱了鍋里多餘的油份，又讓辣椒、肉絲和所有的調味料融合得非常非常非常好（必須連說三個非常才能強調我的感受）。如果你是用的豬油來做，豬油+肉湯融合之後，這碗辣椒炒肉的香氣大概還能拔高80米！
菜湯一定要拌米飯。菜湯一定要拌米飯。菜湯一定要拌米飯。（說三次）。
這大概會是願意讓我相伴一生的辣椒炒肉做法，兩筷子辣椒炒肉，就足夠我吃下這一碗米飯。
圖文來源：知乎日報（elyn，公众号：tianluo_hhhaze）
