【新唐人2011年10月3日訊】【編者的話】中國的飲食享譽世界，可以說有華人的地方，就有中國美食。新唐人電視台為了弘揚正統中華的烹飪技藝和膳食理念，挖掘傳統菜肴的製作方法，傳承中國的飲食文化，再現中華美食的博大精深，自二零零八年開始舉辦〝全世界中國菜廚技大賽〞， 至今已經是第四屆了。
中國烹飪的本質特徵稱為：「以味為核心，以養為目的」，淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜、東北菜並稱為中國五大菜系。淮揚菜指流行於江蘇揚州、鎮江、淮安及其附近地域的等地菜肴，並且彙集上述菜肴之精華，是江蘇菜系的代表性風味。其中川菜，以麻、辣、鮮、香為特色，而淮揚菜講求：和、精、清。
中華文化源遠流長，留下了許多傳奇和典故。中華的美食也是一樣，許多道菜的背後也都有著它們的傳說和故事。我們今天為您介紹淮揚菜「清燉蟹粉獅子頭」的由來。
淮揚菜蟹粉獅子頭的由來
清燉蟹粉獅子頭在淮揚菜中享譽極高，早在隋代時它就列為揚州四大名菜之一。
相傳隋煬帝到揚州觀瓊花以後，對萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大盛景分外留戀，令御廚以四景為題分別制菜，遂有金錢蝦餅、松鼠鱖魚、象牙雞條、葵花獻肉四道名菜問世。
葵花獻肉又名葵花大斬肉，隋煬帝頗鍾情於此四菜，曾用此賜宴群臣，於是便聞名江南，成為維揚佳肴，及至唐代，郇國公設宴，府中名廚取巨大的肉圓子做成葵花型，以其形似雄獅之頭，郇國公遂將此稱為「獅子頭」。
傳至唐代，有一天，郇國公韋涉宴客，府中的名廚韋巨源也做了揚州的這四道名菜，並伴以山珍海味，水陸奇珍，令座中賓客無不嘆為觀止。有時是用那巨大地肉圓子做成的「葵花斬肉」更是精美絕倫。因烹製成熟后地肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化，而瘦肉末則相對顯得凸起，乍一看，給人一種毛毛糙糙的感覺，有如雄師之頭。
賓客們乘機勸酒道：「郇國公半身戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。」韋涉高興地舉杯一飲而盡，說：「為紀念今日盛會，『葵花斬肉』不如改為『獅子頭』」。
南宋大詩人楊萬里詩云：「卻將一臠配兩螯，世間真有揚州鶴。」雖尚不能確指此菜，但將吃螃蟹斬肉喻為 「騎鶴上揚州」之富貴神仙，足見此菜之精美。
電影《天平之薨》是中日合拍的歷史故事片，反映唐代高僧鑒真東渡扶桑，弘揚佛法，傳播盛唐文化，其中有唐代揚州地方長官宴請日本遣唐使阿倍仲麻呂的情節，日本導演堅持要用「獅子頭」上席，此菜對外之影響，由此可見一斑。
清嘉慶年間人林蘭痴《邗江三百吟》中記載：「肉以細切粗劗為丸，用葷素油煎成葵黃色。俗雲葵花肉丸。」並贊曰：「賓廚縷切已頻頻，因此葵花放手新。飽腹也應思向日，紛紛肉食爾何人」。
初春慣用河蚌燉斬肉，清明前後，慣用春筍、筍芽，謂之筍燜斬肉。天暖時不宜太油，做麵筋燒斬肉或清蒸斬肉。秋天蟹肥，做清燉蟹肉獅子頭。冬天用冬筍、風雞做筍燜獅子頭或風雞燉斬肉。春秋兩季還可以用桃花鮰或菊花鮰做鮰魚斬肉。
獅子頭用料十分講究，選中等體型新鮮的豬五花肋條肉，肥瘦相間，皮質細嫩，肥瘦之比，春秋各半，夏季肥六瘦四，冬季肥七瘦三。該菜講究刀工，細切粗斬。清燉蟹粉獅子頭立足於嫩，要吃熱、嫩、鮮，食時筷夾不起，用湯匙舀食入口而化者為上品。
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