芥菜三部曲 客家好料理

【新唐人2011年2月6日訊】社區廣角鏡(176) 您知道嗎?芥菜、酸菜跟福菜其實是同一種蔬菜,台灣早期的客家人,多住在丘陵地,利用休耕的稻田種植芥菜。爲了保存食物,利用醃製的方法,將新鮮的芥菜,做成不同風味的酸菜及福菜。過年時,就成了客家人非常應景的食材。那麼要如何烹煮出好吃的客家料理呢,讓我們跟著鏡頭去看看。

大片綠油油的芥菜,是客家人利用休耕的稻田種植的。去掉芥菜的葉子,將葉柄切片,汆燙之後,加入雞肉高湯中,就是客家人年節必備的長年菜湯。

黃金小鎮協進會理事長 楊振華:
「客家人稱長年的工人叫長年,過年的時候,大地主休耕,都會讓長工回家過年,就會送長工芥菜帶回家,給家人加個菜來吃,吃到這道菜,就代表是長工回來了,就稱為長年,長年菜。」

勤儉的客家人將吃不完的芥菜,在田裡曝曬三天後,加上粗鹽戳揉,擠壓來醃製,就變成了酸酸鹹鹹的酸菜。酸菜切絲,拌入蒜頭辣椒。將事先做好的芋頭鴨肉糕,放入油鍋中炸香,切片後舖上酸菜,好吃好看的酸菜芋頭鴨,就可以上桌了。

黃金小鎮協進會理事長 楊振華:
「發現買的酸菜太鹹,死鹹,就把它放在鍋裡,熱水煮過,汆燙ㄧ次,煮的時候稍微久一點,鹹度會釋放出來,酸菜的鹹度脆度就會剛好。」

而福菜或稱為梅乾菜,則需要將酸菜繼續的曬乾,然後塞入瓶子內,這樣可以保存的更久。有名的客家料理梅干扣肉,就是將梅干切碎炒香。五花肉炸過逼出油脂,擺在碗中蒸個五分鐘,哇!香噴噴的梅干扣肉就完成了。不管配上刨包或是白飯,都令人食指大動。

從芥菜,酸菜到福菜,不僅吃到客家的好料理,也感受到客家人勤儉惜物的好美德。

新唐人亞太電視賴弘鈞、江淳卉台灣苗栗採訪報導。

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[KW:酸菜 福菜 客家 苗栗]

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