法國菜可以很家常 豬頰雞肉捲慢工取勝

【新唐人2009年10月7日訊】（中央社記者陳舜協台北7日電）路邊麵攤常見一盤50元的「嘴邊肉（豬頰肉）」，竟也是法國媽媽常用的食材，台灣業者引進法國家常菜，進攻台北市信義區頂級法國餐廳，以慢工對付松露、魚子醬等高價食材。

廣告人、美食家葉兩傳表示，「豬頰肉」是饕家美味，更是平民美食，是尋常麵攤常見小菜，50元就可以吃到，雖然便宜，但不免可惜，「每隻豬只有兩片豬頰肉，好好處理、擺盤的話，是能端上檯面的佳餚」。

葉兩傳指出，法國家常菜就常以豬頰肉入菜，常見做法是將豬頰肉的油脂剃除，再以紅酒浸泡一天，豬頰肉的鮮甜會被紅酒中的單寧酸封住，水分也不會流失，隔天取出與豬骨高湯、碎蕃茄燉煮3小時，配上口感鬆軟、脆爽的洋芋、洋蔥、紅蘿蔔擺盤後，就是視覺、味覺都加分的美味餐點。

墨西哥傳統美食雞肉捲，是用烤好的玉米麵皮將炸好的去骨雞腿肉捲起來，加上新鮮生菜、洋蔥、青椒，吃下整口的豪邁，法式家常菜雞肉捲的做法卻全然不同。

葉兩傳指出，法式雞肉捲的原料也是雞腿肉，去骨剔除筋絡後，將甜椒、蘆筍等青菜塞入雞腿肉之間，捲成棒型的肉捲，放入鍋中以鮮奶油將表面煎到金黃，淋上雞骨與牛骨熬煮而成的醬汁，最後配上煎到金黃色的小洋芋。

法式麵包餐廳業者賴郁芬表示，台灣對法式餐點的印象仍停留在松露、鵝肝、魚子醬等高價食材，「法國人也不是人人吃得起」，她指出，法國也有媽媽料理、家常菜，傳承慢工出細活的法式手法，是民眾不錯的選擇。