【新唐人11月16日訊】粵菜最重海鮮，其中位於香港西貢的全記是香港首屈一指的海鮮酒家，以海鮮品種繁多、味道鮮美聞名。老闆吳偉麟讚揚新唐人舉辦“全世界中國菜廚技大賽”，讓西方認識到最好的中國菜，表示全力支持。
哇，龍蝦、鮑魚、磅蟹、這裏的海鮮多達100多種！這間開在西貢海鮮一條街上的全記，有自己專用的漁船，加上進口世界各地海鮮，開業20多年來吸引不少明星名人光顧，包括前港督彭定康、影星周潤發等都是座上客。除了獲美食家蔡瀾推薦為香港最佳海鮮食府外，今年又入選被視為飲食業聖經《米芝蓮指南》港澳版。老闆吳偉麟乃西貢漁民出身，對海鮮特性和烹調方法瞭如指掌，聽聞新唐人將在11月中旬舉辦全世界中國菜廚技大賽，他表示非常讚賞和支持。
西貢全記老闆吳偉麟：這個是好的，令到世界各地知道我們中國有甚麼菜式是獨有的，要特意到中國才能品嚐到。而且不同國家的人煮的東西都不同，大家都可以參考和比試。
吳偉麟並逐一介紹酒家各種海鮮的特色和烹調方法。他強調，海鮮最重要選料，產地和時節都很重要。
西貢全記老闆吳偉麟：若合時令，海鮮靚而且原味，秋天最合適吃重皮蟹，早前夏天則吃黃油蟹最靚，秋天還未到冬天時，吃大閘蟹最靚。
要煮出美味的海鮮，烹調方法還要配合海鮮特性。吳偉麟以本身肉質香甜的澳洲加菲蟹為例。
西貢全記老闆吳偉麟：為甚麼要花彫蛋白蒸？因為花彫蛋白蒸這樣最易嚐到蟹肉的鮮味──為甚麼不用來做避風塘、椒鹽或咖哩呢？是因為味道濃的做法會影響到蟹的肉質。
店內的招牌菜椒鹽特大瀨尿蝦，則用椒鹽粉配合辣椒等調味品，原只炸香而成。
西貢全記老闆吳偉麟：為甚麼我們要原只，而不是斬件？令到它外面的殼就脆香，裏面的肉就吃到賴尿蝦原味鮮甜的味道。
此外，用新鮮海膽焗飯、海星加入藥材燉湯、辣酒煮花螺、油炮西芹瑤柱等都是美味香甜的海鮮，讓人食不停口。吳偉麟還強調，經營海鮮一定要講道德和講信譽，有毒的或者攙假的海鮮，絕對不進口。
新唐人記者梁珍在香港報導。
