南方报业网9月27日转载了柯志雄刊发表在21世纪经济报道的文章,全文如下。
倒退的标准如何让一个行业疯狂
“这牛奶怎么就喝不出当年那个味了？” 魏荣禄咂了咂嘴，带着一缕伤感叹道。
魏荣禄不是一位普通的怀旧者。这位中国乳业的元老，曾任中国奶牛协会繁殖专业委员会主任，是中国畜产品加工研究会的奠基人之一，已经有56年的“品奶史”。
魏荣禄记得1952年工作时拿的是18元的月工资，这当时的高薪让他成为国内最早养成每天喝牛奶习惯的消费者之一。而56年后的今天，魏荣禄看来，好牛奶越来越难找。
魏荣禄所认为的好牛奶，是纯洁的,不加入任何添加物的。而在过去的20多年里，尽管中国的液态奶总产量飞速上升，但失控的添加物和狂热的生产流程作弊已经破坏了一切。
“这次酿成奶业危机的掺有三聚氰胺的劣质液态奶，只是这种由来已久的病灶上的一颗毒瘤。” 9月22日，旅欧乳品工程师施大生对本报记者说。
当年让魏荣禄陶醉的那股沁人心脾的奶香，不知于何时消逝无踪。在这个浮躁的商业时代，奶味已变得面目全非，让这位品奶一生的老人感到陌生和忧心。
扭曲的味觉
“味道”是一种通俗的说法，对于食品专业技术人员来说，更习惯于以食品专业术语表达为“滋气味(taste and smell)”。
但“味道“并不因为它的感性和通俗而被专家们所忽视。
一口液态奶咽入腹中的过程，就是一次相当可靠的“质检”。施大生说，“滋气味”属于食品传统的考核指标体系中 ‘感官和质地性状’的一个重要组成部分。迄今，世界奶业界还没有任何仪器能够完全替代品味员的功能。在欧美，一个专业的奶和奶制品的品味员，至少能够独立区分16种常见的牛奶异味。”
国外标准对牛奶“滋气味”的普遍表达是：“稍甜而有宜人之风味”。其“宜人之风味”主要取决于牛奶中各种溶解物的浓度平衡状态。
人吃东西能品尝出味道，是因为舌头上有味蕾，它是味觉的感受器。味蕾能感受的多种平衡状态往往同时反映奶牛和牛奶的状态甚至处理方法的妥当与否。例如，当奶牛患有乳腺炎时，所产之奶的氯含量会提高，同时一般情况下乳糖含量会呈降低趋势，这时候，味蕾就感受到更多的咸味。
曾经在欧洲接受过专门品味培训的施大生说，欧洲的品味员除了对各种成品进行“感官评定”外，还承担对来自奶牛场的生鲜原料奶的品味，是把住奶和奶制品制质量的第一道关口，“而中国几乎没有人从事这项工作”。
不过，即使是把国外的品味员请到中国来，也未必能改写如今的奶业危机。
“那些品味员面对中国的多数奶制品，恐怕也难以品出个所以然来。”魏荣禄说，“因为我们的许多奶中含有香精、增稠剂、稳定剂等添加物。”
潘多拉之盒
添加物，是中国许多乳制品的“创新”来源。北京东方戴瑞乳业信息咨询有限公司负责人豆明告诉记者，中国市场上的乳制品种类数倍于欧美市场，“许多美国同行常对我说，看不懂中国的奶制品”。
在这些国外同行看来，中国乳制品的许多基于添加物的“创新”纯粹是胡闹。“按照美国的管理法规，如果在原料奶里掺添加剂，判刑是6年。”豆明告诉记者。
“ 我国上世纪70年代时，对生鲜牛乳是分级收购的，当时标准中有明确规定，收购的生鲜牛乳系指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的常乳，不得有任何提取和添加”，魏荣禄向记者介绍说，而目前的标准却比那时倒退了——不但不再分级，也去掉了“不得有任何提取和添加”。
记者从国家标准化管理委员会了解到，目前原料奶适用的标准是编号为GB 6914—1986的《生鲜牛乳收购标准》，全文5000余字，主要从理化指标、感官指标和细菌指标三方面进行了规定。1986年9月17发布、1987 年7月1日起实施的这一标准由当时的农牧渔业部和卫生部提出，由中国农业科学院畜牧研究所起草，标准中确实不再有对提取物和添加物的字面约束。
魏荣禄记得他在2005年2月曾参加国标委的一次会议。当时参会的除了国标委的人，还有伊利、蒙牛、光明等乳业公司的代表，以及食品工业协会的一些人。
“在会上我就提出来说，咱们现在可以往奶里面加香精、增稠剂、稳定剂这个东西不对”，魏荣禄回忆说，结果在这个方向上的讨论很快被打断，“他们说，这个不用讨论了，这个就是按照国家标准来做就行了”。
施大生也认为，添加剂禁令的删除打开了一个潘多拉之盒。“我们不按国际惯例定义牛奶，去掉了‘不得任何添加和提取’的约束，而以增加有关三聚氰胺等的具体指标来替代，这是犯了低级错误。”
疯狂的“热奶”
生鲜牛乳中的添加物和提取物，只是导致过去我们熟悉的牛奶香味被破坏的一个原因，另一个原因，来自于生产过程。
乳业生产所使用的热杀菌设备都存在一个杀菌效率。例如某个杀菌器在设计工艺下的杀菌效率为99%，巴氏杀菌奶的残留细菌数应小于3万个/毫升；UHT灭菌奶应小于10个/毫升，那么这也就决定了原料奶的起始总菌数极限。一旦原料奶的总菌数过高，微生物指标必定不会合格，不得已之下，提高杀菌温度是最简单的做法。然而这样一来，它已经不再是合格意义上的巴氏奶或UHT灭菌奶了，而且掩盖了奶源的质量问题——超时和升温某种程度上等同于作弊。
“这就好比家里做鱼，如果鱼不新鲜，那只能延长油煎的时间，然后再加入浓浓的调味料来掩盖了。”施大生打比方说。
“ 因为添加物泛滥，符合要求的生奶太少了，既然要抢市场，不得不降低要求，那么为了不发生急性的食品安全事件，同时也不违背现行的国家标准，过度杀菌就成了一个必然的选择”，施大生发现，在过去几年中，许多乳业企业或者在提高杀菌的温度，或者延长了杀菌时间，甚至两者皆有，高速扩张的企业企图依赖过度热杀菌来降低安全风险。“他们以为什么问题只要足够热，都能解决。”
但提高热处理强度，将会导致营养物质的变性和新的不明物质的产生而引入牛奶化学性危害的威胁。豆明告诉记者，在国外，为了防止乳业企业在杀菌温度和时间上作弊，法律规定由政府对温度调整装置加以铅封，非执法者不得自行调整，“而在中国呢？”
2006 年7月28日，在大连召开的“中国乳品产业健康发展研讨会”上曾传出新版《生鲜牛乳收购标准》即将出台的消息。国家食品药品监督管理局食品安全协调司一位负责人在这次会上称，解决乳品安全问题已迫在眉睫，当前抗生素残留、体细胞、黄曲霉素超标和蛋白质造假等现象不容忽视，原料乳的安全是首要问题。
施大生认为，既然在市场上狂轰滥炸的广告里各种添加物比比皆是，在加工过程中的种种添加物也没有严格监管，那么只要时机成熟，爆发行业危机就是迟早的事。
“没想到，为中国的牛奶贡献了一辈子，到了今天想喝一杯好奶都这么难！”一位乳业老专家以困惑而苍凉的语气感叹。
