【新唐人北京时间2023年07月03日讯】经典法式蛋糕黑糖核桃富兰爵蛋糕/糖磁心太软蛋糕,透过甜点名师潘楚岷的分享,黑糖核桃富兰爵蛋糕配方可做约椭圆硅胶膜18个,糖磁心太软蛋糕配方可做2个直径18公分高5公分的铝纸模和圆盘。黑糖核桃富兰爵蛋糕煮到焦化,加黑糖增加香气,加葡萄糖浆增加蛋糕柔软度及保湿。糖磁心太软蛋糕以浓郁香气杏仁粉制作蛋糕体,加入少量的粉类具有湿润爽口的特性。加入约30-35度的常温全蛋与奶油做乳化结合,烤至表面上色深里面较为熟透。糖磁心太软蛋糕是重奶油蛋糕,二三天回软回油更好吃!
第一道:黑糖核桃富兰爵蛋糕
材料:蛋白150g(室温)、黑糖117g、海藻糖98g、葡萄糖浆15g、香草荚酱2.5g、杏仁粉60g、低筋面粉68g、泡打粉2.5g、无盐发酵奶油90g、1/2尺寸核桃粒适量。
做法:
1. 无盐奶油中小火边加热边拌煮至完全融化,呈微焦琥珀色,熄火。滤除泡沫及杂质,做成焦香奶油,放凉到约40度。
2. 打蛋器以顺时针方向将蛋白打至微发成白泡状,加入黑糖、海藻糖、葡萄糖浆、香草荚酱,继续搅拌到糖融化成流性状。
3. 加入杏仁粉和过筛低筋粉、泡打粉拌匀。
4. 最后再加入已放凉的焦香奶油,拌匀至成光滑柔润状态,覆盖保鲜膜,冷藏至少约2小时或放置隔日。
5. 拿出冷藏面糊稍再拌匀,填入挤花袋。烤模可先喷些油,以好脱膜。
6. 面糊约挤入烤模高度一半份量,表面再放上1/2尺寸核桃粒装饰,放入烤箱。上火210℃/下火200℃,烤约15分钟。完成。
第二道:糖磁心太软蛋糕
材料:
无盐发酵奶油190g、细砂糖155g、海藻糖70g、细盐3.5g、杏仁粉150g、全蛋(常温) 225g、低筋面粉60g、兰姆酒40%35g。(总重1336g。)
表面用杏桃果胶80g。
做法:
1.使用桨状将室温软化的奶油加入砂糖、海藻糖、细盐搅拌均匀,再加入杏仁粉,用中速慢慢搅拌均匀。
2.分次加入常温全蛋拌打约5-10分钟左右成翻白状。
3.再加入过筛的低粉,顺时针方向拌匀至无粉状态,最后加入兰姆酒搅拌光亮状。
4.将内馅面糊填入铝纸模中,并提前将烤箱预热。
5.内馅面糊填入后稍摇晃让面糊平均约六七分满及敲一下后放入烤箱。(烘烤温度风扇炉170℃,一般烤焙温度190/170℃。)烤箱170/170℃烤35-40分钟,一定要烤至表面上色深,这样里面才会熟透。
6.烤好拿出稍震一下,再脱模拿出蛋糕。
7.表面再加杏桃果胶。配方80克加40克的水,煮至果胶完全溶解,待微冷却,蛋糕表面再刷上果胶。
8.上了果胶的蛋糕表面再倒入兰姆糖霜并抹平,上面可再装饰金箔、糖珠等。
兰姆糖霜
材料:麦斯兰姆酒40% 5g、饮用水20g、糖粉(纯) 135g。
做法:将全部材料混合均匀,以隔水加热或微波加热温度到达35℃时使用。(用完后可用保鲜膜盖上放入冷藏保存。)
◎潘楚岷老师分享:铝纸烤模底层刷上软化奶油,再加上高筋面粉,稍微摇晃均匀,再倒出高粉,就形成防黏的薄膜。
来宾介绍
潘楚岷 专注于法式甜点,业界已享负盛名,却仍持续钻研国外最新的糕点技术、装饰技巧与材料使用。著作:经典之最-风味甜点SWEETS、欧风顶级手作甜点、时尚欧风甜点、大师的手作幸福甜点。
感谢
服装提供 上采名店
场地提供 易烘焙
---------------------------
想要轻松学习更多好吃的料理?让厨娘手把手教您做出一道道的美味餐点!
精彩影片请看 https://bit.ly/2x5fnBY
厨娘香Q秀粉丝团
按赞加入 新唐人亚太电视台粉丝团