很多人追求養生，為了避免被外賣的高油高鹽食物所迷惑，想吃得健康就得靠自己下廚！但看似人人都會的烹飪技能裡其實還有很多學問。不正確的炒菜方式會使菜的營養大打折扣，甚至會產生大量的致癌物質。

炒菜時4個習慣易致癌

1、油鍋冒煙才炒菜

油鍋冒煙時，油溫往往已經達到200℃以上，若是此時再將菜下鍋的話，蔬菜中的很多營養素遭到破壞。油所含脂溶性維生素也會受到破壞。不僅降低了油的營養價值，還容易產生大量的致癌物質，從而增加了患癌症的風險。

營養師表示，油脂加熱產生薄煙，雖不能絕對地與油品變質的臨界點划上等號，但烹煮食物油溫過高，油脂跟食物將產生自由基，吃下肚恐有罹癌風險。

油脂受熱開始冒白煙的溫度，是所謂油品的「發煙點」。不同種類的油，發煙點的油溫不一樣。每種油品有其特性，有的適合高溫快炒、有的適合低溫烹調，有的只有涼拌才能完整保有油品中的營養素。那些能降低膽固醇的含不飽和脂肪酸的油品較不耐熱，高溫下易產生致癌物質。

不合適高溫的油一旦溫度過高，油脂氧化劣變，形成回鍋油，產生大量自由基，吃下肚對肝臟、消化器官有害，正確用油才使得健康有保障。

在烹調食物的時候，應控制油溫在140℃~160℃左右。在鍋裡面把油放進去，然後把筷子放在油裡面，四周冒出氣泡時，就可以把食材下鍋了。

2、炒菜後不洗鍋 接著炒下道菜

很多人圖省事，第一道菜炒完後，看看鍋還比較乾淨，就接著抄下一道菜。這樣做很不恰當，對人體健康十分有害。因為食物殘渣以及油脂再次被高溫加熱時，會產生大量的苯並芘等一些強烈的致癌物質。特別是燒含蛋白質和脂肪的菜時，鍋垢中的苯並芘檢出率最高。

苯並芘是當今國際上公認的強致癌物，它可在人體內蓄積並誘發腸癌、胃癌等。此外，某些構成蛋白質的胺基酸被燒焦，還有可能產生危害性超過黃麴黴毒素的致癌物。

所以在每炒完一道菜，最好把鍋全部清洗乾淨。這樣可以減少有害物質產生，同時也可以防止第一道菜的殘渣以及調料味影響第二道菜口感。

鍋子底層常沾滿倒菜時不慎回流的湯汁，若不清洗乾淨，則會一直殘留在底層，會污染爐子，產生異味。

3、用剩油炒菜或油炸

油經過高溫加熱之後就會產生大量的反式脂肪酸，甚至也會產生一些有毒的物質。所以儘量不要重複使用高溫加熱的油。

要是有不捨得扔掉的話，可以把油來進行燉煮或者熬湯使用等。

只要避免再次高溫加熱，這些油還是可以用的。比如，可以用來做涼拌菜，做蔬菜湯的時候，也可以最後點一點剩油，特別是炸過肉、雞的剩油，還可以增加一點香味。

4、炒完菜立即關閉油煙機

研究表明，廚房油煙中的有害物質超過300種，其中主要是醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酮、內酯、雜環化合物等，這些有害物質具有肺臟毒性、免疫毒性、遺傳毒性以及潛在致癌性。

油煙機可以及時把有害物質排出去，但油煙機排除廢氣需要時間，如果炒菜剛結束，就關掉油煙機，會使得未排乾淨的廢氣殘留在廚房。

炒完菜後，讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，等待有害氣體完全排出。在炒菜的時候儘量把廚房的門關上，把窗戶都打開，這樣能把有害物質從廚房裡面趕出去。

以上4種不良的炒菜習慣會導致致癌物質的發生，生活中儘量要避免。另外要注意營養上的均衡，做好粗細搭配，避免吃油炸的食物，不妨改變烹飪手法，儘量用蒸、煮的方法。

蒸煮料理健康又簡便

「蒸」這種烹飪技巧經常被忽略，但它卻是最健康、快速、簡便的烹調方式，可以清蒸、乾蒸或粉蒸，適用於各種蔬菜、肉類和蛋類食物。

美國癌症研究機構針對食物的烹飪和烘烤提出建議，幫助人們在居家料理時減少製造致癌物質，而「蒸」則被列為最佳的烹調方式。「蒸煮」比較不容易破壞食物的營養成分，更優於「水煮」，像蒸煮貝殼類海鮮或蔬菜。蒸煮食物還可避免攝食隱藏的熱量，比如蔬菜沙拉蒸煮時無需加油，烹製完成後再決定要不要灑些健康的核桃油。

根據康乃爾大學的研究，相較於生吃蔬菜如胡蘿蔔、甜椒和捲心菜，用蒸的方式可以攝取到更多抗氧化物；再者，與水煮相比，在蒸煮的過程中由於食材沒有接觸到大量的水分，水溶性維生素，如維生素C和大部分維生素B群，保存得更好。

（責任編輯：李紅）