【新唐人北京時間2022年08月27日訊】當人們誇讚一道菜燒製得好時，常用「色香味俱全」來形容，而色和香均排在味之前，這說明一道好菜，人們一看一息，就可以頓覺沁人心脾，食慾大增；同樣餐具器皿的好壞也能影響用餐者的感受，因此視覺和嗅覺對人的衝擊力更加敏感和直接。作為一名美食家，清代著名的文人袁枚在其所寫的飲食寶典《隨園食單》的《須知單》中也有相關的論述。

袁枚講：眼睛和鼻子是嘴的近鄰，一道好菜也是先通過視覺和嗅覺才會進入到口中。

能稱佳餚的菜，一看一聞，便已顯得與眾不同了。有的菜素雅恬淡，就像秋高氣爽時天上的朵朵白雲，有的菜鮮亮美艷，就像琥珀凝脂般晶瑩剔透，它芬芳的香味撲面而來，這樣的佳餚不需要用牙齒咀嚼，用舌頭品嚐，就已經知道它是美味珍饈了。

但是，追求菜餚色澤美艷，決不能貿然用糖炒，追求菜餚美味鮮香，決不能隨便使用香料。烹調時一旦刻意裝飾表面，便會破壞食物的美味。

附：《須知單·色臭須知》

目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。嘉肴到目到鼻，色臭便有不同。或淨若秋雲，或艷如琥珀，其芬芳之氣，亦撲鼻而來，不必齒決之，舌嘗之，而後知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾，便傷至味。

另外，盛裝菜餚器皿的檔次也會影響吃飯人的食慾和心情，檔次高的器皿不僅可以為菜餚錦上添花，而且體現出宴席的品味，讓人用餐時感覺如沐春風，提升全方位的觀感。因此袁枚在《須知單·器具須知》中也談到：

老話講：美食不如美器。此話在理。然而明代宣德、成化、嘉靖、萬曆年間燒製的瓷器過於昂貴，用它們作為器皿非常擔心損壞，不如直接用清朝景德鎮御窰生產的器具，就已經很雅緻秀麗了。

一桌宴席，只有該盛碗的盛碗，該盛盤的盛盤，該用大氣的器皿就用大的，該用小巧的器皿就用小的，這樣錯落有致，交相輝映地陳設在桌面上，才更讓菜餚增添光彩。如果呆板地一律按照十個碗八個盤的說法，就有些因循守舊，太過普通了。

一般來講，珍貴食材烹製出的菜餚適合用大器皿，低廉食材烹製出的菜餚適合用小器皿。煎炒的菜品適合盛盤，湯羹的菜品適合盛碗，煎炒的菜品適合用鐵鍋烹製，煨煮的菜品適合用瓷鍋烹製。

附：《須知單·器具須知》

古語云：美食不如美器。斯語是也。然宣、成、嘉、萬，窰器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窰，已覺雅麗。惟是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。若板板于十碗八盤之說，便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗，煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。

因此，古人在飲食文化中，很講究不僅要將食材的本味體現出來，而且還要注意菜品的外形和餐具的使用。

（責任編輯：葉誠允）

相關鏈接：《隨園食單》之《須知單》