【新唐人北京時間2022年08月24日訊】按理說，芡粉應屬於「烹調」中「調」的範圍，但由於其重要且常用，因此有些廚師把勾芡單獨拿出來，與火候和調味並稱烹調的三大要素。清朝的文學家和美食家袁枚也持這種觀點，因此他在其所寫的飲食巨著《隨園食單》中單獨寫了一篇《用縴須知》。

袁枚講：通俗講的豆粉就是芡，是用綠豆加工磨成的粉，就像縴夫拉船時使用的縴繩，顧名思義，就能了解它在烹調中的作用了。

由於肉餡要做成丸子，不易捏合成團，我們要做湯羹，但不易使其黏稠，這時就需用芡粉來黏合。煎炒肉類的時候，為了防止肉片貼鍋，導致燒焦變老，也需要用芡粉包裹在肉上起保護的作用。這都是芡粉的功用啊。

如果能明白芡粉的功用，必然會拿捏得恰到好處，如果不懂其作用，任意隨便使用就會鬧笑話，只弄得鍋裡一片黏黏糊糊。《漢制考》中說：其中有齊國人把麴麩這種酒麯叫做媒，這個媒就是芡粉。

附：《用縴須知》原文

俗名豆粉爲縴者，卽拉船用縴也，須顧名思義。因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護持之，此縴義也。能解此義用縴，縴必恰當，否則亂用可笑，但覺一片糊塗。《漢制考》：齊呼麴麩爲媒，媒卽縴矣。

（責任編輯：葉誠允）

相關鏈接：《隨園食單》之《須知單》