【新唐人北京時間2022年08月10日訊】一桌美味的佳餚必須要有好的食材，中國古人對食材的選用如何認知呢？清代著名的文學家袁枚，字子才，別號隨園老人，著有《隨園食單》一書，在《先天須知》篇中，他做了這樣的論述：

一切事物都有其與生俱來的本性，就像每個人各有各的聰明才智和脾氣秉性。如果一個人本性愚笨，即使讓孔子、孟子這樣的聖人教他，也是對牛彈琴。食物的材質不佳，即使是春秋時期的名廚易牙烹飪，也不會好吃。

食材選用概要：

1、豬肉以皮薄為宜，不能用腥臭的豬肉；

2、雞肉應選閹雞和肉質軟嫩的，不要用太老的或者雛雞；

3、鯽魚選寬而薄且肚皮白的為好，而脊背烏黑的鯽魚，魚骨粗壯，烹飪後只能僵直地盛入盤中讓人沒有食慾；

4、鰻魚應選擇生活在湖水和溪流中的為好，生活在大河裡的鰻魚，魚骨會像樹枝一樣雜亂；

5、用穀物餵養出的鴨子好，又白又肥壯；

6、在肥沃的泥土中種的竹笋，竹節少且味道甜鮮；

7、都是醃製的豬腿，好壞相差極為懸殊；

8、同是浙江台州的魚乾，優劣有天壤之別。

別的食材，也可以以此類推。

一般來講，一桌美好、豐盛的飯菜，掌勺的人功勞占六成，採購食材的人功勞占四成。

儘管袁枚老先生寫得比較簡略，但是對於選取各種肉類和竹筍都做了重要的介紹。而且他認為，採購食材的人占四成功勞，表明選取好的食材非常重要。不知您看後是否也有一些心得呢？

附：《先天須知》原文

凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔孟教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。指其大畧︰豬宜皮薄，不可醒臊；雞宜騸嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者必崛強於盤中；鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，必槎枒其骨節；穀餵之鴨，其臕肥而白色；壅土之笋，其節少而甘鮮；同一火腿也，而好醜判若天淵；同一台鯗也，而美惡分為氷炭。其他雜物，可以類推。大抵一席佳殽，司廚之功居其六，買辦之功居其四。

（責任編輯：葉誠允）

相關鏈接：《隨園食單》之《須知單》