加工肉類裡添加的亞硝酸鹽有致癌疑慮，但民眾在日常飲食中又很常吃到這類食物。台灣農委會指出，常見的3種水果可清除人體內的亞硝酸鹽，而其中含有豐富維生素C的芭樂，更有著「最強亞硝酸鹽清除力」，甚至能「一次打18條香腸」。

無所不在的亞硝酸鹽

許多加工肉類都會添加硝酸鹽及亞硝酸鹽作為保色劑、防腐劑。然而，過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽會導致變性血紅素血症（methemoglobinemia），降低血液傳輸氧氣的能力，以及引起血壓下降、心跳加速、頭痛、腹部痙攣和嘔吐等相關症狀。 另外，國際癌症研究中心（IARC）表明，攝入太多亞硝酸鹽可能致癌。

在正常飲食、不過量攝取的情況下，這些添加物被認為不足以影響健康。但現在外食現象普遍，人們很容易在不知不覺中攝入許多肉類加工品，例如：火腿吐司、培根意大利麵、烤香腸、燻雞披薩、熱狗堡等等；華人還喜歡吃火鍋，而火鍋食材多是肉類加工品，另有研究發現，有些火鍋煮了一個半小時，亞硝酸鹽含量會飆升近10倍。

若未能節制飲食，人們容易吃進太多亞硝酸鹽。因此，一定要記得攝取抗氧化力高的水果。

以下為水果中可清除自由基的成分，這些物質含量越高，代表該水果的「亞硝酸鹽清除力」越好：

● 維生素C、E

● 多酚類（茶多酚、還原糖）

● 多醣類（膳食纖維）

● 有機酸類（檸檬酸、蘋果酸）

● 類黃酮（胡蘿蔔素）

農委會農業試驗所針對29種水果取樣、測試，列出「最強抗氧化力水果榜」：

測試發現，前三名皆是芭樂，只是品種不同。芭樂的維生素C和多酚類含量高於其它水果，使其具有高抗氧化力。

三種水果抗氧化力強 能清除亞硝酸鹽

芭樂：抗氧化強又可幫助減肥

穩坐抗氧化水果第一名的芭樂，具豐富的維生素C，可幫助皮膚增添光澤、抗老化、改善牙齦健康，同時還能增強免疫力、保護心臟和血管。芭樂也是維生素A、B6、鉀、鐵等元素的來源。

芭樂的膽固醇為零，糖分遠低於蘋果、柳橙和葡萄，還富含粗纖維，可促進腸胃蠕動、增加飽足感。對於想減重卻不想餓肚子的人來說，它是理想的減肥水果，午餐後吃一顆芭樂，在晚餐前較不容易感到飢餓。

木瓜：保護視力又延緩血糖上升

木瓜的營養價值相當高，含維生素A、B、B1、B2、C、E及蛋白質、鐵、鈣、鉀、鎂、木瓜酵素、有機酸、茄紅素、β-胡蘿蔔素、玉米黃素等營養素。其中，許多營養成分具抗氧化功能，可降低自由基對人體的傷害，並保護視力。例如，玉米黃素能過濾有害藍光，並降低老化相關的黃斑部病變風險或進程。

木瓜還富含膳食纖維和果膠，不僅有助於延緩血糖上升，同時能維持腸道功能健全。

未成熟的木瓜是青木瓜，和成熟變橘色的木瓜相比，兩者的差異在於後者糖分較高，而其它營養成分則幾近相同。

鳳梨：有益心血管的水果

鳳梨富含維生素B群、C、E、生物類黃酮（維生素P）和鎂、錳、鐵、鉀等礦物質。生物類黃酮成分是維持人體微血管滲透性的重要營養素。

鳳梨還擁有「鳳梨蛋白酶」（bromelain），即為俗稱的鳳梨酵素。這種獨特的蛋白酶，目前尚未發現高量存在於其它水果中。鳳梨蛋白酶能分解人體中的纖維蛋白，進而發揮抗凝血、減少血管栓塞的作用。

因此，適量食用鳳梨不僅可抗氧化，又能降低心血管疾病風險。

抗氧化物可清除過多的亞硝酸鹽、使自由基順利被排出體外，為人體帶來許多健康益處。

不過，專家指出吃了這些水果不代表可以百分之百代謝亞硝酸鹽，因此平常食用肉類加工肉類應適量。

廉價火腿香腸儘量少吃

100公斤肉 變身130公斤的火腿

現代科技的魔法，能通過各種人造的添加劑，使廉價的食材不僅變得色香味俱全，還能大幅增量，無論是你的眼睛，還是你的舌頭，都可以被完全迷惑，毫不知情。

從100公斤的肉，變身130公斤的火腿。其中所有的添加劑，有兩大目的，一個是增量，一個是保證火腿肉有新鮮的肉色。對於廠家來說，就是能夠在法律允許的範圍內，製造出儘可能廉價暢銷的商品，滿足人們既要美味、又要便宜、又要美觀的欲求。

食品添加劑專家安部司說，他親眼看過這樣的光景，實在是終身難忘：廠家用一百隻注射器，同時將凝固劑與水一齊注入豬肉中，然後，將它們不斷揉搓，為的是使得肉中的水和凝固劑，可以與肉完全混合均勻。等到加熱並調整好形狀，水與肉，就能不分彼此，固定凝結在一起，讓人肉眼不識了。這樣一來，肉就憑空多出了20到30公斤，這在日本食品加工業界，是很普遍的製法。廠家一般把這種火腿，叫做布丁火腿、加水火腿，甚至有叫做「抹布火腿」的，意思是，可以像抹布一樣，擰出水來。這就是一百克火腿肉只賣100日元左右的理由。

為何火腿要加入毒性強的亞硝酸鈉？

火腿製造，光是通過增量來實現超級廉價的目標，還遠遠不夠，大家想想，既然水通過凝固劑變成了「肉」，當然會使得肉色不自然，不加發色劑以及色素，就會看相不好，所以，這些廉價的暢銷食品，往往加入大家熟知的毒性很強的發色劑「亞硝酸鈉」，使得肉色看起來粉紅鮮嫩。加了水，除了顏色不行了，肉味自然也被沖淡了，就需要加入各種化學調味料，於是這些形形色色的添加劑就登場了。

安部司提醒大家，即使有些食品強調沒有放亞硝酸鈉和化學調味料，也僅僅是抽掉了其中兩類比較毒害身體的添加劑，其它眾多的添加劑依舊存在，長期食用這些不自然的物質，更會存有健康隱患。

日本原生活問題記者渡邊雄二，就亞硝酸鈉的毒害性講得非常明確。亞硝酸鈉跟肉一起食用，造成的致癌物質，就目前通過動物實驗知道的就有十幾種。一些因它與肉類食物結合所產生的有代表性的致癌物質，會嚴重威脅肝臟和腎臟，這是通過老鼠實驗得出的結論。這種物質，原本就毒性極強，中毒症狀包括嘔吐、暈眩、皮膚或粘膜發青、心悸、血壓下降、視覺障礙等。通過中毒例的計算，只需要0.18～2.5克，就可以要了人命，可與猛毒匹敵。因此，在食品中，達到一定量，就會引發中毒症狀。也正因如此，這些物質的添加，相對其它添加物，有所謂嚴格的劑量規定。

然而一直有專家質疑，不管劑量如何規定，毒物就是毒物，允許加入食品中，本身就是一件很不正常的也是可怕的事情，即使身體一時健康，擁有對抗微量毒物的解毒機能，也無法長期這樣消耗下去。何況除了這類添加劑，還有合成色素，也多含毒性。

增粘多醣類的潛在危害

渡邊雄二還指出，火腿、香腸很多都加入了增粘多醣類，它們看似來自天然食物，大多從樹液、豆類、海藻、細菌中提取，屬於有粘性的多醣類，全部大致有30多種，帶毒的看似不多，但是有的被質疑具有致癌性，或者導致胎兒畸形，廠家在使用這些添加劑的時候，不會告訴人們使用的具體種類，因此無法分辨它們是否安全。

安部司認為令人不安的凝固劑，其來源與增粘多醣類何其類似，同樣來源於豆類、海藻等天然物質。但是經過人工提取和改造，其性質已經無法和天然食物相提並論，甚至可能具有潛在風險。

這裡只是拿火腿作為例子，其實香腸也是同樣，不少商品都加入了這些有毒的發色劑和色素，越是廉價的東西，越要謹慎。加上我們攝入的食品，不僅僅是熟肉製品，幾乎所有的食品，從主食到調味料，從蔬果到零食，都處處可見添加劑的身影，一種食品也許加入的劑量不大，可是一天吃進的食品，合起來添加劑到底有多少，只要想一想，都會讓人萬分難安。

（責任編輯：張信燕）