【新唐人北京時間2022年04月25日訊】超市冰箱裡的黃油（又稱奶油、牛油、黃乳油，butter）種類繁多，包裝五顏六色，價格差異大，產品名稱也讓人眼花撩亂。儘管有些黃油可以通用於各種菜餚，但也有些產品的特色比較突出，要用在合適的地方才好吃。

黃油是什麼

黃油是由牛奶或其它奶類製成。傳統的黃油製法，要先將牛奶放進容器裡劇烈搖晃，分離出鮮奶油。隨後，將鮮奶油倒入攪拌器裡攪拌，分離其中的油和水，形成凝固的油膏。最後過濾掉多餘的水分，就做出新鮮的黃油了。

超市裡的黃油則多使用奶油分離器製造，並經過消毒和冷凍的程序。

固體黃油不耐高溫，一般達到15攝氏度（60華氏度）時就會軟化，可以用於塗抹。如果長時間暴露在陽光和空氣中，黃油可能產生異味。所以一般要將黃油密封後，放進冰箱保存。

黃油的種類

至少有9種常見的黃油，我們很容易在超市裡買到。

美國黃油（American Butter）

一塊美國黃油有著80%的乳脂，本身的味道很淡。不加鹽（Unsalted）的美國黃油是很好的烘培用品，而加鹽的黃油則可用於各式菜餚，有助於給食材提味。

歐洲黃油（European Butter）

歐洲黃油有著82%的乳脂含量，比例似乎與美國黃油的差異不大，但其實兩者有著很大差別。歐洲黃油更加柔軟順滑，口味稍重，很適合用來塗麵包，以及做派餅的餡皮和甜品。黃油的香味可以增加食品的風味。

歐洲黃油是一個統稱。實際上，歐洲一些不同地區，也有著口味、質感、顏色不同的黃油。這是因為奶牛受到不同氣候的影響，會產出品質不同的牛奶。

愛爾蘭黃油（Irish Butter）

愛爾蘭黃油也含有82%的乳脂，深黃的顏色。由於愛爾蘭的牧草富含β-胡蘿蔔素，當地生產的黃油也含有這種營養素，為黃油帶來了獨特的顏色和香味。

阿米什黃油（Amish Butter）

一般的黃油往往做成方塊狀出售，而阿米什黃油則是圓筒形狀的。這種黃油通常是用高脂奶油製作，所以有著更高的（84%）乳脂含量。這意味著，阿米什黃油比美國和歐洲黃油更加柔滑細膩。

超市裡的阿米什黃油，一般只是採用了阿米什農民生產的牛奶。要想買到傳統的、手工製作的阿米什黃油，還是要到阿米什人聚居的地方去尋找。

草飼黃油（Grass-fed Butter）

憨頭憨腦的牛群在翠綠的草原上悠閒地散步、咀嚼。這美好的牧村圖景，也會產出美好的黃油。

穀物飼料中可能含有激素和抗生素。因此，相比穀物餵養的奶牛，吃牧草的奶牛會產出品質更佳、更健康的牛奶。這些牛奶可以做成更香濃美味的黃油。

草飼黃油的香味比較重，含有豐富的維生素和健康脂肪。所以，想要食用脂肪而又擔心健康風險，不妨用草飼黃油來做菜，補充健康的脂肪。

澄清黃油（Clarified Butter）

一般的塊狀黃油，含有乳脂、水分和乳固體。如果去除其中的水分和乳固體，那麼就能得到純正澄清的黃油了。

這種澄清黃油有點像酥油，有著較高的發煙點。所以相比一般的黃油，澄清黃油更適合用來高溫炒菜。

在家自製澄清黃油非常容易。首先將黃油倒進鍋裡，加熱融化。在煮的過程中，不斷撇走油表面的白色泡沫，但不要將湯匙伸進油裡攪拌。等鍋裡的油不再冒泡的時候，說明水分已經煮乾了。這時，將油用棉布過濾後倒進碗裡，就可以得到澄清的黃油了。最後要將這些油放進冰箱裡凝固，等用的時候再挖。

此外，撇出來的奶沫不要扔掉，這是很棒的奶味香料，可以用來做麵包、布丁等甜品。

發酵黃油（Cultured Butter）

發酵黃油，是用酸奶製作的黃油。輕微發酵的流程，給了這些黃油一種酸酸的味道，與酸奶的口味有點像。如果是加鹽的發酵黃油，那麼它的酸味會更強。

發酵黃油可以在很多菜餚裡取代普通黃油，但它最好的用途是烘培，例如做餅乾、煎薄餅等等。發酵黃油具有弱酸性，會讓烘培品更柔軟細膩。

由於增加了發酵的工序，這種黃油比普通的黃油要貴一些。所以把它用在最合適的地方吧！

甜奶油黃油（Sweet Cream Butter）

這種用新鮮奶油製作的黃油，是目前市面上最常見的黃油。它的泛用性很高。但需注意的是，市面上多數甜奶油黃油都是加了鹽的，所以想要減少鹽分攝入的人要格外留意「Salted」或「Unsalted」的標籤。

低脂黃油（Light Butter）

低脂黃油的製作流程與傳統黃油相似，只是保留了更多的水分。低脂黃油通常只有25%的乳脂，可以用來塗麵包，但不太適合用來烘培。

什麼是人造黃油（Margarine）

相比傳統黃油，人造黃油有著較低的價格，但不那麼香，有時還不那麼健康。人造黃油通常採用經過氫化或結晶化的植物油（例如大豆油和棉籽油）作為原料，其油脂含量與普通黃油相似，不低於80%。

如果一種人造黃油含有氫化油，那麼這種產品就會對膽固醇產生不利影響。如果不含氫化油，那麼它還是比較健康的。此外，輕質人造黃油含有較高的水分和較低的熱量，在這方面要比傳統黃油更健康。

健康用油 避免冒煙

多數黃油的發煙點並不高，通常在148攝氏度（300華氏度）左右。所以它並不適合用來煎炸食物。超過發煙溫度的油既容易變味，又會分解出有害物質。

假如很想讓高溫烹飪的食物中混入黃油香，那麼不妨將其與發煙點較高的油混合使用，或在食物出鍋的前一刻加入黃油。

（轉自大紀元/責任編輯：張莉）