【新唐人北京時間2022年04月13日訊】說起捲心菜（又稱高麗菜，Cabbage），大家應該都不陌生。但很多人不知道的是，廣受世人喜愛食用的捲心菜，其實有400多種，而我們經常在超市裡見到的只是其中的幾種。它們的口感相似而又不盡相同，適合的烹飪方法也有著一些差異。

綠色捲心菜

綠色捲心菜是很多華人最常見也最常吃的捲心菜種類。它最外層的葉子有可能是淺綠色、翠綠色乃至深綠色的，內層的葉子和菜心則是淺綠色或白色的。

生的綠捲心菜，吃起來有點辛和澀，口感比較堅韌。烹飪熟了之後，它的葉子就會軟下來，味道也會變得甘甜。

中餐常常把綠捲心菜用來清炒、蒜炒，或者用煮熟的菜葉包裹肉料，做成捲心菜捲。西式的吃法還可能用捲心菜絲做沙拉，加入鹽、糖、醋、食用油、蛋黃醬等調料，在遮掩其辛澀的同時，營造出柔滑細膩的口感。

購買捲心菜時，我們要挑選重量較大，手感較硬，葉子包得比較實的菜頭。在切碎烹飪之前，還要記得先撕掉最外層枯萎的葉子。

紫色捲心菜

相比綠色捲心菜，紫色捲心菜（或稱紫甘藍、紅甘藍、紫包菜）的生長時間更長，所以口感一般沒那麼鮮嫩。這類捲心菜一般可以跟綠捲心菜換著用。但需要注意的是，紫紅色捲心菜的顏色很容易混進湯汁，染到其它食材上。

紫色捲心菜的顏色還會帶來別的問題。如果跟鹼性的材料一起烹飪，這種菜的色素很容易會變成藍色，影響菜品的視覺效果。

需要注意的是，我們日常用的自來水中就含有鹼性的礦物質，在高溫下很容易讓紫紅捲心菜變色。所以在烹飪時，我們最好加一點點酸性的配料，比如檸檬汁和醋。它們能讓已經開始變藍的捲心菜回歸原本的顏色。同時，這類調料也能起到帶出食材味道的效果。

除了熱菜之外，紫捲心菜也常用於醃製泡菜，或製作捲心菜沙拉（Coleslaw）。

皺葉甘藍菜（Savoy Cabbage）

與一般的捲心菜相比，皺葉甘藍菜看起來遍佈著褶皺，摸起來比較鬆軟，口感更加爽脆和甘甜。

由於菜葉比較柔韌，皺葉甘藍菜可以忍受更長時間的高溫烹飪。它比一般的捲心菜更適合用來做捲心菜捲。因為這種菜捲通常要先將菜葉煮熟，然後包裹生的肉料，最後再次煎炸或蒸煮。

日常做菜，我們可以用這種來源於義大利的蔬菜清炒、涼拌，或用於各種捲心菜食譜中。愛爾蘭人還喜歡用皺葉甘藍菜來燉牛肉。他們把牛肉、胡蘿蔔、洋蔥、土豆、百里香和皺葉甘藍菜放進慢燉鍋，燉煮2個小時，然後蘸蜂蜜芥末醬食用。

大白菜（Napa Cabbage）

大白菜是中式捲心菜。相比其它種類的捲心菜，大白菜的葉子更厚也更香脆，並且帶有淡淡的菜味。

大白菜可以生吃，比如切絲後加入鹽、糖、醋，做成涼拌白菜。這種蔬菜也是眾多中餐菜品的主料，比如白菜豬肉燉粉條、白菜豬肉餃子、酸辣炒白菜等等。

大白菜的保存時間比很多綠葉菜都要長。古時候在中國偏北的地方，很多家庭會在秋冬之際儲備大量的大白菜，以便在萬物凋零的季節還能吃到可口的蔬菜。

球芽甘藍（Brussels Sprouts）

一顆球芽甘藍菜只有兵乓球的大小，看起來就像袖珍型的綠色捲心菜。這種可愛的蔬菜並不是中餐的常用材料，卻是很多西方人都喜歡的節日配菜。在感恩節烤火雞旁邊放一盤清煮球芽甘藍菜，既點綴了餐桌，又能讓賓客們在大魚大肉之餘解一解油膩。

球芽甘藍菜的口感清脆甘甜，用清水稍微煮一下，就是一盤好吃的青菜。西方菜式還經常用平底鍋煎，或用烤箱烘烤球芽甘藍菜。這種蔬菜可以搭配很多肉類和其它蔬菜，比如球芽甘藍菜烤煙燻培根，球芽甘藍菜烤洋蔥土豆等雜菜。

小白菜（Bok Choy）

小白菜有很多品種，本文介紹的品種俗稱上海青或青江菜，也是中餐裡常見的蔬菜。它形狀和口感與一般的捲心菜有著較大差異，但同樣有著菜葉包心的結構。

小白菜炒、煮皆宜，對於熟悉中餐的人而言自不必多說。不過在處理小白菜時有一個技巧，可以更大程度保證我們吃到新鮮的菜葉。烹飪的時候，我們不要都用掉整棵小白菜，而要每次將每一棵菜的最外層剝下來烹飪，將剩下的放回冰箱，下次再剝一層。畢竟外層的菜葉最容易枯萎嘛。

總的來說，捲心一類的蔬菜有著便宜、貨源多、易保存等優點，被很多不同國家、民族的菜品廣泛使用。只要稍微注意不同種類捲心菜的細小差別，就能很容易地做出可口的菜啦。

編者按：小白菜跟大白菜的差別不是大小，而是有沒有「結球」；俗稱的大白菜、包心白菜都是結球白菜，而所有的小白菜則屬於不結球白菜。

（轉自大紀元／責任編輯：張莉）