【新唐人北京時間2022年01月21日訊】辣味美食琳瑯滿目，挑動味蕾，像中國川菜、墨西哥料理、肯瓊料理、韓國料理和泰國料理。冬天吃辣的食物讓身體都暖和起來。而且辣椒（chili pepper）、卡宴辣椒（cayenne pepper）、墨西哥辣椒（jalapenos）等等都含有一種對人體有助益的營養成分—辣椒素（capsaicin），辣椒素越多，辣度越強。

剛開始學習烹調辣味食物，難免無法掌握辣椒的用量，可能會煮得太辣。或者想要烹煮辣味美食分享給親朋好友，但是每個人忍受辣的程度不同，如何能烹調出比較不辣的食物，又能維持食物的美味？萬一失手，煮太辣或走味了，該如何補救？

專業主廚說，降低料理的辣度有兩種基本方法：利用其它食材的味道來掩蓋辣味，或者沖淡辣味。以下是快速降低辣度的方法。

加入糖、蜂蜜

加糖是非常有效的制辣方法，也可加蜂蜜或甜味的番茄醬。比如以番茄為基底的醬汁，調得太辣，可以加入一點點糖。但是加糖容易造成食物變得太甜、太膩，因此加糖的時候要一邊嚐味道，一邊加糖，每次只加一點點，要分幾次加入。

加入牛奶、湯、水

如果是烹調湯品、燉菜或咖哩，不小心煮太辣，可以加入肉湯、水、牛奶或椰奶。一邊嚐味道，一邊添加，不要一次加太多。以牛奶為例，辣椒素會與牛奶結合，可緩解辣味的刺激性。

不過，如果原食譜中沒有乳製品，加入乳製品後會改變食物的風味與酸度的平衡，所以要根據食材種類，適當使用乳製品。例如嗆辣紅椒調製的燉菜可加入優格、酸奶油（sour cream）、法式酸奶油等乳製品，緩解強烈的辣味，然而番茄醬調製的辣味燉菜，最好是撒上起司絲緩和辣度。

切記，事先預留一些備料，萬一加入的湯汁比較多，就需要再添加其它食材，如肉、蔬菜和麵條，以便平衡好食譜所需的食材比例。

加入檸檬等酸性食材

專業廚師通常會利用酸性食材作為餐間菜（intermezzo），藉此沖淡味蕾的辛辣感，這些酸性食材包含柑橘類、醋、檸檬等，比如以芒果雪酪或柳橙雪酪當餐間菜。

或者在菜餚中加入檸檬或醋，既能抵消辣味，又能增添風味。泰式料理中常加入萊姆或其它柑橘類食材，也是為了壓制辣椒的刺激性。另外，紅酒醋像是雪莉醋，或蘋果醋，搭配海鮮特別對味，但不要用蒸餾白醋。建議把醋和糖放入鍋中加熱煨煮，做成釉汁或醬汁淋在料理上。

小孩不能吃太辣，最簡便的方法就是完成辣味料理後，在小孩的那部分料理中加入番茄醬，因為番茄醬是孩子們最愛的食物，這樣能省去麻煩，不需要同一道菜分別就成人口味和小孩口味，料理兩次。

搭配適當的附餐

如果不想破壞料理的原始風味，可搭配適當的附餐來抑制辣味，比如選擇味道清淡的附餐或澱粉類的食物，這就是為什麼莎莎醬要配玉米脆片，墨西哥辣味捲餅要用未調味的餅皮。其它像是麵包、饢餅、馬鈴薯泥、米飯、麵條等，都可以作為辣味主食的附餐。

再加些不辣的食材

降低料理的辣度，又不太影響味道的另一個方法：將剩下的不辣的食材加入料理中，就能緩和辣味。如果墨西哥辣味牛肉湯煮得太辣，可以多加些不辣的食材，如牛絞肉和豆子。另外，馬鈴薯、番茄、酪梨、椰奶或煮熟的米飯也可用來中和辣味。切記，這是為了降低辣度，不是改變風味，所以增加其它食材的比例要恰當，不要把辣味湯品變得平淡無味。

加入堅果醬

有些辣味燉菜和亞洲菜加入一勺花生醬也可抑制辣味，還會增加風味，口感更濃郁。同樣還可嘗試加入腰果醬、杏仁果醬或中東芝麻醬（Tahini）。

小叮嚀

1. 如果想要抑制泰式料理或早餐香腸的辣度，最好不要搭配熱飲食用，像是熱巧克力、熱茶或熱咖啡，因為熱飲會加強辣度，建議搭配冷飲或室溫下的飲料。

2. 在湯品中加入辣椒或辛香料調味，最好等待15分鐘後再嚐味道，因為辣味是慢慢釋放出來的，如果過早嚐味道，可能會覺得不辣，而加入更多辣椒，讓湯品變得太辣，因此湯品儘量不要在烹煮完成時才調味，要預留時間讓辣椒或香料釋出風味。

（轉自大紀元/責任編輯：李曉梅）