【新唐人北京時間2021年10月25日訊】有些食物常被民眾列入黑名單，認為會傷身、致癌，例如，香腸、培根、味精等。但事實上，可能不是這麼一回事。

香腸、培根的亞硝酸鹽會致癌嗎？

香腸、培根等都含有亞硝酸鹽、硝酸鹽，吃了這些肉類加工品會導致癌症的說法，很常被提到。但是，食品科學博士、營養師陳小薇認為，在適量食用、均衡飲食之下，是不必過度擔心的。

一般而言，亞硝酸鹽或硝酸鹽並不會對身體有害，可被身體代謝掉。它們被添加在肉類加工品裡，主要是為了上色、防止肉毒桿菌產生。

亞硝胺才是致癌物質，它是亞硝酸鹽與「二級胺」發生反應的產物。二級胺是從肉類中胺基酸衍生的，但多是在肉類或海鮮產生發酵作用或腐敗時才會生成，在新鮮肉品上幾乎不存在。因此，亞硝胺可能會出現在製造品質不良或放置過久、肉質變不新鮮的加工肉品裡。

另外，能抑菌、幫助肉品發色的亞硝酸鹽若加不夠，容易有肉毒桿菌的食安風險，嚴重會造成呼吸困難而死亡。若認為肉色較不紅的香腸比較安全，而刻意從顏色去挑選，反而可能有危險。陳小薇建議，選購香腸等加工肉品時，應從挑選合格廠商著手。因為牽涉到加工過程的謹慎程度，經過政府把關，才能保證製作流程安全。

她認為，回歸到正常的生活情境，不可能每天大量吃香腸，應是均衡飲食，「只要別專一吃某些東西，其實多半不會造成危害」。

吃味精調味的餐點會傷身？

味精的成分很單純，就是麩胺酸鈉（monosodium glutamate，簡稱MSG），亦稱谷氨酸鈉或麩酸鈉。

食品科學博士、營養師陳小薇表示，人們喝雞湯、肉湯或香菇湯時，會覺得味道很鮮美，是因為原始食物中含有麩胺酸。這是一種帶有鮮味的蛋白質、胺基酸。現代食品加工技術就是將天然食物經過發酵，再萃取而成，製造出味精。

中式餐點會加入味精，增加鮮味。但這些食物流行到美國，當地人吃了之後，產生中國餐館症候群，出現口渴等症狀。雖然原因與添加太多味精、美國人又沒接觸過味精有關。但味精已「由紅轉黑」，甚至有研究針對味精，去找哪些人種、年齡層食用加有味精的食物，較不易有風險。

就算近年來，味精被還了清白，只是人們對味精的負面印象已深植於心。林口長庚臨床毒物中心護理師譚敦慈過去受訪時就曾說，很多人看她做菜加味精，會驚呼她怎麼敢用。譚敦慈表示，其實味精成分簡單，且少量味精對身體不會有害；她反而不爆香，避免油因高溫變質。

味精真正令人在意的，是麩胺酸鈉中的鈉。當人體攝取過多的鈉，容易有高血壓等問題，因此味精不能過度添加。若料理已放入味精調味，食鹽要加少一點。

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（轉自大紀元/責任編輯：李樂真）