【新唐人北京時間2021年01月27日訊】黑蒜價格比一般生蒜貴10至50倍，黑蒜有什麼特別嗎？外表焦油糯黑的「黑蒜」，是許多高級餐廳大廚愛用的「祕密香料」，蒜香風味酸甜好似蜜餞，芳香不帶辛辣，軟糯易化的口感連老饕們都驚豔。

黑蒜的起源令人好奇，有人說最早是日本人為了除去大蒜臭味，創新技術研發出來的；也有人說是在東亞某地的陶罐中，發現的古早傳統食品；還有英國蒜農馬克（Mark Botwright）偶然發現，具有4,000年歷史的韓國食譜中記載了黑蒜。

那是長年保存大蒜的方法，新鮮大蒜在一定的溫度和濕度下，經過一段熟成時間，果糖和胺基酸因梅納反應（Maillard reaction）而形成黑色素，整顆蒜變成黑色的，像果凍般，柔軟多汁，味道有點像淡淡的香醋，略帶煙熏味和柑橘味。

馬克販售黑蒜給餐廳、酒店，「廚師使用一種非常流行的方法，將黑蒜切碎，加入熱奶油中，然後淋在蒸好的蘆筍上。」馬克說道，「我大概每週要吃五個，就像吃果凍糖果一樣。我好多年沒感冒了。」

黑蒜營養成分高

黑蒜單吃或料理，的確非常美味，近年來也成了歐美亞洲流行的保健食品。根據日本、韓國的學術研究，發酵熟成的黑蒜，脂肪明顯降低，營養成分比一般生蒜更多，富含提高人體機能的營養成分。

蛋白質、維生素至少是生蒜的2倍以上，多酚類增加4倍，SOD抗氧化功效更高，維他命E是生蒜的7倍，游離胺基酸是生蒜的1.5倍，富含人體需要的18種胺基酸和膳食纖維。

吃黑蒜對人體有很多好處——減少炎症風險，增強免疫功能，恢復疲勞，預防感冒，促進心血管健康，延緩衰老，有助於抗癌，預防腦退化症等等。

大蒜在發酵過程中，碳水化合物逐漸分解成單醣，具有降低血糖的作用，韓國《營養學研究與實習》（Nutrition Research and Practice）期刊報導，黑蒜有助預防第二型糖尿病。

一般大蒜甜度約8—10度左右，發酵一個月後，黑蒜甜度很高，大約40度左右，如果直接食用的話，建議糖尿病人每天吃1次，每次1—2瓣就好；一般成年人每天1—2次，每次1—4瓣；小孩減半比較適宜。

黑蒜料理更提鮮

怎麼做黑蒜料理最好吃？發酵過程中由於「大蒜素」大量減少，黑蒜沒有生蒜的辛辣味，溫潤的香氣很獨特。一般生蒜怎麼做的料理，黑蒜都可做，食譜中的材料若有蒜頭，那麼生蒜和黑蒜可同時添加。生蒜的蒜味較顯著，黑蒜柔軟，風味細膩香甜。

用於亞洲料理一般做為調味用，用於西式料理可直接拌入奶油，例如義大利麵、烤麵包等等。黑蒜能提升菜餚濃郁美味——黑蒜香菇雞湯、蛤蜊湯、起司燉飯、炒蛋、醬拌麵、蒸蝦粉絲煲，或可做水餃、披薩餡料，牛排醬料等等。黑蒜料理沒有一定標準，適量添加就可以。

黑蒜也能自己做

市售黑蒜價格不菲，自己做較經濟實惠。製作黑蒜不需放菌種或水，只要控制溫度和時間就好。下面介紹做法和注意事項：

準備工具和食材

生蒜——挑選外皮帶有紫色的蒜頭，比較甜，口感比較好。

鍋具——簡易型電子鍋，具有排氣、透氣功能，切勿使用高端電子鍋，回流熱氣、水氣會導致發酵失敗。如果沒有電子鍋，想用家裡現成的傳統電鍋或慢燉鍋也可以，但要留意使用訣竅。

隔熱網架——鐵架，外加隔熱布墊或是竹簍片。

步驟

1. 處理生蒜，不能水洗，只要將較髒、較乾的外皮剝除，保留一層蒜皮即可，儘量保留外形完整。拿把剪刀將蒜頭蒂剪除，若有不新鮮的蒜頭要拿掉。

2. 使用簡易電子鍋成功率較高。將網架放在鍋內，鋪上隔熱材料——可放竹簍片，竹筷棉線織網，放上蒜頭，避免蒜頭直接接觸鍋底加熱。第一層排好後，可再鋪一片竹簍在第一層蒜頭上，同樣方式放第2層。注意每顆蒜頭要留空隙，不要緊靠在一起，容易發霉。

3. 如果使用傳統電鍋或慢燉鍋，要特別注意避免水氣在鍋蓋凝結，滴到蒜頭容易發霉，因此每隔4—6小時要小心拿起鍋蓋，用棉布將鍋蓋上的水氣擦乾。

4. 按下電子鍋保溫按鈕，每隔1—2天打開鍋蓋，看看發酵情況，並將鍋蓋水氣擦乾。這樣反覆檢查，悶14天就完成了。保溫的溫度大約60—65°C，有的電子鍋保溫時間有上限，記得要重新啟動保溫功能，14天保溫不間斷。

5. 將發酵完成的黑蒜取出風乾2天，可密封放冷凍保存。黑蒜有汁液，放久了會發霉，建議每次少量製作就好。

小提示

1. 發酵過程每天都要觀察，如有蒜頭發霉，要挑出來，不然會污染整盤。

2. 如果大蒜放2層，熟成後，通常最下面那層外皮顏色較淡，口感一樣好吃。

3. 發酵不完全的蒜頭，蒜肉顏色是咖啡色，味道較苦澀，還不能起鍋，等完全變黑色，才能起鍋。

4. 生蒜的品種、產季、產地等差異會影響黑蒜的口感；電子鍋特性、溫度的不同，黑蒜成品也不同。

5. 蒜頭發酵過程味道較重，最好將鍋具放在通風處，使用電線插座要注意安全。

6. 蒜頭發酵天數，與電鍋溫度、蒜頭含水量和氣候相關，每天開蓋檢查黑蒜熟成狀況，看情況調整天數。

7. 發酵14天後，若黑蒜乾硬，可能因為鍋子保溫的溫度太高，蒜頭過熱造成的。

黑蒜食用禁忌

1. 營養師張家恩提醒，生蒜和黑蒜，都含有硒（selenium）這種微量元素，攝取過量可能「中毒」，出現肝臟損害、皮膚紅疹、四肢無力等症狀。

2. 宏恩綜合醫院胃腸肝膽科主任譚健民表示，大蒜在發酵過程中溫度太高，可能產生苯芘林(benzene billing)有毒物質，倘若維持65°C自然發酵，黑蒜無蒜臭和刺激性，也無毒物反應。

3. 大蒜有抗凝血的效果，避免和抗凝血藥物或保健食品（如銀杏、維他命E或魚油）一起食用。胃潰痬、急性胃炎或十二指腸潰瘍患者不可多吃黑蒜，避免在空腹時直接食用。

大蒜用於醫療保健歷史久遠，明朝李時珍在《本草綱目》中，詳細記錄大蒜的功效和食用禁忌。身體有狀況時，還是要儘早就醫治療，切勿將黑蒜當成了靈丹妙藥。

（轉自大紀元/責任編輯：張信燕）