【新唐人北京時間2021年01月19日訊】薄如紙片的義大利帕爾瑪火腿（Prosciutto di Parma或Parma Ham），承襲傳統技藝，風乾醃製，肉質軟嫩，鹽味的芳香中透著細緻的甘甜。單獨品嘗帕爾瑪火腿的原味就足以讓人齒頰留香，愛不釋手，更令人驚喜的是它的多樣面貌，可謂料理界的百搭食材，可搭配多種食材做成不同的菜餚，從早餐的沙拉，午餐的濃湯，到晚餐的雞肉捲。
帕爾瑪火腿來自義大利北方艾米利亞-羅馬涅大區（Emilia Romagna）的帕爾瑪省，是世界上最精緻的火腿之一，色澤粉嫩，綿密的油脂分布均勻，並獲得歐洲法定產區產品保護制度的認證（Protected Designation of Origin），整個製造過程都必須限定在法定產區-帕爾瑪省。
帕爾瑪火腿是健康的食品嗎？
在蓋上帕爾瑪火腿協會（Consorzio del Prosciutto di Parma）的認證商標（皇冠圖樣）之前，帕爾瑪火腿經過層層嚴格的品質控管與檢測，並使用優良品種的豬隻，如藍瑞斯（Landrace）、約克夏（Large White）和杜洛克（Duroc）。雖說製做帕爾瑪火腿只需4種要素：義大利豬隻、空氣、鹽和時間，然而由於沿襲西元前100年的古老工法，而且法律規定必須經過至少一年的醃製熟成，所以醃製過程費時費力。
帕爾瑪火腿含有豐富的游離氨基酸（free amino acids）和蛋白質，很容易消化，同時也富含油酸（oleic acid），是一種健康的單不飽和Omega-9脂肪酸。帕爾瑪火腿包含多種維生素與礦物質，像是B1、B6、B12和菸鹼酸，以及鋅、硒與磷，並且帕爾瑪火腿協會嚴格規定不能使用色素和硝酸鹽、亞硝酸鹽等防腐劑。
如何選購與保存帕爾瑪火腿？
購買帕爾瑪火腿時要看清包裝上是否印有公爵皇冠的圖樣。大部分人都是在超市購買切片包裝的火腿肉，或者在聖誕節前，從熟食店預訂去骨的火腿肉塊與火腿切片。通常超市的火腿切片是醃製18〜20個月，而專門的熟食店賣的火腿肉醃製時間較長，約30〜32個月，醃製時間越長，火腿肉的口感層次越豐富。
切片包裝的帕爾瑪火腿一定要放入冰箱保存；打開後，剩下的火腿肉必須妥善地重新包好，以免肉質變乾，而且最好在3天內吃完。更重要的是要在食用前15分鐘先從冰箱拿出來，逐漸達到室溫再享用，因為溫度太低，火腿肉無法釋出細緻的香醇。
帕爾瑪火腿的三餐食譜
•早餐
最簡單的早餐就是煎蛋配帕爾瑪火腿；或者將火腿捲在蘆筍上，也可以捲在切成一條一條、酥脆的烤土司上，沾著半熟的水煮蛋吃；還可以將火腿包在可頌或可麗餅裡；另一個選擇就是把帕爾瑪火腿加在綜合生菜沙拉（Mesclun salad）裡。
傳統的綜合生菜沙拉通常包含芝麻菜、香葉芹（chervil）、野苣（Mache）等等，再搭配新鮮、成熟的草莓和帕馬森起司，淋上義大利香醋（balsamic，巴薩米克醋）。幾分鐘就能完成這道沙拉，其美味就在於食材的新鮮度，以及口感與味道的協調；草莓與香醋可謂絕配，酸中帶甜，恰恰提出帕馬森起司與帕爾瑪火腿的鹽味與鮮味，巧妙調和對比的風味。
•午餐
帕爾瑪火腿香醇甘甜、入口即化，同時還能為三餐飲食提供足夠的蛋白質，非常適合加入午餐食譜中。從英國傳統的農夫午餐（Ploughman’s Lunch），我們想到了將吐司烤的香脆，夾著帕爾瑪火腿做成三明治；也可做成深受大眾喜愛的烤起士三明治，裡面夾著帕爾瑪火腿、切達乳酪（cheddar）、磨碎的蘋果和酸辣醬（Chutney）。
午餐吃著三明治，配個濃湯也不錯，例如將大蒜、百里香、洋蔥、芹菜與白色花椰菜用奶油炒香，再倒入蔬菜高湯與椰奶繼續煨煮直到蔬菜煮軟，然後倒入調理機中攪碎變成濃湯，最後撒入香煎帕爾瑪火腿碎片。酥脆的火腿片可以當點心，也可以撒在沙拉、義大利麵和馬鈴薯泥上。
•開胃菜
作為開啟味蕾的前菜，帕爾瑪火腿扮演著重要的角色，而且在家就可以輕鬆完成。前菜通常是一口的份量，所以特別強調食物口感的對比與食材比例的平衡，這時更要掌握帕爾瑪火腿的特性，即在室溫下才能展現香醇、細緻的口感，所以必須在食用前15分鐘將火腿從冰箱拿出來。
火腿醃製過後油脂綿密，鹽味甘甜的風味，搭配起司、堅果、水果、蔬菜和各種生菜，作為晚餐的前菜，絕對不負眾望。例如義大利傳統的前菜克羅斯提尼（Crostini），在酥脆的烤麵包上，疊上水牛絲翠奇亞起司(buffalo stracciatella)、帕爾瑪火腿、烤過的松子和芝麻菜（rocket），如此層次豐富的口感，達到了完美的平衡。切記松子不要烤太久，否則會變苦。
•晚餐
帕爾瑪火腿絲滑的口感與烤蔬菜或義大利燉飯是非常協調的搭配。可以試著用帕爾瑪火腿包裹雞肉捲，或者在奶油焗烤義大利麵裡加入火腿，烤過的火腿更香脆。冬天時節，最具有節慶氣氛的菜餚就是清炒抱子甘藍（Brussels sprouts），再撒上烤過的帕爾瑪火腿碎片調味，美味又營養。
帕爾瑪火腿裹雞肉捲：小碗裝瑞可塔（Ricotta）起司、荷蘭芹、鼠尾草、迷迭香、大蒜與帕馬森起司碎片，攪拌均勻，然後包在切開攤平的雞胸肉裡面，接著在雞肉捲外面裹上一片帕爾瑪火腿。以中強火煎火腿雞肉捲，每面4〜6分鐘，接著放進華氏400度（攝氏204度）的烤箱中烘烤12〜15分鐘。再以雞肉高湯、檸檬汁和奶油做成醬汁淋在雞肉捲上。
（轉自大紀元/責任編輯：張信燕）