孔子在《論語》中說：「食不厭精，膾不厭細，食噎而餒，魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失飪不食，不時不食。」這里孔子不僅教給我們飲食之道，也教給我們烹飪之道：膾不厭細，也就是要講究烹飪。

中國菜系之首的魯菜，選料精緻考究、調味純正，烹調技法傳統考究，以「爆、炒、燒、塌」等魯菜特有的一些傳統製法烹飪。菜餚具有鮮、嫩、香、脆的特色。

醬爆肉丁是傳統經典魯菜，也魯菜的代表菜之一。特點是肉嫩而鮮透，花生酥脆，紅褐光亮，咸鮮微甜，入口飄香。吃完後盤裡無一滴醬汁留下。烹調技法為魯菜常用的爆，爆法講究急火快炒，特顯廚師的火候功力。

營養價值高

醬爆肉丁主料採用豬肉中最好的部分–梅頭肉，梅頭肉含蛋白質較高，還含有豐厚的維生素B，可以使身體感到更有力氣。梅頭肉還能提供人體必需的脂肪酸。

梅頭肉肉質非常軟嫩，纖維細緻，脂肪分佈均勻，沒有肉筋，既爽口又帶點韌勁。無論用來煎、炒、蒸、煮、煲、燜、焗、烤、炸都非常好。

花生含有大量的蛋白質和脂肪，特別是不飽和脂肪酸的含量很高。花生中所含的維生素E和鋅，能增強記憶，抗老化；維生素C、微量元素硒和白藜蘆醇，對防治動脈硬化、高血壓和冠心病都有助益。花生正因為它的高脂肪及豐富的膳食纖維，讓人有飽腹感，適量食用，還可以起到減肥的功效。

用料

主料：梅頭肉（需稍帶些肥肉，口感會好。）

輔料：去皮花生米

配料：蔥（切絲）、薑（切絲）、有機豆瓣醬、乾黃醬、澱粉。

調料：白糖、料酒、醬油、鹽、油、香油。

做法

1、 先將蔥白和薑切細絲，用酒浸泡，做成蔥薑酒備用。

2、梅頭肉切成1公分見方的丁，加入鹽、用蔥薑浸泡的蔥薑酒，少許醬油上色。用手抓一會兒，讓調料味揉進肉裡去。

3、再分4次加少量的水，不斷的抓撈，讓調料和水分充分吸收進去；水一次不要放過多，否則汁很難一次都吸收進去。再加鷹粟粉（澱粉）抓撈，裹住肉丁，醃一會兒。

4、花生米放入涼油中開始炸，不用熱油，花生米炸脆時，顏色不會很深，比較好看。

5、將醃好的肉放入溫熱的油中（油剛開始有零星冒泡），肉散開成形就撈起，等油溫上來，再下鍋復炸，肉有一點變黃立即撈起。

6、鍋內留少許油，加入豆瓣醬、乾黃醬各一大湯匙，小火用勺翻炒；加蔥薑酒翻炒，加一些水或雞湯繼續翻炒，充分混合；當醬料在鍋中開始發泡時，加入1.5湯匙的白糖翻炒，再加一點蔥薑酒，翻炒到顏色變紅，開始變粘稠時，醬料就好了。

7、加入肉丁和花生米，不停翻炒，直至醬汁完全裹住肉丁和花生米；加入少許香油，繼續翻炒，將醬汁完全揉到主料上。出盤。

要點

這道菜看似簡單，卻很能考驗廚師的功力，最關鍵的是如何炒醬，難度很高。醬中加糖在高溫下，火候很難把握好，不夠火候，醬生難吃；稍微過火，醬料焦糊。火候要恰到好處。

這是一道典型的下酒佐菜，以前行業考核標準要求，醬汁要全部掛在主料上，吃完菜後，盤中不應該有醬汁留下，只剩下一點油和星星點點的醬汁顏色，若盤中有醬汁留下，那麼醬汁就沒有掛在主料上，這道菜就不合格。

竅門

1、用水抓撈肉丁時，一定要分幾次加水抓撈，這樣水分才能充分被肉吸收，肉質才會滑嫩。

2、炸花生米前，可將花生米在開水中焯一下，炸出的花生米會更酥脆。

3、肉過油的兩種方法：比較傳統的一種是肉上厚漿炸熟，肉外脆裡嫩；另一種就是用溫油將肉滑出，口感軟嫩。

禁忌：

對花生過敏的人禁食；肥胖、痛風、高脂血症、跌打瘀腫和膽囊切除的病人，不宜多吃。

大廚周叔

專業廚師，30餘年經驗，精通魯菜、川菜、淮揚菜和法式菜餚。做出傳統經典料理的廚房祕訣，從來沒人告訴你的炒菜竅門。

（轉自大紀元/責任編輯：張信燕）