【新唐人北京時間2020年07月09日訊】前日，「不要生吃三文魚」成了疫情防控之下的熱點話題。雖然目前確定三文魚不是中共病毒傳播源，但再度把「生吃食物的風險」這一話題推到人們面前。

部分植物性生食帶有天然毒素

生吃食物在日常生活中很常見，刺身、醉蝦、醉蟹；西餐中五分熟的牛排；以及一些豆類、蔬菜等在未煮熟的情況下都屬於生食。中國浙江醫院臨牀營養科副主任營養師童曉清說，「歸結起來，生食分爲兩類，一類是動物性食物，包括肉類、海鮮和蛋類等，另一類是蔬菜等植物性食物。」

熱愛生食的人認爲，生食是純天然的飲食方式。童曉清介紹說，菱角、茭白等水生植物性生食可能攜帶寄生蟲，如布氏薑片吸蟲，所以建議大家食用的時候一定要加熱煮熟。

有一些植物性食物天然具有毒素，像苦杏仁、木薯等含有氰甙，生吃的話可能會引起人急性中毒，重者危及生命。新鮮的黃花菜含有秋水仙鹼，同樣對人體有毒性，需要燒熟食用，也要控制食用量。

菠菜、茭白等草酸含量高的蔬菜（草酸不屬於天然毒素），生吃的情況下，會影響鈣的吸收。若燒熟，可以有效去除一部分草酸，便不會影響人體吸收鈣。

四季豆、扁豆等豆類食物含有植物凝集素，燒不熟就進食，可能引起腹痛、腹瀉、嘔吐等症狀。加熱可以破壞植物凝集素，保障食物安全。

生食肉類、海鮮或威脅健康

動物類生食可能被致病菌污染。比如生牛肉可能攜帶大腸桿菌，生的魚蝦蟹貝類海鮮可能攜帶副溶血性弧菌。人吃過攜帶細菌的生食，可能引發腹痛、嘔吐等症狀，重者威脅生命安全。

生肉類、生海鮮從生產、加工、儲存，最後到餐桌上，其中某環節被污染，就會被致病菌感染。

「海水鹹可以殺毒」「吃生海鮮時蘸芥末和醋等調料可以殺菌」……這些說法都是錯誤的，能夠殺死細菌的方法只有加熱煮熟。

除了細菌，動物性生食也可能攜帶寄生蟲。比如生牛肉中可能攜帶絛蟲，河魚生魚片中可能有肝吸蟲，海魚生魚片可能有異尖線蟲等。它們會到處「溜達」，對臟器造成損傷。

有研究表明，100攝氏度條件下，1小時可以殺滅食物攜帶的細菌和寄生蟲。在這個疫情防控的特殊時期，童曉清建議大家不要買活禽和野生動物，食物加熱煮熟後再食用。

加熱流失的營養可以補

很多人喜食生食是覺得加熱會導致營養流失。實際上，確實有一部分營養素對溫度較敏感，比如維生素C等水溶性維生素，在加熱的時候會丟失一部分。

「不過這也是有辦法挽回的。」童曉清解釋說，中國居民膳食指南建議每人每天吃六兩至一斤蔬菜，但如果是生食的情況下，很難完成，但煮熟後，植物細胞壁軟化，蔬菜體積縮小，很容易達到這個推薦量。人們也可以同時進食多種蔬果，通過飲食多樣性彌補加熱時導致的營養流失。

此外，需要注意的是，烹調方法很重要，以蔬菜爲例，先洗後切，燒菜時旺火急炒可以減少維生素等營養物質的流失。

有些蔬菜經過適當的加工，營養素反而會上升。比如西紅柿、紅辣椒中富含番茄紅素，是一種抗氧化功能的營養成分。加熱後，可以釋放更多的番茄紅素，吃的時候吸收率也更高。

大多數葷菜直接生食吸收都不如燒熟後好。那麼，富含蛋白質的肉類，直接加熱豈不是導致蛋白質變性？「其實蛋白質變性不等於降低消化吸收率，適當的熱處理會使蛋白質的結構發生伸展，暴露出胺基酸殘基，有利於體內的蛋白酶催化分解。」童曉清說，這反而更有助於人體吸收。不過日常烹調食物也要講究分寸，儘量避免溫度過高，烹調時間過長。

（轉自《希望之聲》/責任編輯：景雅麗）