白身魚是指生活在海底的底層魚，如大西洋鱈魚、黑線鱈、比目魚等深海魚種，也包含一些淡水魚種。不同於油性魚，白身魚的魚肉雪白，肉質清爽不油膩，對於怕魚腥味的人來說，白身魚是很好的入門款。烹調白身魚另一個的好處是這些不同魚種的食譜可以互換，烹調起來的口感差異不大。

減少魚腥味的烹調方法

新手烹調魚料理，可能會擔心烹調時整個廚房都是魚的味道。建議買魚一定要買新鮮的魚，如果不知道如何挑新鮮的魚，可以前往有信譽的超市購買冷凍魚。其次要選擇烹煮時味道不會太重的魚，如鱈魚、比目魚、鯛魚等油脂比較少的白身魚。如果你喜歡吃鯖魚、沙丁魚或竹莢魚這類油脂比較多的魚，烹煮時魚味就比較重，此時就要改變烹煮方式了。

一般煮魚料理時，採用清蒸、燜燒或燉煮（陶製燉盅隔水加熱）的方式，魚腥味較少；用煎、炒、烤的方式因為釋放油脂較多，魚腥味釋出也多，必須開抽油煙機除異味。

冷凍魚的解凍方式，是在需要料理的時候才從冷凍庫拿出來，在水龍頭底下利用水流解凍。不建議提前放入冷藏解凍，容易影響口感。若仍要放冷藏，可先用味增和酒醃過。

5種白身魚的烹調指南

以下依外形介紹五種白身魚的烹調指南。

圓身魚

● 大西洋鱈魚（Atlantic Cod）

大西洋鱈魚在北美整年都可以買得到，而且烹煮方式非常多樣，如用烤箱烤或清蒸、水煮、紅燒、乾煎都很好吃。由於大西洋鱈魚的味道非常細膩、溫和，還略帶甜味，料理時可以搭配味道較重的配料或香料如檸檬、香草、培根或橄欖等。

由於大量捕撈，大西洋鱈魚自1990年初以來數量已大為減少。建議購買人工養殖的大西洋鱈魚或阿拉斯加野生鱈魚。

● 黑線鱈（Haddock）

黑線鱈的魚肉平厚，是炸魚薯條（fried fish and chips）的主要食材。如果想要品嚐其細膩柔軟的肉質，可以和馬鈴薯一起燉煮做經典的鮮魚濃湯；若想要更有風味的料理可以將切片的魚肉平鋪在烤紙上，配上西班牙辣香腸、茴香、小番茄、蒜頭、橙橘和奶油，撒一點鹽、胡椒再放進烤箱烤。

黑線鱈的口感和外形跟大西洋鱈魚非常相似，如果買不到大西洋鱈魚可以用黑線鱈代替。

● 阿拉斯加鱈魚（Alaska Pollock）

你有吃過魚條或速食店的鱈魚堡嗎？如果有，那你一定吃過阿拉斯加鱈魚。由於大西洋鱈魚不容易買到，肉質紮實、口感溫和的阿拉斯加鱈魚成為最佳替代品。

可別小看阿拉斯加鱈魚，它有豐富的蛋白質，脂肪含量低，維生素B12 高於一般標準，而且omega-3脂肪酸也是本文介紹的魚種中最豐富的。

阿拉斯加鱈魚通常用煎的最好吃，想要清淡的口味，可以跟蛤蜊、紅蘿蔔、茴香、小番茄做成英式海鮮湯（New England seafood stew）。一個人的時候可以嘗試一鍋料理，即用一只平底鍋煮成的魚料理。方法是先用蔥爆香炒櫛瓜，再加麥片（或用藜麥、米食類代替）、番茄、高湯煮約10分鐘，最後放醃好的阿拉斯加鱈魚和蔬菜燉煮，一頓豐盛的晚餐就完成了。

阿拉斯加鱈魚產量穩定，是比較容易買到的魚種。

扁平魚

顧名思義，扁平魚的魚片扁平，比圓形魚小片。

● 大比目魚（Hailbut）

大比目魚的味道鮮美，質地緻密而多肉，是扁平魚中的佼佼者。主廚稱它為「海鮮中的牛排」，一向用於高檔食材的料理。比目魚的皮比較硬，通常料理時會去皮，由於魚身扁平，比較快熟，所以不能煮太久，要留意烹煮時間。可以用橄欖油小火慢煮，也可以用烤的，或想要快速料理可以用中、高火煎。

商業捕撈使用的方法可能傷害魚類的生存環境，建議購買人工養殖的大比目魚。

● 比目魚（flounder）

種類繁多，舉凡鰈魚（plaice）、小頭油鰈（lemon sole或 summer fluke）、北歐淺海常見的歐洲黃蓋鰈（dab）都同屬於比目魚。鰈魚和小頭油鰈的魚肉平厚，也很適合用來做炸魚薯條。

比目魚具有清淡細膩的口感，風味純淨，想要健康的吃法可以跟粗麥粉（couscous）和夏季蔬菜等一起蒸煮。想要吃口味重一點的可以跟番茄和一些調味料一起放烤箱烤，或用橄欖油乾煎也很好吃。

比目魚種類多，比較沒有過度捕撈、魚類數量不足的問題。

（轉自大紀元/責任編輯：張信燕）