許多家庭都有吃剩菜的經歷，一頓飯多煮一些，隔天繼續吃，省時又省力。但隔夜菜也引發了致病、致癌擔憂，吃隔夜菜會危害健康嗎？其實，保存方法是關鍵所在。學會正確的剩菜保存法，以後菜煮多了也可以安心食用。

隔夜菜不會致癌，但可能引起腸炎

「隔夜菜會致癌」的說法， 一直在網絡上廣泛流傳。普遍的解釋是：隔夜菜會產生亞硝酸鹽，後者進入人體後形成亞硝胺，而亞硝胺是剩菜裡的致癌禍首。

事實上，蔬菜在種植的過程中，都需要氮肥，而在吸收氮時，就自然會產生硝酸鹽。而蔬菜中還有一些酶，可以使硝酸鹽變成亞硝酸鹽。蔬菜煮熟後，這些酶失去了活性，不會導致亞硝酸鹽的產生；但是在進食過程中，菜上會沾染細菌，儲存時細菌進一步繁殖，有可能會導致少量亞硝酸鹽的產生。

即便如此，蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量，遠遠不足以危害人體。而且，台農委會網站指出，蔬菜本身含胡蘿蔔素、維生素C、E等成分，能夠阻斷亞硝酸鹽轉換成亞硝胺等有害物。

「隔夜菜並不會導致癌症。」美國西奈山醫院腫瘤科醫師蔣威廉說，雖然如此，剩菜保存不當，卻會滋生細菌，引發腹瀉、腹痛等症狀，甚至引起腸炎。

2招正確保存剩菜，不擔心細菌滋生

當然，煮菜最好是吃多少、煮多少，確保一餐把飯菜吃完。但如果不慎煮多了，或者想省時地一次多煮一些，正確保存方法如下：

1. 菜煮好後，在食用前，先把吃不完的部分用乾淨的勺子盛出來，裝入保鮮盒裡，放入冰箱。

我們常習慣在吃完後，再把剩下的菜放入冰箱冷藏，這樣難以避免菜沾上細菌，儲存時很容易變質。在吃之前就把新鮮的飯菜存起來，可以保持菜的乾淨，隔日再食用和新鮮的差不多。

2. 分成小份儲存，讓熱菜迅速冷卻。

美國農業部（USDA）建議，剩菜最好別在「溫」的狀態下放太久，因為細菌在4℃～60℃之間生長最快。如果是煲的熱湯，或是烤的整隻雞，內部可能不容易很快冷卻，不妨分裝成小份再冷藏，下一餐也更方便取出食用。冷藏溫度要在4℃以下。

保存時還要注意，食物不要和保鮮膜接觸。有些人習慣直接用保鮮膜把剩菜罩起來，放入冰箱，但熱菜、帶油脂的菜餚緊貼保鮮膜，容易有塑化劑污染問題。可以用較深的碗盛裝，讓菜和保鮮膜之間留出距離；用玻璃保鮮盒盛裝最安全。

煮好的食物，可以在冰箱裡存放2～3天。冷凍條件下可以儲存更久，但冷凍會讓食物失去水分，影響口感。

剩菜再次加熱，要注意什麼？

剩菜再次加熱時，要確保「全部熱透」。特別是在加熱湯品時，最好不時用湯勺攪動，讓湯完全煮沸，去除細菌。如果沒有均勻加熱除菌，可能引起腸胃不適。

另外，反覆加熱剩菜，不僅影響口感，更會破壞維生素等營養素，讓營養流失。為了保證營養，剩菜不要重複加熱兩三次以上為好。

（轉自大紀元/責任編輯：李曉梅）