杏仁，又稱薄殼杏仁、美國大杏仁，是世界上最受歡迎的堅果之一。根據美國農業部的數據，自1980年以來，美國人對杏仁的需求量增加了4倍以上，平均每人一年吃下1.8磅的杏仁。

杏仁不僅大量使用在糕餅製作上，烤熟後也可以直接吃，或做成各種不同的零食。近年來，因為杏仁的營養價值備受矚目，也被製作成植物奶，作為牛奶的替代品。

但是，你知道嗎？一般我們講的杏仁（almond），和中國古書上的「杏仁」，可是不同果樹的種仁呢！

傳統的東方杏仁

中國古書上寫的「杏仁」，是指杏樹的種仁。杏樹會開美麗的杏花，所結的橙黃色果子古稱「杏子」，也就是我們今天講的杏桃（apricot），可以日曬加工為杏脯。

杏桃中間有一個硬核，核仁就是「杏仁」（apricot kernel）。杏仁有很強烈的香味，自古以來就常被加在食物中，以添加獨特的香氣。

杏樹也有不同品種，所以杏仁又分成「甜杏仁」和「苦杏仁」。甜杏仁香氣淡多作食用，苦杏仁香氣濃多作藥用。中醫認為苦杏仁有「潤肺止咳」的效果，是古老的止咳藥方。華人們習慣食用的「杏仁茶」、「杏仁霜」、「杏仁豆腐」，就是用甜杏仁摻雜少量苦杏仁為原料製作出來的。

杏仁獨特的香味，來自其中的「苦杏仁苷（amygdalin）」，苦杏仁苷被分解後，可以產生有毒的氫氰酸。必須加熱後，才能讓氫氰酸揮發。所以，甜杏仁和苦杏仁都不宜生食。

西方杏仁的真面目

然而，我們常說的西方杏仁（almond），在植物學上是指扁桃樹的種仁。事實上，人們食用扁桃仁的歷史相當久遠。根據考古證據，人類在青銅時代就開始栽植扁桃，至今已超過6000年了。在《聖經．創世記》中，扁桃仁被當作是珍貴的禮物。考古專家在埃及法老圖坦卡門（Tutankhamun）的墓裡，也發現了準備讓法老帶到來生享用的扁桃仁。

扁桃原產於中亞，除種仁外不可食用。由於扁桃仁形似杏仁而略大，1970年代從美國進口時，在翻譯時就把它譯為「大杏仁」、「美國大杏仁」或「薄殼杏仁」等等。幾十年來和東方杏仁混稱，反而有點喧賓奪主的味道了！

有趣的是，這不是西方杏仁第一次傳入中國。唐代博物學家段成式在《酉陽雜俎》，就記載了「偏桃樹」可食用的核仁：「狀如桃子而形偏，故謂之偏桃。其肉苦澀，不可啖。核中仁甘甜，西域諸國並珍之。」此外，新疆維吾爾族也很重視扁桃仁的營養價值，把它稱為「婆淡」或「巴旦」（源自中亞原名Badam）。

西方杏仁的營養價值

上千年來，西方杏仁被許多民族視為「珍果」，如今它的保健效果也越來越受重視。2015年3月，一份刊登於《公共科學圖書館雜誌》（PLoS ONE）上的研究顯示，科學家們在對1000種食材進行分析後，認為西方杏仁是世界上最營養的食物。

研究發現，西方杏仁富含健康脂肪、蛋白質和膳食纖維。另外，也含有大量的維生素Ｅ、錳、鎂、維生素B2，在棕色的種皮中還有許多抗氧化劑。

僅需要攝取一盎司（約28g，大約一把的份量）的杏仁，就可以攝取3.5克的膳食纖維、6克的蛋白質、9克的單元不飽和脂肪酸，並滿足每日需求37%的維生素E、32％的錳以及20％的鎂。對降低身體的氧化壓力、預防心血管疾病、改善胰島素敏感度都有幫助，相當適合作為兩餐之間的點心。

西方杏仁可以這樣吃

既然杏仁有這麼多好處，平常我們在生活中，就可將各類杏仁食品，加入到餐點中，讓自己和家人吃得更健康。而且，烘烤過後的杏仁香氣十足，適合搭配多種餐點，下面介紹西方杏仁的多種吃法。

．杏仁醬（Almond Butter）

杏仁醬非常好用，它可以塗抹在土司或麵包上，也可以拌入優格和麥片，是非常方便又美味的堅果醬。如果你對花生過敏，那就可以用杏仁醬取代花生醬。

自己製作杏仁醬並不困難。將3杯左右的杏仁，放入烤箱烘烤約10分鐘。接著將烤好的杏仁倒入食物調理機磨碎，磨碎時杏仁會慢慢出油，你可以選擇完全不添加油脂，或者倒入一匙菜籽油（Rapeseed oil）或椰子油（coconut oil）。磨到杏仁從粉狀變成油脂狀時，就代表你的杏仁醬做好了。

自己在家磨碎杏仁要有耐心，整個過程可能會長達20分鐘左右。同時，你也可以加入肉桂（cinnamon）、香草（vanilla）或楓糖漿（maple syrup）等，調整出你喜歡的風味。完成後也可撒上些許海鹽，讓杏仁醬的味道層次更豐富。

除了自己製作外，市面上也有多種杏仁醬可供選擇，選購時要注意成分標示，盡量選擇成分簡單的商品。在部分的天然食品店，你也能找到現場磨製的杏仁醬。

．杏仁奶（Almond Milk）

杏仁奶味道清爽，是適合素食者的奶類替代品，而且它含有維生素和礦物質，有益身體健康。除了直接喝之外，杏仁奶還可以用來製作果昔，或者調和咖啡和茶類。

只要你家有高功率的攪拌機（high-powered blender），你也可以自己製作美味的杏仁奶。先將一碗杏仁泡熱水放置隔夜，然後將泡過水的杏仁和4碗冷水加入攪拌機中，可以不加糖，也可以加入蜂蜜或楓糖漿等甜味劑。

將杏仁打到呈現順滑狀，再用紗布（cheesecloth）過濾。如果你可以接受雜質，也可以不進行過濾的步驟。事實上，沒有過濾的杏仁奶營養價值更高。

市面上的杏仁奶，主要有兩種，一種通常放置在非乳品飲料的常溫貨架區，另一種則是冷藏在冰箱中販售。如果你購買的是常溫出售的杏仁牛奶，記得開封飲用後就要放入冰箱冷藏。

如果你擔心杏仁奶的蛋白質含量不夠，也可以選擇添加豌豆蛋白的商品，以確保你補充了足夠的蛋白質。

．杏仁粉（Almond Flour）

不含麩質的杏仁粉，經常用來代替小麥製成的麵粉。如果你對麩質過敏，用杏仁粉取代麵粉，可以讓你品嚐原本不能吃的烘焙品。

市售的杏仁粉分成兩種。一種是去皮杏仁粉 (Blanched Almond Flour)，去皮杏仁粉呈鵝黃色，質地較為細緻，適合用來做蛋糕和餅乾。另一種則是帶皮杏仁粉（Raw Almond Flour），這種杏仁粉顆粒大，適合做成塔皮或口感扎實的馬芬。

與一般麵粉相比，杏仁粉的碳水化合物含量較低，維生素和纖維的含量高。如果你正在嘗試「低碳飲食法」（Low-carb diets），那杏仁粉就會非常適合你。你可以用杏仁粉做成餅乾，或者用杏仁粉取代一般麵粉，製作美味的鬆餅。

一般來說，烘焙食譜中的麵粉可直接用杏仁粉代替，意即一杯小麥麵粉應使用一杯杏仁粉取代。

．烤杏仁（roast almonds）

烘烤杏仁是攝取杏仁最直接的方式。建議你先將烤箱預熱至 350 °F (177 °C)，取適量的生杏仁，平鋪在烤盤上，烘烤時間約為8～12分鐘。將烤好的杏仁裝在保鮮盒中，就成為一道健康養生的點心。

烤杏仁也可以運用在許多菜餚中，烤杏仁略為壓碎後，可加進沙拉中。也可以將烤杏仁搗的細碎一些，拌入意大利麵醬。其他像是蛋糕、麵包等烘培點心，也適合加入碎杏仁烘烤，有些蛋糕師傅，會直接將烤杏仁鑲在做好的蛋糕上，增加風味又美觀。

（轉自大紀元/責任編輯：張信燕）