白斬雞是一道民族特色菜餚，在南方菜系中普遍存在，以粵菜，上海本幫菜中的白斬雞最知名。形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。其中壯族白切雞也與此菜類似。

尋常的家常菜才最考驗料理功夫，看似無味的白斬雞要做到鮮嫩不柴、有滋有味，需要技巧。

名廚分享白斬雞私房鮮嫩秘技，原來運用雞油、雞爪即可增添香味與膠質，在家也能煮出經典年節菜。

材料：

全雞1只、

雞爪1公斤、

雞油150克、

水10公斤、

鹽430克、

米酒20克

做法：

起10公斤清水一鍋供烹煮用，入雞油、鹽430克；

另燒一鍋水供汆燙用。

洗淨雞腹血水、內臟，修剪趾甲、雜毛，反折雞腳塞入雞腹，於脖子下方開孔以便熱水流通。

雞爪剁去趾甲，以刀背砍爪骨使內裡斷碎，汆燙2分鐘撈起冷水洗淨放入烹煮鍋，熬30分鐘融出膠質。

採三進三出（進6秒、退4秒）方式汆燙全雞，以去除血水、使腹腔與雞身均溫，汆燙完畢撈起，待烹煮鍋水滾後投入。

全雞下鍋立刻蓋上鍋蓋轉大火，待鍋蓋邊緣冒出大量蒸氣、沸騰即熄火燜半小時以上（若雞隻重近3公斤則燜55分鐘）。

以長筷撐起翅膀下緣起鍋，全雞趁熱抹上米酒與鹽，再用S型不銹鋼鉤倒掛雞隻、使湯汁集中於雞胸，

以電風扇吹涼靜置1小時，即可切剁擺盤。

取25克蒜米用菜刀拍碎，投入150克黑豆蔭油泡置8小時，即完成傳統台式沾醬，也可搭配客家桔醬享用。

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──轉自《youtu.be》

（責任編輯：李明心）