【新唐人2016年12月02日訊】台灣知名湘菜連鎖餐廳「彭園」創辦人彭長貴11月30日因病辭世，享壽98歲。彭長貴在世時，創新研發出許多料理，其中「左宗棠雞」也曾被國外導演搬上大螢幕，以「左宗棠雞」的身世為主題，拍攝紀錄片。

彭長貴傳承來自譚家菜的講究與堅持

彭長貴11月30日因病辭世，出身湖南沙坪農家的彭長貴，12歲時進入當時的中華民國行政院長譚延闓家中，譚延闓是促成蔣中正與宋美齡婚姻的媒人，他是著名的美食家，對美食異常講究，不只選用最上等的食材，在烹調的方法上也絕對精細考究。彭長貴跟隨譚家家廚曹藎臣學習廚藝，為曹藎臣四位嫡傳弟子之一。

「國宴御廚」彭長貴的菜，深受兩位前蔣總統喜愛。彭長貴的兒子彭鐵誠表示，父親侍候蔣介石先生，感覺他比較威嚴；而父親與經國先生經常互動，感覺他非常親民。「1970年代蔣經國擔任行政院長在外奔波，休息時帶著隨從到彭園告知整日尚未用餐，正準備打烊的餐廳廚房已無食材，角落有板豆腐餘留。父親親自烹飪一道燒豆腐的菜色，經國先生就吃了兩碗半的飯。這一道豆腐就是『彭家豆腐』，已成為彭園響噹噹的招牌。」

1983年彭長貴回台開設「彭園」湘菜館，將譚家菜及湖南菜改良，除了創作「左宗棠雞」之外，還有許多經典而具代表性的名菜，如竹節鴿盅、湯泡魚生、生菜蝦鬆、蜜汁火腿、富貴雙方、煨羊掌……等。「左宗棠雞」是彭長貴在1952年宴請美國協防太平洋第七艦隊司令雷德福時創作出來的。

美國導演拍攝紀錄片「The Search For General Tso（尋找左宗棠）」

美國紀錄片導演Ian Cheney（錢尼），非常喜愛「左宗棠雞」（General Tso’s Chicken，美國大多城市簡稱：左宗雞），他花3年以上時間，走訪美國、中國大陸與臺灣，拍攝追溯其起源，終於在台灣找到彭長貴。Ian Cheney來台拍攝紀錄片，當Ian Cheney訪問到彭長貴，拿出許多美國的中華料理餐廳做的「左宗棠雞」照片時，彭長貴有點無奈地說：「這些菜都叫這個名字，但它們並不是『左宗棠雞』。」彭長貴笑著指自己說：「真正發明這道料理的，是這個老頭。」

彭長貴表示，「左宗棠雞」在1952年產生，那時共產黨與國民黨敵對緊張，美國派協防太平洋第七艦隊雷德福司令訪問台灣4天。國防部指派海軍總司令梁序昭接待，當時梁司令找他研究宴請雷上將的菜單，梁序昭要3天不同菜色。前兩天賓主盡歡，第3天他靈機一動，將雞肉切成大塊不同，配料製作上桌，結果食者異口同聲稱讚，並問他此雞叫什麼？彭長貴隨口而答叫：「左宗棠雞。」

彭長貴說，左宗棠是常勝將軍，為清朝湘軍大將，剿滅太平天國軍的名人，隨後為清朝平定新疆回紇之亂，又是與他都為湖南同鄉人，因此此雞響亮名號由此而來。彭長貴於1973年，前往美國紐約曼哈頓東44街開設彭園餐廳，也使「左宗棠雞」成為美國人最愛的中華料理菜色之一。 但是在大多數在美國的中國餐館，雖然基本都有「左宗棠雞」，但是味道已經有所變化，以迎合美國當地人口味為主。

彭園總經理彭鐵誠曾接受記者採訪表示，父親的用心包括很多東西，別人沒有想到那麼仔細，但他都會想到很仔細的地方；比如一個角度、位置，他都很認真，代表他用心。「他做菜事先準備是特別的，我可以感覺到。」「你覺得一件很簡單的事情，在他來講是很慎重；連一件很簡單的事情，他都很慎重。」 「他如果跟你講幾點鐘，你最好提前半個小時準備好。」

彭鐵誠強調：「父親很多東西都是要事先做準備，做事情很仔細，在任何事情上都是這樣。」

彭鐵誠認為，湘菜在大陸重辣、重鹹、口味重；父親的菜取湖南菜精髓口味重、有味道等特點，地道但不見得用辣取勝。台灣每個人都能接受湘菜，因為台灣主要代表湘菜，都是父親發明的一手湖南菜。他認為：「我們中國菜是一種文化、藝術的承傳，而不是商業化的性質。」

左宗棠雞做法

美國國家廣播公司（NBC）報導列舉了左宗棠雞的做法（左宗棠研究人員所改編）。

1 一磅去骨雞腿肉（彭師傅用的是帶皮的雞肉，可隨意）

2 無轉基因的菜籽油下油鍋炸

3 一湯匙花生油

4 1/4杯太白粉

5 一個雞蛋

6 一打切塊的紅辣椒

7 一湯匙番茄醬

8 一湯匙米醋

9 一茶匙香麻油

10 少量糖或一茶匙蜂蜜，少量的辣椒醬或著更辣的醬（辣的程度試個人口味而定）

11 1/4杯雞精，兩瓣大蒜，切碎

12 一湯匙薑末

可選擇的材料：

陳皮味的，加上陳皮絲作為裝飾（僅限於住在加利福利亞，可以做陳皮雞）

芝麻雞 （放多放少可以做成芝麻雞）

不要大蔥或著少量的蔥絲（彭師傅用他自己的配方，可根據個人喜好加入）

水煮西蘭花（彭師傅不推薦，但是在美國適用）

步驟：

1 把雞蛋打入碗中並攪拌，加入一杓生抽繼續攪拌。

2先把雞肉切成大小均勻的塊，並加入蛋清中醃製，這時你可以給自己調製一杯左宗棠雞尾酒：1/4安士（盎司）波旁威士忌，1/4安士金巴利，1/2安士甜味美斯酒

1/4安士的姜味甜漿，少量塔巴斯特辣椒，小枝西蘭花作為裝飾

3另取一個碗調製醬料：一杓醬油，一杓番茄醬，一杓米醋，1/4杯雞精，一茶匙香油，根據個人喜好可以加一點糖，一茶匙太白粉，如果看起來太稀的話也不用擔心，在烹製的過程中會變得很稠的。

4 辣椒對半切開，去籽，保留辣椒的完整

5 把醃製好的雞肉均勻的過上太白粉

6 油加熱至350度或375度

7 放雞塊入油鍋大概炸4分鐘炸至金黃，然後平鋪到廚房紙巾上吸油，關火，小心不要濺到火上

8 把鍋裡的油倒入另外一個容器中，再用紙巾擦乾淨鍋子

9 開火，加入一杓花生油，爆香辣椒大概10秒鐘，加入蒜末，薑末翻炒至15-20秒，然後加入調好的醬再翻炒一分鐘

10 當醬看起來很稠，再倒入雞塊均勻的裹上醬汁，你可以撩起一大塊雞肉停留在空中，讓香味佈滿整個廚房。

11 可選擇加入一些配菜裝飾，這道菜就完成了。

相關視頻

——轉自《大紀元》

（責任編輯：任浩）