這個季節，最幸福的莫過於炖一鍋又香又爛的肉，聞到這個味道都覺得滿滿的幸福感！炖肉看似簡單，其實技巧還是很多的，今天看完這個文章，你肯定會成為這方面的專家！

1、炖牛肉的秘訣

炖牛肉的難點在於牛肉一般都比較硬，特別是老牛肉，可能炖很長時間都炖不爛，所以炖牛肉可以添加一些特別的佐料，而且必須大火轉小火，不能急於求成。

①冷水入鍋

牛肉要用冷水來煮，等水開之後，涼的牛肉碰到熱水，肉會更易爛，口感更佳。

②與茶一起炖

將少量茶葉用紗布包好，放入鍋中與牛肉同炖煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。

③加酒或者醋

炖牛肉加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋的比例）炖牛肉，這兩個東西都是可以軟化肉質的，遇上不容易炖爛的肉，一般都需要加一些。

④加山楂或蘿蔔

加一些山楂或者蘿蔔，可以使牛肉熟得更快，而且去除異味。

2、炖羊肉的秘訣

炖羊肉最大的好處是羊肉湯很鮮美，有人甚至不怎麼愛吃羊肉，但是對羊肉湯痴迷，而且羊肉湯溫性，最為滋補，太適合冬天這個季節了！

①加蘿蔔去味兒

在煮（炖）羊肉時，放進一個大白蘿蔔，蘿蔔上鑽幾個眼兒，羊肉的膻腥味就可以去掉了。

②加八角

炖羊肉一般必加八角，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內，使肉味更加醇香，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，並可調劑口味，增進食慾。

③冷水下鍋

跟炖牛肉一樣，羊肉也得冷水下鍋，水開之後，浮沫去掉，加入生薑料酒這類的佐料小火慢炖3小時。

④加入中藥材

羊肉湯最適合加一些中藥材，比如當歸、枸杞、黃芪，這樣的湯，既有營養還有養生的功效，滋補作用更大。

3、炖豬肉的秘訣

單純的炖豬肉不常見，一般比較常見的是炖豬排骨。排骨湯除了味道鮮美之外，還富含鈣質和微量元素，肉質也更鮮嫩易消化，老少皆宜！

①排骨可以先炒一下

豬肉脂肪含量比較高，炒一炒會非常香，所以有些排骨的炖法是先把排骨加醬油炒制一下，再加佐料炖，這樣時間也更快。當然也有加冷水炖的方法，看個人喜好了。

②加桔子皮

炖排骨時，在鍋里加入幾塊洗乾淨的桔子皮，可除異味和油膩感，同時，可以使你的湯味道更鮮美。

③少鹽加醋

炖排骨加醋，可以加快骨頭鈣質溶解，縮短炖肉時間，還能使排骨中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解出來，營養價值更高。另外炖排骨要少加鹽或者乾脆不放鹽，鹽分太多會影響人體對鈣的吸收，達不到補鈣的目的。

4、炖肉這些事兒

其實炖肉這個事兒，火候是關鍵。一般肉類，在50度的溫度下蛋白會開始凝結，60~65度，肉就會突然收縮，釋放大量肉汁，到了70度，結締組織開始融化，溫度再高下去，就是爛得過頭了。大師級的廚師炖肉，對溫度的控制可以精確到度數，對時間的控制精確到分，就是到了酥而不爛的程度，才是一鍋令人回味無窮的肉。

對咱們老百姓來說，無非就是電磁爐或者高壓鍋來炖。考慮到蒸汽帶走的熱量，電磁爐的話可以把溫度調到120~150，這個溫度基本是合適的，高壓鍋炖肉會偏爛，但是問題也不大。現在比較流行的是用烤箱炖肉，可以把溫度調節在100度左右，這樣裡面實際受熱溫度在80度左右，適合慢炖。

總之，當你在實踐中不斷總結時，你會發現炖肉真的是技術活兒。把這門手藝練好，那絕對是世界通用的超級無敵實用技能！

──轉自《生活小竅門》

（責任編輯：李明心）