為什麼三十晚上包餃子?

北方人吃水餃，喜歡親手包的。在舊時代，逢年過節，包餃子是百姓人家喜慶的一項節目。可見在製作麵食方面，北方人的手巧。熟能生巧，這是因為北方人太愛吃並且常做麵食(尤其是餃子)的緣故。

關於餃子，北方人有句名言：「好吃莫過餃子。」有點將它列為天下第一的意思。至少在北方，誰也沒反對過這種說法，它幾近於公認的真理了。其實南方人也愛吃餃子，只不過不太會製作，勉強為之也手法生疏，造型粗糙，與之相比，北方人堪稱雕塑家了。所以南方人尋覓餃子，常常要下館子。賣水餃的餐館也打出招牌：「北方水餃」，以標榜其正宗。餃子快成為北方的專利了。

即使蘇州姑娘，能在絲綢上刺繡工筆的花鳥，也不見得包得好餃子。北方人，卻能將餃子捏合得天衣無縫，有款有型，用熨斗熨過一般挺括餃子之吉利，很重要的一方面，是其造型，酷似古代作為「硬通貨」的元寶；吃餃子，近似於儀式，象徵性地在「招財進寶」。另一方面，借餃子的諧音，取新舊交替、「更歲交子」之寓意。

中國人相信餃子能帶來財氣，帶來好運。如果這算作迷信，也是一種很美好、很積極的迷信。人生甘苦，總應該有一點點精神寄託的，如果它兼而給你帶來口腹的享受，倒未必是壞事。人們還將抽籤的習俗引進飲食中，包餃子時於餡里埋藏銅錢、銀幣、寶石、珍珠之類小小的吉祥物，占卜各自的時運。吃餃子的過程，跟抽彩票一樣激動。瞧瞧誰能中大獎？更使通俗的飲食多了一份浪漫的憧憬。這才是最好的調味品呢。

在清朝乃至民國，水餃又叫「煮餑餑」。「夏令去，秋季過，年節又要奉婆婆，快包煮餑餑。皮兒薄，餡兒多，婆婆吃了笑呵呵，媳婦費張羅。」這是清代李光庭《鄉言解頤》一書中收錄的民歌。看來包餃子有助於融合婆媳關係。一笑！

北方還有諺語：「三十晚上吃餃子，沒有外人。」以示親密無間。可見餃子是除夕之夜各家各戶慶團圓的必備之物。

三十晚上北方人不吃餃子，會覺得沒有過年的氣氛。

在節奏慢的時代，全家人圍坐一桌包餃子，東聊西扯，是一項很有情趣的集體勞動。包似乎比吃還過癮。尤其春節，家庭成員悉數在場，其樂融融；誰若缺席，會讓大伙兒有「遍插茱萸少一人」的感傷與思念。哥們姐們，新年鐘聲敲響之前，一定要趕回家裡吃一碗餃子喲。這樣的習俗很有人情味的。能遵守的話一定要遵守。

不僅平民百姓，連清代的慈禧太后，都把三十晚上包餃子，當成不可省略的禮儀。葉赫顏禮·儀民，寫過一遍《清末宮廷過新年》，回憶前朝舊事。

「除夕之夜十二點的鐘點將過，太后命眾人齊至殿上，排好長案後，由御膳房將事先預備好的各種素菜端上桌，眾人一齊下手做素餡都餑餑，於是切的切，剁的剁，大殿之上霎時叮兒亂響。切剁好後，都交到太后面前，由皇后、妃子、大公主等人拌餡兒，口味鹹淡，由太后決定。天到亮時，餃子已包齊。太后命眾人退回更衣，重新梳頭打扮。不大工夫，眾人回到殿上。太后坐在案端，皇后等人都站在案旁。太后命宮女把煮好的煮餑餑端上來，太后說：此刻是新年、新月、新日、新時開始，我們不能忘記去歲的今日今時，今天我們能吃一碗太平飯，這就是神佛的保佑，列祖列先的庇護。說完，命大家用膳。大家向太后叩頭謝恩。吃罷煮餑餑，天才大亮。」

慈禧太后吃餃子時，確實挺虔誠的：謝天，謝地，謝祖宗。她恐怕想不到：大清帝國，這隻包了兩百多年的大「餃子」，捉襟見肘，不久就要「漏餡」了。一旦「漏餡」，再無法彌補。

清宮的廚房，該叫做御膳房。清朝的皇太后、皇后、貴妃等還各自開各自的小灶，即私廚。譬如慈禧的私廚叫西膳房。

「選派許多技藝高超的廚役應差，其規制較御膳房尤有過之。慈禧進餐，只是捧膳食盒的小太監就有幾百人，當年排場自可想見。為迎合慈禧的嗜欲，西膳房的廚役們挖空心思製作各種各樣美點佳肴。據載，當年西膳房廚役能製作點心四百餘種，菜品四千餘種，可謂花樣繁多，應有盡有。慈禧吃得高興時，還常給一些菜肴賜名。」(引自呂英凡《清人飲饌軼事札記》)慈禧的一頓飯，隆重得就像閱兵儀式，夠太監們(儀仗隊？)操練一陣的。

花錢如流水的慈禧太后，把清宮的「飲食文化」推向極致。她喜歡邊吃邊看戲。長春宮、寧壽宮、頤和園等處，都有為之搭設的戲台，共七八座。宮內除有西膳房外，還有專為老佛爺演戲的班子，可謂一條龍服務。

光緒十年(一八八四年)，慈禧五十大壽，慶典期間訂在體和殿用膳，每日飯菜在百種以上。「主食五六十種，茶點二三十樣，菜一百二十多個。每天消耗豬羊肉五百斤、雞鴨一百多隻。一日的飯食竟耗費白銀六十兩。僅廚房做飯、做茶點和端飯等項，就役使四百五十人，每天侍奉她的太監、宮女有一百八十人之多。」(張亞男語)真是把她當祖宗一樣供起來。

現代社會，飲食文化大大地豐富了，甚至北方人也不經常吃餃子了，即使經常吃，也不見得是親手包的。商場里有的是袋裝的速凍餃子，買回家擱在冰箱裡，想什麼時候吃都可以。速凍餃子大都是機器生產的。用機器包餃子？這對於古人肯定無法想像。無法想像包餃子也會變得工業化。

我在北方，已好久沒吃到手工包的餃子了。說實話我對速凍餃子稍有抵觸情緒，且不提冷藏是否使餃子那原始的鮮美打點折扣，僅僅想像一番這塑料袋裡密封的一隻只餃子，居然是從工廠的流水線上跑出來的，屬於機器的大批量產品，就覺得似乎缺少點人情味。或許不僅僅我一人有這樣的成見。在北方，一些餃子館也特意要註明自己賣的是「手工水餃」以招徠食客。看來手工餃子確實比「機器餃子」(通俗的叫法)更具吸引力，兩者之間的細微區別即使不是味道上的，也是心理上的。因為食客的潛意識裡，仍然認為餃子應該是手工包的。手工餃子是最古典的。而機器餃子則有點現代派了。

包餃子，不僅需要時間，更需要心情。擀麵皮，調肉餡，直至包好後下鍋，有一套不算複雜但也不簡單的工序。過去的年代，全家人團聚，歡歡喜喜地包餃子，像一次集體作業，或者說，像一種儀式。吃餃子的樂趣，已經在包餃子的過程中預支了一部分。也許，它本身就該包括著這一部分。

親手包的餃子，抑或親人包的餃子，吃起來別有一番風味，這裡面的內容是很豐富的。現在，可以隨時吃到機器包的餃子，它不僅減少了我們的勞動，也減少了許多人與人的交流，以及從中體會到的樂趣。餃子的地位降低了：僅僅淪為一種充飢的食物。這就是我的成見：機器生產的餃子，是很蒼白的。蒼白的餃子。蒼白的生活。

文章來源：作者博客（有節選）