【新唐人2013年10月27日訊】中國人喜食麵食，歷史悠久，花樣繁多並且風味各異。最出名的要數山西的麵食。有句話稱，「世界麵食在中國，中國麵食在山西」，從中可見山西的麵食名聲在外，影響深遠。

中國的面點小吃的歷史最早可上溯到新石器石代，當時已有石磨，可加工麵粉，做成粉狀食品。到了春秋戰國時期，已出現油炸及蒸制的面點，如蜜餌、酏食、糝食等。此後，隨著炊具和灶具的改進，中國面點小吃的原料、製法、品種日益豐富。出現許多大眾化風味小吃。如北方的餃子、麵條、拉麵、煎餅、湯圓等；南方的燒麥、春卷、粽子、圓宵、油條等。此外，各地依其物產及民俗風情，又演化出許多具有濃郁地方特色的風味小吃。

山西人嗜好麵食

山西人嗜好麵食，尤其喜食湯食。山西的麵食種類繁多，一般家庭主婦就能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面做成數十種的麵食，如刀削麵、拉麵、圪培面、推窩窩、灌腸等。民間經常食用的麵食就有五六十種，令人眼花繚亂。尤其是雜糧麵食品，堪稱山西麵食一絕。

例如，風靡山西的包皮面就是山西人民智慧的結晶，單純的粗糧面澀粘，入口難以下咽，而將白面與粗糧面合二為一則既解決了粗糧面的難以入口，又解決了吃飽的問題，一舉兩得。直到現在，儘管生活已經大大改善，但包皮面還是山西百姓喜食的麵食品。

五大麵食之一刀削麵

刀削麵是山西最有代表性的麵條，堪稱天下一絕，已有數百年的歷史。因其風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。它同北京的打滷麵、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔麵，同稱為五大麵食名品，享有盛譽。

刀削麵對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用濕布蒙住，餳半小時后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。

刀削麵之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削麵，無異於欣賞一次藝術表演。

麵塑藝術

麵塑——民間俗稱「面人」、「面羊」、「花饃」等。各地叫法不一，形態各有特點，它們大都出自山西農村鄉鎮家庭婦女之手，以麵粉為原料，經過揉面、造型、籠蒸、點色而成，大都造型誇張、簡練、質樸、民間和地方特色鮮明等特點。

山西麵塑主要分為霍州麵塑、忻州麵塑和絳州麵塑。

霍州麵塑當地人稱為「羊羔兒饃」。古時的「羊」即是「洋」，有「吉祥」的寓意，一般過年過節臨近，農家婦女用家庭自磨的精粉，按當地習俗捏制小貓、小狗、小虎、玉兔、雞、鴨、魚、蛙、葡萄、石榴、茄子、「佛手」「滿堂紅」「巧公巧母」等麵塑製品，以象徵萬事如意，多福多壽，發家致富，和睦友愛，祝願萬事如意。霍州麵塑造型樸實，不多修飾，著色往往僅用品紅點彩。

忻州麵塑是流傳於這個地域內的民間傳統藝術品，它深藏於民間，紮根於民間，成為當地的工藝品之一。在忻州一帶地域內，春節期間要敬神蒸供，節前把和好的面用團捏製成、石榴、蓮花、桃子、菊花、馬蹄等，各種形狀的供物，通稱它為「花饃」。

忻州花饃，中間往往插以紅棗，既有裝飾性，又是營養品、調味品，很受歡迎。當地還有一種大型供品為「棗山」，這種棗山以面卷紅棗拼成等腰三角形，角頂往往塑一層如意形圖案，在上面再加上麵塑的「小元寶」三至五個，同時還塑上一個供咬「銅錢」的「錢龍」。棗山蒸出后可以顏色點染，成為一種鮮艷的民間藝術品。

絳州即新絳縣，每逢過節，這裏家家磨麵粉，捏制出千姿百態的麵塑來歡渡節日，由於這裏的麵塑注重彩色點染，花色絢麗，當地人稱之為「花饃」。絳州花饃，造型比較誇張，尤以走獸花饃最為出色。

在城鄉，大部分家庭婦女都會捏制花饃，而且普遍都會捏制多種造型的花饃。由於是自做自用，儘管水平不一，並不影響食用。