【新唐人2012年12月30日訊】（中央社記者陳至中台北特稿）食材衛生、烹調、運送都嚴格把關，營養算得再均衡，但若沒有送到學生口中也是枉然。中小學生難免有偏食的習慣，喜歡吃肉、不愛吃菜，青椒、茄子、紅蘿蔔，常是直接倒進廚餘桶。
提到學校販賣的便當，你會想到什麼？大概是這樣吧：滿到鼓起來的飯盒，油滋滋的雞排裹著厚厚一層麵衣，搭配著魚丸、熱狗、餃類等萬年不變的配料；油炸的雞塊、薯條、薯餅更受歡迎，唯一的青蔬是冷凍三色蔬菜，或是永遠被剩下的茄子、胡蘿蔔和青椒。
事實上，這些6、7年級生的青春回憶，早已成為過往。台灣中小學營養午餐開始走健康風，不只少油、少鹽、少糖，各種食材都經過嚴密計算，油炸食品更被列為黑名單，若太常出現在菜色中，還會遭到主管機關關切。
教育部於民國86年起訂定「學校午餐食物內容及營養基準」，由營養師列舉各類常見的便當菜色，澱粉、奶類、蛋豆魚肉、蔬菜、油脂類的比例，訂下嚴格規定。總熱量更是馬虎不得，國小1至3年級一餐是650大卡、4至6年級是750大卡，國中則是850大卡，即便是精力旺盛的高中男學生，一餐也不建議吃超過950大卡。
四小時內入口 管制嚴謹
過去業者為了吸引學生購買，常會推出「雙主菜」便當，也就是裡頭放了兩種肉品，現在已不可能出現。根據教育部訂出的基準，「主菜」肉類一天約兩份，且建議採用里肌肉、雞胸肉、魚等每份脂肪量低於3克、熱量不超過55大卡的食材。香腸、蹄膀、五花肉、熱狗等熱量偏高，就被列為「避免食用」的品項。
教育部體育司長王俊權表示，目前營養午餐的趨勢是避免使用加工品。魚丸、餃類、熱狗等不僅熱量偏高，裡頭可能含有不明的添加物，過去因為烹調容易，是業者的最愛。現在盡量使用直接的食材，直接從市場買來的深色蔬菜是上上之選，肉品也盡量吃原味，以紅燒、水煮烹調，取代醃漬、油炸、裹麵衣等繁複的工序。
教育部也強制規定，各種菜色都必須當天烹調，製作第一道菜到送進學生口中，不得超過4小時，且不得使用罐頭等「不需再烹煮的成品」，以及再次加熱的隔餐食物、半成品。
定期稽查 每個環節都要把關
近年國內出現瘦肉精、農藥殘留等問題，讓家長不放心，教育部和各縣市教育、衛生單位合作加強稽查，包括烹煮後的菜餚、新鮮的食材，都要全面監控。
教育部也將稽查目標鎖定到更上游的食材供應商，王俊權表示，幾次無預警稽查，的確發現一些缺失，例如肉品醃漬的材料不明、退冰時間過早、現場衛生不良等。這些食材多半賣到團膳廠商，做成盒餐再送到各學校，源頭的把關非常重要。
根據教育部統計，100年度總計訪視了158校、稽查業者56家，有些縣市更是嚴格，每天都會抽幾個學校，由教育官員、甚至是縣長親自檢查，確定採少糖、少油、少鹽的烹調方式，兼顧衛生和營養。
減碳防弊 中小學自設廚房成主流
近年新北市發生中小學營養午餐弊案，加上瘦肉精、農藥殘留消息不斷，使學生「食」的安全備受重視，教育部檢討後，認為必須鼓勵學校自設廚房，才能有效監督。
王俊權表示，發生營養午餐弊案的新北市，高達64%的學校都是外訂團膳，緊鄰的台北市則只有34%，差異非常大。外訂團膳的缺點，包括把關困難，食材和盒餐運過來、運過去，也無助於節能減碳。
王俊權說，大型團膳業者為了供應大量客戶，往往早上7、8時就開始烹飪，有些菜色很早準備好，放到中午才賣，變質疑慮不小。或者廠商為了避免變質，偏好使用裹麵衣、油炸的方式處理食材，或添加不明的食品添加劑，在在讓人擔心。
相較之下，學校自設廚房就比較沒有上述問題；中午要用餐，上午11時開始處理即可，菜餚可以熱騰騰的送到學生桌上。而且學校廚房為方便，一定會優先到鄰近的市場採買，也可減少排碳量。
王俊權說，教育部積極補助學校自設廚房，目標是在5年內，自設比率達9成，包括公辦公營、公辦民營的方式。規模較小的學校，可和鄰近學校一同設置，大約每天處理2000份的規模最合適。
高！讓孩子不知不覺地吃下蔬菜
食材衛生、烹調、運送都嚴格把關，營養算得再均衡，但若沒有送到學生口中也是枉然。王俊權說，中小學生難免有偏食的習慣，喜歡吃肉、不愛吃菜，舉凡青椒、茄子、紅蘿蔔，常常是原封不動地直接倒進廚餘桶。
王俊權參考國外作法，發現日本中小學鮮少供應單純的白飯，總是會混和一些綠色、紅色的東西。原來日本小朋友也跟台灣一樣挑食，學校為了營養健康，就把學生討厭的食材切成細丁、拌入飯中，大幅降低味道的影響。
教育部正嘗試將日本經驗引入，並加入一些台灣特色，例如用紅燒、搭配咖哩、拌炒等方式處理，讓學童不愛的食材不再被「剩下」。公共電視台並製播「校園加減乘廚」節目，請廚師發揮創意，設計出一道又一道的美味料理，將青椒、茄子神不知鬼不覺地送進孩子口中。
另外，副餐也是一個重點，王俊權說，以前便當最常附養樂多、布丁，本來是餐後甜點，但小朋友一拿到，往往就先從這些東西開始吃，吃完就沒胃口了。教育部檢討後，建議各級學校改用水果替代，雖然較為昂貴，卻更為健康。
部分縣市也加碼提供更好的菜色，例如新北市推動契作、有機食材，把最新鮮的蔬菜供應給學生。還有不少學校推動「一周一素食」或「一周二奶」，讓學生從小養成良好的飲食習慣，避免養出太多小胖子。