川菜冠軍蔣永毅 教您做川菜

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【新唐人2010年11月28日訊】社區廣角鏡(166) 今年本臺舉辦的第四屆中國菜廚技大賽,因為是世界十字路口的紐約時代廣場舉行而備受矚目。在裁判們嚴格的評選下,五大菜系選出了兩名金獎,川菜係的蔣永毅就是其中一位。今天我們特別向蔣師傅討教幾道正宗川菜的做法。

今天要介紹的第一道,是著名的四川小吃–紅油鐘水餃。據蔣師傅介紹,紅油鐘水餃是清朝時期,一個叫鐘凡森的四川人發明出來的。它的樣子不同於一般的水餃,是豆角形的。正宗的鐘水餃看著很紅,其實並不很辣,反倒有些甜甜的味道,再加上紅油、紅醬油、蒜蓉、芝麻等佐料,格外鮮香。一些不吃辣的客人就是因為它才愛上了川菜。而這好吃的秘訣就是特別調製的紅油和紅醬油。

蔣師傅介紹說,紅醬油是用生抽醬油加上冰糖片、八角和草果調成的。紅油裡則包括了,家常辣椒麵、八角、桂皮、小茴香、丁香、青蔥頭。做紅油的時候先用冷油把辣椒麵調濕,鍋裡放油燒熱後,再一點一點的加入辣椒麵中,這樣辣椒麵不會被燒糊,而且特別香。蔣師傅還特別叮囑,吃紅油鐘水餃時,要把醬料和水餃拌勻再吃。看著紅彤彤的鐘水餃,聞著香而不烈的紅油味,真是讓人垂涎慾滴啊。

下面要做的是麻婆豆腐。現在麻婆豆腐的做法是五花八門,可能您都有自己改良版的做法。那麼傳統的麻婆豆腐是甚麼樣的呢?

首先,要把乾辣椒和花椒粒炸熟,切成碎末。這樣不僅香,而且口感好,不會因為吃到大塊的辣椒或花椒而麻辣的讓人受不了。

然後要記住,做麻婆豆腐一定要放牛肉末。先把牛肉末下鍋,炒幾下變色後,加入料酒、胡椒粉和醬油,繼續翻炒,直到牛肉末變得酥酥脆脆,這時牛肉的香味也瀰漫開來。把牛肉末盛出,就要開始川燙豆腐了。

做麻婆豆腐,要選用老豆腐。把老豆腐切成大塊兒後,放入滾水中川燙,等到豆腐心熱了,豆腥味就去掉了。

趁著川燙豆腐的功夫,可以準備一些輔料。這裡又有一點要提醒大家,傳統的麻婆豆腐裡不放蔥,而是用青蒜苗,蒜苗切成小段兒,再準備一些薑末蒜末。準備好這些,豆腐也燙好了,下面就正式開始做了。

油鍋燒熱,下郫縣豆瓣,蒜末、薑末、豆豉、家常辣椒麵,和剛才炸熟的辣椒花椒末。煸出香味後,加些水倒入豆腐,再加入鹽、一點花椒油、雞精或味精,青蒜苗和牛肉末。這時,豆腐在滾滾的湯汁裡,盡情的吸收著調料的美味,再勾些芡,濃濃的湯汁便與豆腐融合起來。起鍋,再撒花椒面,更香了。吃一口,酥脆的牛肉末、滑嫩的豆腐,加上適中的麻辣味,真的好吃極了。

除了麻婆豆腐,經典的水煮牛肉也是不能錯過的川菜。蔣師傅介紹說,水煮牛肉在四川有兩種做法,一種是川南的,一種是川西的。川南多用白菜打底,而川西通常用A A菜、香芹還有青蒜打底。今天蔣師傅用的是川西的做法,所以要準備好打底用的AA 菜、香芹還有青蒜。當然還有牛肉片,做水煮牛肉,牛裡脊肉是最好的選擇。

做的時候,首先放入乾辣椒、干花椒嗆出香味,然後把打底的蔬菜加鹽翻炒一會兒後,斷生後盛出。注意不要炒得太久,要保持蔬菜脆脆的口感。

接著開始炒牛肉,油鍋裡放入辣椒醬、胡椒粉、醬油、鹽巴、雞精或味精,和一些水。醬料煮滾後,把牛肉片放進去。因為牛肉片比較薄,很容易熟,所以翻炒幾下讓肉片入味後,就可以起鍋了,注意這道菜是不用勾芡的。把肉放到打底的菜上後,還沒有完。還要放上炒熟的辣椒和花椒末,雖然放了不少,但熟的辣椒、花椒末已經沒有那麼麻那麼辣了。最後澆上熱油後,就大功告成了。講究一點的還可以放些香菜點綴。菜是做好了,可是您知道應該怎麼吃嗎?蔣師傅說,吃這道菜,一定要先把肉底下的菜翻上來,拌勻了再吃。因為這道菜,上面的部分比較咸,下面的部分比較淡,所以要拌勻了才好吃。

今天蔣師傅做的這幾道菜,雖然都是川菜,但味道各不相同,再看看這家店裡幾十種川菜調料,真的讓我們體會到川菜“一菜一格”、“百菜百味”的特點。蔣師傅還介紹說,現在的川菜流行的是大麻大辣,但這並不是傳統川菜的特點。川菜中也有很多不辣的菜,像雞豆花、開水白菜、芙蓉雞片等等,而且最高檔的川菜反而以不辣著稱,比如有名的菊花火鍋。

今年,有著28年廚師經驗的蔣師傅在本臺第三屆廚技大賽中得了川菜類金獎,店里特別把他的獎牌和證書拿出了展示,讓看到的客人們非常驚喜,讚許說,在中國人的廚技大賽中都能拿到金獎,看來你們真的是貨真價實的川菜。老闆也說,美國的川菜很多都不地道,既然找到了這麼好的師傅有這樣的好手藝,當然要把正宗的川菜介紹給美國社會。事實證明,不僅中國人,而且很多西方人都可以接受並且喜歡上傳統川菜的味道。還有客人說,現在的很多減肥的食品裡都放了辣椒,因為辣椒可以幫助減是肥,所以你們這些菜最適合想減肥的朋友了。這道是我們沒想到的好處。想試試的朋友,可以按照今天蔣師傅教您的方法做來吃吃,如果您怕麻煩,就到新澤西川園飯店來嚐嚐吧。

新唐人記者宋升華、王瑋、索菲紐約採訪報導

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