【新唐人2009年9月23日訊】（大紀元特約記者朱江報導）新唐人第二屆 「全世界中國菜廚技大賽」結束七輪比 賽後，9月21日晚九點15分，在眾廚師和觀眾翹首中，揭幕將獲五大菜系的金、 銀、銅獎的廚師名單。(攝影： 愛德華)

第二屆新唐人「全世界中國菜廚技大賽」接待酒會及頒獎晚宴將於22日晚6點至10點 在紐約曼哈頓燈塔酒店The Light House (Pier 61)隆重舉行



金榜題名的11位選手是：

川菜：682號 劉梓民，680號 陳秉文，638號 蔣永毅；

魯菜：602號 鄭澤，637號 畢科江；

粵菜：670號 劉邦傳，522號 黃永權；

淮揚菜: 673號 余介崇，585號 薛文虎，644 號張華；

東北菜: 639號 閆德貴。

此次大賽諸多廚師來自世界各地，不乏曾獲各種大獎的名廚們，他們克服各種困 難，體會大賽宗旨，盡心盡力呈現傳統中國菜，為使前來的廚師們明晰正統中國菜 精髓，大賽評委之一陳永明簡要介紹了各大菜系正宗指定菜特點規範，以及部份選手進入前三名的原因。

五大菜系決賽指定菜的特點

陳永明評委首先介紹說本次大賽規定菜和自選賽基本上在規定範圍內可以製作成功的，中國菜預製是指短期無法達到入味的情況下，才可以預製。就算預製，應該不 超過二十分鐘可以做成上品。

魯菜決賽指定菜 – 澆汁魚

陳永明介紹魯菜決賽指定菜澆汁魚是有歷史淵源的一道菜。「這道菜是乾隆年間山東農村結婚的婚宴上常見的魚的做法。家家會做，戶戶會吃。」

「乾隆年間的民俗是一家結婚，全村開宴，小村三四百人，大村上千人，大大小小一起吃，要求廚師 能以一當十，當時魯菜吃魚喜歡紅燒，」紅燒魚符合中國喜事大紅大利的習俗。

「可如果需要在短時間做出上百條上千條紅燒魚，一鍋要燒出好幾條魚,魚就很容易碎。中國民俗文化中魚頭魚尾對著誰也是有講究的，通常是對著德高望重的大家長，大家長送的銀子也多，對著他們的魚頭是決不能爛的。」

「所以當時廚師就是把魚炸焦，再把紅燒汁澆到魚上，會有熱絲絲的聲音，還能帶 動餐桌上的歡鬧情緒。」陳永明指出這道傳統菜現在被遺忘了，其中有政治因素，有現代生活追求新奇怪的觀念影響，這道菜體現中國民間鄉里親和互助，喜慶歡鬧，而烹飪魚量多速度快的傳統廚技失傳了。

澆汁魚功夫在炸和紅燒汁，多數選手得其形，沒有得其意，沒有知道這道傳統魚的歷史人文背景，所以做出許多色香味皆佳的魚，只是不是大賽指定的正宗魯菜澆汁魚。

粵菜指定菜 – 海鮮茄子煲

粵菜決賽指定菜是海鮮茄子煲。陳永明說「粵菜獨有的是海鮮醬，這個海鮮醬不是超市用的海鮮醬，而是用蠔，胡蘿蔔，小魚烘乾烹製而成的獨有海鮮醬，鹹而不腥，回味味濃。茄子肉質鬆軟，見油吸油，見水吸水，用這樣的海鮮醬才能得到原汁原味的海鮮之味。

陳永明為此特意看過美國美東超市的各種海鮮醬，發現有的符合粵菜獨有海鮮醬味 道，有的不符合。找到在符合要求的海鮮醬再用魷魚，乾貝烹入加工是可以達到正宗粵菜海鮮醬的味道，但不是燒茄子加一些蠔油醬油就可以的。

東北菜決賽指定菜 – 小雞燉蘑菇

東北菜決賽指定菜小雞燉蘑菇。陳永明說：「東北物產豐富，如人參貂皮鹿茸角，多為山林珍品。東北天氣寒冷，不利小麥水稻農作物生長，大豆多，土豆，玉米等 高農作物多，但糧食作物小麥水稻少。」

普通東北老百姓並不富裕，丈夫要出去進山挖參，如果能挖到就能掙大錢，但進山挖寶前並不知道要多長時間才能遇到山參，要拜天敬神賜參。「在趕山前，妻子心疼丈夫，在先生出門前，要為他做點好吃的。

小雞多在長白山延吉，長春一帶，這就是小雞燉蘑菇的由來。蘑菇指是東北產的金針菇，明眼清腦，希望丈夫早日看到山參回家。」

陳永明說：「所以這道菜是濃縮了妻子對丈夫心意的菜，有湯，可想燉的時間不會短。」

淮揚菜決賽指定菜 – 松鼠魚

淮揚菜決賽指定菜松鼠魚，陳永明介紹松鼠魚講究造型美觀，針刺均勻，要求汁寬而亮，是糖醋綜合製成，醋遇熱會揮發，考驗廚師在醋和糖搭配用料的功夫。這倒菜糖遇熱會成糖稀狀，不需要太濃的勾芡汁。

川菜決賽指定菜 – 水煮牛肉

陳永明指出傳統正宗水煮牛肉的特點是「麻辣鮮香滑潤」，麻辣鮮香是川菜的基本要 求，滑要求廚師功力要夠，功力不夠，牛肉就會老，潤指白菜香菜肉汁相和在一起 的柔和，多數選手不柔和。水煮牛肉蒜香味夠了就到位了，水煮牛肉的香不是炸出來的香，是保留本味的香，辣椒花椒蔥姜蒜用柔和的方式出來的柔，就是潤的口感。

陳永明說「有的選手炸得花椒油黑黑的，做的過火了，成了畫蛇添足。像美要美的大方大氣一樣，做菜的適可而止也有學問，但這只能多練多體會品味，可意會很難 言傳。

陳永明說：「中國菜講五味相合，料料相通，通過油的加熱產生什麼樣的香，這需要多年用心練就的廚技，多數大賽選手做的這道菜成型美觀，都不錯，但本質和底味不夠。」

陳永明詳細介紹「水煮牛肉有烹前調，烹中調，烹後調」。烹前調指醃製牛肉需要達到一定的程度，才有底味，烹中調，烹後調加入香料，如果前調做的不足就會感到底味不足。

名列前三名的廚師各有絕活

此次大賽有四位評委，在詢問下，陳永明代其他評委簡要介紹部份選手進入前三名的原因：

陳秉文的三鮮鍋巴中的魷魚卷，切得像梳子一樣，陳永明說「最早記載的明代有這種切法，明代尚無銳利刀，交通運輸不發達，只有切成這樣的小薄片（像梳子一樣）才能冰封保鮮運送遠地。」 不知道是他遍尋古書古法而得，還是巧遇，這個明代的魷魚切法確實是一加分的因素之一。



680號選手陳秉文 號選手 決賽自選菜餚2「三鮮鍋巴」



曾開店做幾家餐廳老闆大廚的閆德貴是在這一輪所有廚師都提前結束，眾廚師和監理們都看他等他二十分鐘，他才在規定時間前幾分出鍋，他不是慢而是穩，在沉穩中，才能把小雞燉蘑菇這個菜燉得入味，充分燉出了小雞的本香味，這在廚技之外也體現了敬業精神。

639號選手閆德貴 決賽菜餚指定菜「小雞燉蘑菇」



同樣的蠔油牛肉，粵菜師傅黃永權的比同組同菜的周心康師傅做得嫩，「得之分毫，差之千里」。在激烈的大賽角逐中，分毫之差見平日功夫。黃永權來自法國，從業三十年，曾獲法國食品廚技大賽鑽石獎。



522號選手黃永權決賽自選菜餚1「蠔油牛肉」



滑蛋蝦仁不難炒，普遍選手因為比賽中趕菜的心情，鍋沒有刷好，蛋和蝦仁很容易看到黑點，黃永權的滑蛋蝦仁非常乾淨，而且炒出的蛋和蝦仁幾乎無腥味，且柔嫩融和。



522號選手黃永權 決賽自選菜餚2「滑蛋蝦仁」



薛文虎的文思豆腐，將豆腐切如細絲，能將豆腐切到這個程度需要一定的沉穩度，才能切的出來，切十刀可以達到均勻如線，再之後就需要心力工夫，旁邊刀火相伴，刀聲火聲嘈雜聲，加上大賽的特有緊張，能堅持把一大碗豆腐切完，均勻如線，實屬難得。



585號選手薛文虎 決賽自選菜餚1「文思豆腐」



張華的水晶蝦仁非常乾淨潤滑，味道正宗，這些和他的出菜速度都拿了高分。



644號選手張華 決賽自選菜餚2「水晶蝦仁」



幾位觀眾看好但未入前三名的原因

許多人品很好，觀眾很看好的師傅意外未進入前三名，陳永明也代其他評委簡要介紹原因。

有的老師傅做的乾燒明蝦是美國式的乾燒明蝦，中國正宗的乾燒明蝦講究汁乾味濃，汁乾不是炒干，而是把肉炒在汁中，入味後，肉汁收入蝦中，蝦本身肉厚質細，需要借其他的味道來充實自己，美國式的乾燒明蝦是用甜酸SOURCE，中國正宗的乾燒明蝦味道是麻辣鮮香。

有的年輕師傅自選菜如蒜子乾貝，沒有意識到選料的精細，乾貝是將鮮貝熬製烘乾 後加工而成，買到幹貝後，通過蒸燜，蒸使其回軟，燜使其入味而製成的這道菜，有選手用的是新鮮的鮮貝，新鮮的鮮貝沒有經過炮製，沒有味道，腥味很重，如果蒸之也不易去掉本身的腥味，是失分之處。

優秀的廚師不僅會選料還應精通食材的來源和特色，並精於調味才能成為完美的優秀廚師。

菜譜很多真義難得

「法國菜講看，日本菜講聞，中國菜講吃，重在味」。陳永明感概的說「很多菜的菜譜在中國現在有很多，但因為失去傳統文化之義，難尋傳統之道，很多廚師也很難得正宗菜的精髓要領。」

「古人講得義，得小義，可齊家安左鄰右舍，得大義，可治 國平天下，但真義難得。」新唐人全世界廚技大賽為有志有願的華裔廚師們搭建交流平臺，共同找回失傳的廚技和真義，還要讓中國菜和華裔廚師走入主流社會，讓華裔廚師有一個弘揚中華傳統文化的機會，機會實在太難得了。

陳永明感慨地說「擁有堂堂五千年文明和飲食傳統的中華文化，在西方社會，白宮國會等國際宴會上，卻沒有傳統的中國菜，如果每個廚師都有弘揚中華文化的心，精誠互助，不計較個人得失，不固守個人觀點，假以時日，以中國菜所依托的中華傳統和實力，被世界主流認知和尊重的前景一定是光明的。」

優秀華裔廚師們今晚聯手烹製正統五大菜系中國菜

此次廚技大賽,華裔和西方嘉賓絡繹不絕,幾乎座無虛席。主辦單位新唐人電視臺大屏幕多角度現場直播廚技比賽盛況, 現場三位主持人中英解說，介紹中國菜歷史文化。西方電視媒體連續兩天全程現場報導。

第二屆新唐人「全世界中國菜廚技大賽」接待酒會及頒獎晚宴將於22日晚6點至10點 在紐約曼哈頓燈塔酒店The Light House (Pier 61)隆重舉行，將由此次獲獎廚師們共同烹製，在世界之都的紐約，來自世界各國優秀華裔廚師們首次聯手呈現，在 海內外正統中國菜幾近失傳的當今，集正統中國菜五大菜系共十道菜，還從來沒有過。

全面恢復正統中國飲食文化的新的紀元已經翻開。我們在這次晚宴後可以權威的有滋有味的向親人朋友和西方人介紹正統中國菜。

有遠見和熱愛中國菜的朋友，歡迎抓緊機會先嚐為快。

此次晚宴票價$200，售票火熱逼近30桌，目前還有很少量的席位。地址：在23街與12大道Hudson河交界處。熱線電話：646-736-2969，網站：ttp: //culinary.ntdtv.com/ct/。