小陳15歲當幫廚。2001年開始，他先後在福州、漳州、廈門等地餐館做工，包括速食店、小飯館、大排檔、高級西餐廳和三星酒店。他說：「不管是甚麼餐飲店都很黑。」

小陳最先在福州一家准三星酒店當學徒。第一次洗菜，他照家裏的方式洗，誰知卻被廚師長罵了一頓：「怎麼這麼慢？」。廚師長讓一個阿姨教他。她把水池灌滿水，把菜放進去就撈了出來，一會兒一池水就黑了。而且只有青菜才「過水」，大白菜、包心菜都不洗。小陳在該酒店做了一年多。每天早上，他都要把滷水燒開，滷肉。「一年多，滷水只換過一次。」因為滷水原料很貴，換一次要300多元。「有天早上，滷水燒開後，我看見一團黑東西。起初以為是藥材包，用杓子撈出來才發現是老鼠，爪子被燒得通紅。」小陳告訴了廚師長，想滷水要換了，可廚師長說：「有甚麼大驚小怪的？」，然後就把冰凍雞腿扔進去。從那以後，小陳再也不敢吃滷味了。小陳還在另一家餐館幹過，廚房有兩個水池，三四百個碗先放在第一個水池裡，用抹布隨便擦一下，然後在第二個水池裡過一下就好了。

後來，小陳去了一家高級西餐廳，也還是黑。比如，「白切雞」都是事先做好存在冰箱裡，顧客要就拿出來熱一下。白切雞很容易變質，於是廚師就將變味的白切雞做成重口味的宮爆雞丁。一般情況，肉臭了，餐館都是先沖水，然後泡醋，再煮爛炸熟，做糖醋肉。爆炒、糖醋是遮蓋臭味的常用手段。

後來，小陳去了一家超市的速食店，情況更糟糕。超市總是將賣不出去的快要爛掉的海鮮和肉類，弄到速食店處理。「我們用的肉很多都是臭肉，瘦的炒菜，肥的炸油，油渣也放在菜裡。」「廈門的一些餐飲店，通常都是買高級西餐廳的廢油，黑黑的，用來炸魚，之後再炒菜。有時，他們也會用地溝油，或者兩塊錢一斤的劣質油。那種劣質油一到冬天就結凍，米黃色。」

2005年，小陳去了廈門一家專門承包學校或者工廠的食堂的餐飲公司。他被分配到一所學校的食堂做廚師，同時還供應一家工廠的速食。學生和工人消費都不高，要盈利只能壓低成本。所以老闆專門採購過期原料。比如，市場上火腿腸每根1元，而過期的每斤3角；泡麵常價一包0.5元，而過期的2.5元一箱。他的食堂每個月最少要買700斤火腿，30箱泡麵；有時半個月就要買一次。小陳說，有專門銷售過期食品的批發商，他們專門向餐飲公司銷售。因為銷量大，也容易保密。

小陳特別提到他的食堂採購的豬頭皮。一整張豬頭皮才手掌般大小，說明肯定是小豬崽。可誰會宰殺小豬崽呢？肯定是病豬。小陳聽採購員說，這些都是從私宰場購來的。市價豬頭皮每斤4.5元、豬排骨每斤9元，而他們買的分別是每斤1.5元和2元。

還有一次，學校食堂的鳳尾菇爛了。往常鳳尾菇爛了，就要多炒一些時間。但是這次鳳尾菇太爛了，下鍋片刻，老闆就要他撈出來，結果造成了20多人食物中毒，其中6人送到醫院搶救。為逃避防疫檢查，當日，老闆指令將過期的泡麵和火腿從廚房搬到宿舍，同時還打掃食堂衛生，製造假像。

(原載「華夏電子報」)