(中央社记者韦枢台北六日电)时届秋季，老饕们想起鸭肉，不免心理犯痒，由于台湾是东亚到东南亚这一区域中仅剩的非禽流感疫区，因此独享生鲜鸭肉外销的商机，行政院农委会统计，台湾一年外销值约新台币8亿元，业者们也很努力，商业触角正伸向中东国家，让台湾养鸭事业更发光发亮。
由中华民国养鸭协会串连全台湾74家美味鸭肉店，日前共同响应“2008台湾鸭香宝”活动，加上时序进入秋季，不免让人想起众多美味的鸭肉料理，包括姜母鸭、酸菜鸭和各式鸭肉卤味等都是消费者常接触的美食。
当消费者可以很方便的买到安全卫生、美味价廉的鸭肉，事实上背后正是多年下来养鸭研究人员和外销业者的努力，才顺利撑起庞大的养鸭产业与今日成果。
根据农委会的统计，台湾2007年各式鸭只生产量达1100万只，产值约60亿元，外销约8亿元，成绩还算不错。鸭肉外销厂商格全食品公司副总经理林志远表示，台湾一年光是出口到日本的北京鸭的鸭肉 (整鸭、鸭胸、鸭腿)就有5000公吨。
林志远指出，台湾是整个东亚和东南亚如此大的一块区域中，唯一非禽流感疫区，所以台湾生鲜鸭肉可以外销，甚至连非常讲究、进口条件超高的日本都能接受台湾的鸭肉，可见得台湾鸭肉的品质和安全卫生程度。
此外，经过多年的努力，去年打开了韩国市场，出口量700多公吨，新加坡今年也小量进口了30几公吨。
至于出口到日本最喜爱的鸭胸和鸭腿肉之外，其余鸭肉和鸭内脏大都外销越南和香港，然后再转运到中国大陆。林志远说，并不是大陆不饲养鸭子，而是消费量实在太大，根本来不及供应，所以只好连鸭杂肉 (鸭脚、鸭脖子、鸭肫、扣除胸肉和腿肉以外的肉身)都能卖进大陆，价格约每公斤80元至90元间。
除了东亚市场外，林志远说，格全食品正在接触中东市场，由于中东市场讲求HALAL认证，若通过严格且繁复的HALAL认证，台湾鸭肉便能外销庞大的中东市场，赚取更高额的利润，整个养鸭产业便可再扩大。
除了相当有潜力外销市场之外，国内消费市场愈到冬天，鸭肉需求量愈大，但许多消费者面对长相差不多的鸭子，实在很难分辨到底为何种鸭，适合用来做何种料理。
养鸭达人─农委会畜产试验所宜兰分所分所长李舜荣教导大家，市场上大都是已经屠宰完毕的鸭子，因此消费者只要看到红面的鸭子，且脸颊上多有红色肉瘤者，肉色偏红，就是“红面番鸭”，大多做为姜母鸭的材料；烤鸭店所卖的烤鸭几乎都是“北京鸭”，这种鸭的皮下油脂丰厚，肉色较淡，烤起来会不断滴油。
一般家庭常用来炖汤、做菜的是“土番鸭”，这是用公的番鸭和母的改鸭杂交出来的品种，皮薄不油，肉呈红色。李舜荣指出，由于公的红面番鸭养到13周大时，体重可达4公斤，17周时可达5公斤，体型硕大，但母的红面番鸭同时间体重只有公的一半，且产蛋率不高，一年只从清明到中秋时间产蛋，顶多100个蛋。
但是改鸭一年产蛋多达250个，所以研究人员取公的红面番鸭和母的改鸭杂交出既会生蛋又有肉的土番鸭，养到10周时便有3公斤重，足供上市之用。
若自己在家中烹煮姜母鸭时，不妨取半只或一只土番鸭 (视人口而定)，再加上中药材，药材包括桂皮和当归各2钱、川芎1钱、熟地1片、参须半把；可以请中药店配成一个布包，或是去超市买现成的姜母鸭中药包。
烹煮之前，将鸭肉剁成一个手指宽，两吋长的小块，用滚水汆烫2到3分钟去除杂质血水，再用冷水清洗残渣备用。炒菜锅烧热，倒入适量的麻油，再加入一大块(约四两至半斤左右，视鸭肉多寡)的切片老姜爆香，此时千万要注意，用猛火烧热麻油再爆香姜片，食用后很容易上火，若用中小火温和的煸香姜片，食用后不易上火。
待姜片呈金黄色、香味出来后，再放入洗净的鸭肉炒至鸭皮略缩，倒入1瓶米酒一起烧煮，待酒精稍微挥发后，加入适当的水和中药包，用中小火煮一小时，起锅前加一点盐调味即可，便是正港的台湾姜母鸭。
如果担心吃姜母鸭太燥热的话，不妨在姜母鸭快吃完时在锅内加一些凉性的高丽菜或冬瓜，饭后再喝一点绿豆汤，多少能平衡姜母鸭的燥热，比较不易冒出太多痘子。
