許多家庭都有吃剩菜的經歷，剩飯菜儲存的時間越久，飯菜中亞硝酸鹽的含量會隨之增加，引發了致病、致癌擔憂。那麼，吃隔夜菜真的會危害健康嗎？其實，保存方法是關鍵。學會正確的保存法，以後菜煮多了也可以安心食用。

隔夜菜不會致癌，但可能引起腸炎

「隔夜菜會致癌」的說法， 一直在網絡上廣泛流傳。普遍的解釋是：隔夜菜會產生亞硝酸鹽，後者進入人體後，在一定條件的作用下，會和血紅蛋白結合轉化為「亞硝胺類物質」，這種物質是較強的致癌物，容易增加機體患肝癌、鼻咽癌、食管癌等疾病的風險。

但是，任何毒物的致癌、致畸都必須考慮「中毒劑量」。

事實上，蔬菜在種植過程中都需要氮肥，而在吸收氮時，就自然會產生硝酸鹽。而蔬菜中還有一些酶，可以使硝酸鹽變成亞硝酸鹽。蔬菜煮熟後，這些酶失去了活性，不會導致亞硝酸鹽的產生；但在進食過程中，菜上會沾染細菌，儲存時細菌會進一步繁殖，有可能導致少量亞硝酸鹽的產生。

即便如此，蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量，遠遠不足以危害人體。台農委會網站指出，蔬菜本身含胡蘿蔔素、維生素C、E等成分，能夠阻斷亞硝酸鹽轉換成亞硝胺等有害物。美國西奈山醫院腫瘤科醫師蔣威廉說，隔夜菜並不會導致癌症，但剩菜保存不當卻會滋生細菌，引發腹瀉、腹痛等症狀，甚至引起腸炎。

2招正確保存剩菜

1. 先盛出吃不完的菜

如果吃完飯後，再把剩下的菜放入冰箱，很難避免菜沾上細菌，儲存時很容易變質。建議菜煮好後，在食用前，先把吃不完的部分用乾淨的勺子盛出來，裝入保鮮盒裡，放入冰箱。這樣可以保持菜的乾淨，隔日再食用和新鮮的差不多。

2. 分小份儲存

細菌在4℃～60℃之間生長最快，美國農業部（USDA）建議，剩菜最好別在「溫」的狀態下放太久，如果是煲的熱湯，或是烤的整隻雞，內部可能不容易很快冷卻，不妨分裝成小份再冷藏，下一餐也更方便取出食用。冷藏溫度要在4℃以下。

保存時還要注意，食物不要和保鮮膜接觸。有些人習慣直接用保鮮膜把剩菜罩起來，放入冰箱，但熱菜、帶油脂的菜餚緊貼保鮮膜，容易有塑化劑污染問題。可以用較深的碗盛裝，讓菜和保鮮膜之間留出距離。或者用材質安全的保鮮盒盛裝、存放剩飯菜，確保其密封性。一般用玻璃保鮮盒盛裝最安全。

剩菜再次加熱，要注意什麼？

雖然剩飯菜可以吃，但在吃之前一定要要確保「全部熱透」。也就是說，應該將剩飯菜加熱至100℃，而且至少要保持沸騰5分鐘以上。特別是在加熱湯品時，可以用湯勺來回攪動，讓湯完全煮沸，去除細菌。如果沒有均勻加熱除菌，可能引起腸胃不適。

另外，為了保證營養，剩菜吃多少，熱多少，不要重複加熱。因為反覆加熱剩菜，不僅影響口感，更會破壞維生素等營養素，讓營養流失。

（責任編輯：李紅）