大白菜又稱結球白菜、包心白菜或黃芽白，它是餐桌上常看到的菜餚，尤其人們在吃熱騰騰的火鍋時，最喜歡加上大白菜吃。大白菜含有豐富的維生素和礦物質，被美國癌症醫學選爲30種抗癌蔬果之一。

防癌、維持心血管健康

根據資料，大白菜富含維生素A、C、鈣、鎂。其維生素C含量高於蘋果和梨，與柑橘類相當，而且熱量較低。維生素C可養顔美容、預防感冒和提高人體免疫力。鉀能排出體內的鈉幫助預防高血壓。膳食纖維能促進腸道蠕動，加速排出體内毒素與糞便。吃大白菜補充鉀元素的效果與香蕉相當。

大白菜與花椰菜、甘藍、高麗菜等為姐妹菜，同屬十字花科蔬菜，成分非常相近。美國范德比大學Sarah J. Nechuta博士研究，大量食用十字花科蔬菜，可減少罹癌風險。研究團隊追蹤了4886名癌症患者，發現大量食用大白菜、高麗菜、花椰菜等十字花科蔬菜的患者，生存率較高，乳癌復發風險降低約35%。博士稱，這是因爲這些蔬菜都富含吲哚、異硫氰酸酯等植物化學物質。

台灣可苡營養諮詢中心營養師蔡宜方指出，大白菜中的異硫氰酸鹽、蘿蔔硫素等硫類營養素，抗氧化功能強，可以增加肝臟酵素解毒能力，并且避免細胞DNA受到破壞，預防癌細胞發展。

此外，大白菜含有鈣、磷，可使牙齒、骨骼、神經、肌肉及血液等維持正常活力；奎寧可預防血液凝固，對心血管健康有益。

大白菜有小黑點可否食用？

我們經常看到大白菜的葉梗出現小黑點，到底這些是黴菌或是病蟲害？可以安全吃進肚子嗎？

蔡宜方表示，小黑點是葉子上有傷口，愈合時所產生的色素。黑點并不會影響白菜的營養。黑點產生的其中一個原因是，在種植過程中，水分沒有掌控好而造成細胞破裂，在葉片上產生黑點。另一個因素是，種植時使用過多的氮肥，讓葉子產生傷口。後者比較令人擔心，因爲氮肥進到葉子裡可轉變成硝酸鹽，攝入體内會轉成為亞硝胺，有致癌風險。

因此挑選大白菜要避免黑點密密麻麻的，少許小黑點沒關係，可以用刀削掉。

通常農藥殘留在大白菜的外葉較多，清洗白菜時，可切掉根部1至2公分，然後才用清水清洗白菜。市售的大白菜包裝完善，可在冰箱中存放一個星期。

大白菜為家常菜，可生吃、熟食，有炒、燙、燉煮、滷、做餡料、泡菜、燴、涮湯、焗烤、盤飾等方式。以下介紹兩道老少都愛吃的大白菜料理：

大白菜炒豆皮

材料：蒜頭、大白菜、新鮮香菇、濕豆皮。

作法：

1. 蒜頭切碎，大白菜切段，濕豆皮切小塊，香菇切絲。

2. 大蒜爆香，加入香菇拌炒，再倒入大白菜。加入豆皮炒香後，蓋鍋燜熟。

3. 加鹽調味後起鍋。

大白菜烹煮時，加少許油去拌炒可釋放葉黃素。

大白菜煎餅

材料：大白菜、紅蘿蔔、中筋麵粉、雞蛋一粒、水、少許鹽或糖。

作法：

1. 麵粉和水以2:1的比例混合，加入蛋液調和成麵糊，再視個人口味加入少許的鹽或糖調味。

2. 大白菜切小片狀，紅蘿蔔切絲，一同倒入麵糊裡拌勻。

3. 平底鍋倒油熱鍋，用湯匙舀菜麵糊入鍋中，煎至兩面金黃即可起鍋。

（責任編輯：卓净）