【新唐人北京時間2022年08月23日訊】中國傳統文化中，做人須講「中庸之道」，既不能過度，又不能不及，而做菜與做人的道理是一樣的。清朝著名的文學家和美食家袁枚在其《隨園食單》的《火候須知》中，概括了烹飪各種菜餚時火候把握的尺度，同時也闡述了做菜猶如修煉的道理。

袁枚講：把生的食材烹製成菜餚的過程中，最重要的是掌握火候。

有的菜必須用猛火，比如煎、炒等；火力不足時烹飪出的菜就會軟沓失色。有的菜必須用慢火，比如煨、煮等；火力過猛時烹飪出的菜就會枯乾形硬。還有的菜要先用猛火再用慢火，比如需要收汁兒的菜；如果性子著急，那麼就會使外皮焦黃但裡面還夾生。

有些原材料煮得越久就越嫩，如腰子、雞蛋一類的食物。也有些原材料稍煮一會兒，肉質就變老了，比如鮮魚、蚶蛤等貝類的食物。烹飪時火大了，烹製的如果是肉類，其顏色就會由紅變黑，烹製的如果是魚類，就會把鮮魚做成死魚。烹煮時如果頻頻打開鍋蓋，冷氣會使湯汁起沫並且香味也會流失。如果菜品中途熄火了再重新加熱，油脂將會大量流失從而嚴重影響味道。

道士修煉內丹，需要經歷九個階段才可以煉成，從而飛升成仙，儒家講中庸之道，既不能過度，又不能不足。而作為一名廚師，如果能懂得火候的掌控，並且謹慎地處理，那幾乎相當於領悟大道了。

烹飪好的活魚要盛盤上桌時，如果魚肉的顏色白皙晶瑩如玉，肉質緊湊而不鬆散，這才是鮮魚肉；如果魚肉的顏色像塗了一層白粉，肉質鬆散不合攏，這就像死魚肉。如果明明是一條鮮魚，卻好似用死魚做的菜，就太遺憾了。

附：《火候須知》原文

熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也；火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也；火猛則物枯矣。有先用武火而後用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而裏不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。有畧煮卽不嫩者，鮮魚、蚶蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。屢開鍋葢，則多沫而少香。火息再燒，則走油而味失。道人以丹成九轉爲仙，儒家以無過、不及爲中。司廚者，能知火候而謹伺之，則幾于道矣。魚臨食時，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚，而使之不鮮，可恨已極。

烹調是廚師做飯的雅稱，包括「烹」和「調」兩個字，體現了廚藝的兩大技能，即火候和調味。袁枚在《先天須知》中講，「大抵一席佳餚，司廚之功居其六」，意思是說，一桌美味的飯菜，掌勺的人功勞占六成。因此廚師對味道的把控和對火候的掌握就是體現這「六成之功」的關鍵了，也是衡量廚藝高低的標準。

（責任編輯：葉誠允）

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