【新唐人北京時間2022年08月15日訊】在華夏五千年的飲食文化中，只有一位廚師擁有傳記，這個人就是清代大才子袁枚的家廚王小余。王小余廚藝精湛，並不斷精益求精，堪稱廚師中的魁首，值得後世敬仰。廚師在古代本是低微的職業，但其死後，袁枚「每食必為之泣」，並撰寫《廚者王小余傳》以懷念這位家廚。此文收錄在袁枚的《小倉山房文集》卷七中。

《廚者王小余傳》譯文：

小余姓王，是位執掌屠宰且身分卑微的廚師。他擅長烹飪，人們聞到他做菜時的香味，十步以外沒有不垂涎欲滴，吞嚥口水的。第一次王小余請示袁枚做什麼食物時，袁枚擔心他浪費食材，想到西晉穎昌侯何曾，飲食極奢侈，每天飲食要花費上萬的錢，於是嘆息道：「我原本是貧窮人家的孩子，所以花在每頓飯的銅錢串起來都不超過一寸。」王小余笑著回應：「好的。」不一會兒端上來一盤素食，食物非常美味，以至於袁枚一口接一口都停不下來，狼吞虎咽得吃飽了。食客們聽說此事後，競相請他去做飯。

王小余籌備酒席，必然親自採購食材，並說：「食材各自有其天性，天性好的我才會買。」買回去後，有的用米汁煮，有的醃製，有的清洗加工，有的調製。每當菜餚一端上去，食客們都喧鬧異常，吃得盡興時手舞足蹈，好幾次把飯碗舔得乾乾淨淨，恨不得要把碗吃進去。但是王小余一般一頓飯只做六七道菜，多了不做，因為他在做飯時屏氣凝神，倚著灶台站著，伸長脖子，不錯眼珠地瞪著鍋中，寂靜得只能聽到呼吸聲。

他斜眼一看火候說「大火」，灶台會燒得像太陽一樣；說「撤火」，燒烤的柴火就會逐漸減少；說「暫時燒著」，就放著不管它了；說「羹好了」，旁邊的伙計急忙拿餐具去盛。如果有人稍不聽話或動作慢了，王小余會像對待仇人一樣大聲叫嚷，儼然錯失一點就無法彌補一樣。所用的作料，如使菜餚柔滑的堇荁，以及鹽、豉、酒、醬等調味料，王小余抬手就放，不曾見他用手蘸著嚐嚐。

王小余做完飯後會洗手坐好，清洗打磨他的鉗子、叉子、刀子、刨子、笮具、刷子之類共三十多種，存置碼放了滿滿一箱子。

有人拾起他做飯剩下的湯汁，想學著做，可是學不來，於是請王小余傳授廚藝，他說：「沒法教啊。做廚師就像做大夫一樣，我用心揣摩各種食材適合的做法，細心斟酌使用水火的多少，這樣每個人各自喜歡的美味才可以像一個人喜歡的一樣。」問他具體怎麼做，他說：「味濃的菜先上，味淡的菜後上，味道純粹的菜是主菜，味道奇特的菜為輔菜。如果吃飯的人味覺麻木了，就用辛辣的食物刺激它；等人要吃飽了，就用酸味的食物輔助消化。」

有人問：「珍饈美味是高級的珍品，您做得好吃，這很正常。但是區區兩個雞蛋的飯，您卻比眾人做得都好吃，這是為什麼呢？」

王小余回答：「能做大菜而不能做小菜的人，是不細緻；能做粗茶淡飯而不能做盛宴的人，是能力差。美味一向不分大菜、小菜、簡單還是豐盛。廚藝精湛的人，一顆水芹，一盘酸菜都能做出珍貴奇特的味道；廚藝粗淺的人，即使醃製三屋子的黃雀也沒有幫助。而沽名釣譽的人必然學做靈霄炙、紅虬脯、丹山鳳、醴水鳖這些珍饈，怎麼可能做得好吃呢？」

有人問：「您的廚藝確實高超，但是燒烤宰割、殘害生命，難道不造孽嗎？」

王小余回答：「從伏羲氏到現在，所燒烤宰割的東西都經歷多少代了，難道都是伏羲氏的罪孽嗎？不僅如此，而且食物香飄四溢，就是食材的本性。那些不能物盡其用的人，只把食材散亂地丟在鍋裡，把好吃的食物都糟蹋了，這才是造孽呢。我盡心盡力符合《詩經》中祭祀的法，《易經》中鼎卦的道，《尚書》中犒賞的理，以成就古代聖王養育萬物的心願，而且我不肯為了增長技藝而罔顧食材的本性，也不會為了鬥富而糟蹋浪費東西，記錄功賞之事的官員本該將我的功勛記載在策書上面，怎麼是造孽呢？」

有人問：「以您的才能，不在達官顯貴的家裡做飯，而在隨園裡度過餘生，是為什麼呢？」

王小余回答：「袁枚不僅懂我，而且難能可貴的是他更懂味道。我嘔心瀝血地為人烹飪，一道菜端上去，猶如把我的心肝腎腸全凝聚在這道菜上一樣。而世上那些為滿足口腹之欲胡吃海塞的人，儘管他們很器重我，但我的廚藝卻會江河日下，一天不如一天。袁枚和我互為知己，他不僅知道我的優點，還知道我的缺點。袁枚雖然時常責備我、質問我並和我爭論，卻總是針對我心中潛藏不露的缺點，這能讓我成長。溢美之詞的苦不如忠言逆耳的甜啊。我每天都在精進廚藝，這多好，我還是在這裡度過餘生吧。」

不到十年，王小余去世了。袁枚每每吃飯，想起他就會傷心不已。他說的話，無論是管理百姓還是研究學問，都可以用來借鑒。袁枚特意立此傳來稱頌他。

結語：

袁枚和王小余二人雖然所處的社會階層不同，成長的經歷不同，所擅長的領域不同，但是在精神上他們是心照神交，惺惺相惜的。正如王小余談及味道的本質，「且味固不在大小、華嗇間也」，一個人的精神世界同樣不在於從事職業的貴賤，家庭環境的好壞，社會地位的高低，如果能在思想境界上不斷前行，必然會成為聖賢，被世人尊敬，走出精采的人生。

《廚者王小余傳》原文：

小余王姓，肉吏之賤者也。工烹飪，聞其臭者，十步以外無不頤逐逐然。初來請食單，余懼其侈，然有穎昌侯之思焉，唶曰：「予故窭人子，每餐緡錢不能以寸也。」笑而應曰：「諾。」頃之，供淨飲一頭，甘而不能已于咽以飽。客聞之，爭有主孟之請。

小余治具，必親市物，曰：「物各有天。其天良，我乃治。」旣得，泔之，奧之，脫之，作之，客嘈嘈然，屬饜而舞，欲吞其器者屢矣。然其簋不過六七，過亦不治。又其倚竃時，雀立不轉目，釜中憆也，呼張噏之，寂如無聞。

眣火者曰「猛」，則煬者如赤日；曰「撤」，則傳薪者以遞減；曰「且㸐蘊」，則置之如棄；曰「羹定」，則侍者急以器受。或稍忤及弛期，必仇怒叫噪，若稍縱卽逝者。所用堇荁之滑，及鹽豉酒醬之滋，奮臂下，未嘗見其染指試也。

畢，乃沃手坐，滌磨其鉗銛刀削笮帚之屬，凡三十餘種，庋而置之滿箱。

他人掇汁而捼莎學之，勿肖也。或請授教，曰：「難言也。作廚如作醫，吾以一心診百物之宜，而謹審其水火之齊，則萬口之甘如一口。」問其目，曰：「濃者先之，清者後之，正者主之，奇者襍之。眂其舌倦，辛以震之；待其胃盈，酸以隘之。」

曰：「八珍七熬，貴品也，子能之，宜矣。嗛嗛二卵之餐，子必異于族凡，何耶？」曰：「能大而不能小者，氣麤也；能嗇而不能華者，才弱也。且味固不在大小華嗇間也。能，則一芹一菹皆珍怪；不能，則雖黃雀鮓三楹，無益也。而好名者又必求之于靈霄之炙，紅虬之脯，丹山之鳳丸，醴水之朱鼈，不亦誣乎？」

曰：「子之術誠工矣。然多所炮炙宰割，大殘物命，毋乃為孽歟？」曰：「庖犧氏至今，所炮炙宰割者萬萬世矣。烏在其孽庖犧也？雖然，以味媚人者，物之性也。彼不能盡物之性，以表其美于人，而徒使之狼戾枉死於鼎鑊間，是則孽之尤者也。吾能盡《詩》之吉蠲、《易》之鼎烹、《尚書》之藁飫，以得先王所以成物之意，而又不肯戕杞柳以為巧，殄天物以鬬奢，是固司勛者之所策功也。而何孽焉？」

曰：「以子之才，不供刀匕于朱門，而終老隨園，何耶？」曰：「知己難，知味尤難。吾苦思殫力以食人，一肴上，則吾之心腹腎腸亦與俱上，而世之嗿聲流歠者，方與庮敗同饇也。是雖奇賞吾，而吾伎且日退矣。且所謂知己者，非徒知其長之謂，兼知其短之謂。今主人未嘗不斥我、難我、掉磬我，而皆刺吾心所隱疚，是則美譽之苦，不如嚴訓之甘也。吾日進矣，休矣，終于此矣。」

未十年卒。余每食必為之泣，且思其言，有可治民者焉，有可治文者焉。為之傳以永其人。

（責任編輯：葉誠允）