【新唐人北京時間2022年08月12日訊】中國的飲食文化伴隨著五千年文明，源遠流長。而在飲食中，如何既要保證安全，又要味道鮮美，自兩三千年前的周朝一直到清朝，在這方面都有很多論述，尤其是肉食方面，更是如此。

我們都知道六畜是現代人攝取肉食的主要來源。而在春秋戰國時期，由於牛是農耕時的主力，馬是人的交通工具，因此六畜中除了牛和馬之外的羊、雞、豬、狗四畜更多被人食用。

據《國語》記載，「天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜」，這說明六畜是那時王公貴族們的盤中餐，且等級分明，老百姓們卻很難吃到豬肉、雞肉和牛羊肉，而老百姓想要吃肉，就只有去捕獵，吃野生動物。

統治者為了引導老百姓更加安全地吃野味，便羅列了一些禁忌。在《禮記》中有如下記載，「不食雛鱉，狼去腸，狗去腎，狸去正脊，兔去尻，狐去首，豚去腦，魚去乙，鱉去醜。」

其大致意思是，「幼鱉不能食用，吃狼要去掉其腸子，吃狗要去掉狗腎，吃狸貓要去掉前脊，吃兔子要去掉屁股，吃狐狸不要吃它的頭，吃小豬不要吃它的腦，吃魚不要吃魚鰓骨，吃鱉時不要吃其肛門。」

隨著時代的發展，人們在飲食上除了保證飲食安全外，更注重對口味的研究。清代大文學家袁枚，也是一位美食家。在其所寫《隨園食單》的《洗刷須知》篇中，他做了相關的闡述。

《洗刷須知》原文：洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則淨；魚胆破而全盤皆苦；鰻涎存而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出。《內則》曰：「魚去乙，鱉去醜。」此之謂也。諺云：「若要魚好喫，洗得白筋出。」亦此之謂也。

其大致意思是：洗滌刷淨食材是有門道的，清洗燕窩時要把毛絮弄掉，清洗海參時要將附著的泥土除淨，清洗魚翅時不能留有沙子，清洗鹿筋時要去除腥臊味。吃豬肉前要剔除肌腱和瓣膜，才能烹製得酥軟；鴨子的腎臊味重，只有將其切掉才能除淨；魚胆不可弄破，否則整盤菜都是苦的；鰻魚的粘液如果不能洗淨，會讓碗裡充滿腥味；蔥要去除葉子只用蔥白，蔬菜要丟棄不好的邊緣，吃它的菜心。《禮記·內則》中講：「吃魚不要吃魚鰓骨，吃鱉時不要吃其肛門。」就是這個道理。俗話講：「如果想把魚做得可口，必須將魚的白筋洗出。」也是這個道理。

由此看來，中國古人對飲食禁忌和加工處理都是非常講究的。

（責任編輯：葉誠允）

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