【新唐人北京時間2022年08月11日訊】作料，即食物的調味材料，如油鹽醬醋等。使用什麼調料，什麼時候放調料，放多少調料等等問題，對於廚師來講都是極為考究的。

清朝大文豪和思想家袁枚，在其所著《隨園食單》的《作料須知》篇中，重點論述了醬、油、酒、醋四種調料的選取，並將作料的重要性擺在僅次於食材的位置上。我們來看看袁枚是怎麼論述的：

廚師所用的調味材料，就如同女人華麗的服飾和首飾一樣。如果女子天姿國色，善施粉黛，但衣衫破爛不堪，那麼即使擁有西施的美貌，都不會好看。

1、善於烹煮調理食物的人，醬要選擇三伏天曬製的，使用前要品嚐其味道是否甘甜；

2、油要選取濃香的油，還要能識別油的生熟；

3、酒要選取發酵後釀造的酒，並要去除釀造酒時產生的渣滓；

4、醋要選取用大米、小米製成的醋，並且要清澈無雜質。

此外，醬有清和濃的劃分，油有葷和素的區別，酒有酸和甜的差異，醋有新和陳的不同，辨別這些作料不能有一點點的差錯。別的作料，如葱、薑、花椒、桂皮、鹽、糖等，雖然烹飪時用量不大，但都應該挑選品質上等的。

即使是蘇州店賣的立秋後「頭抽」的醬油，也分為上、中、下三個等級。鎮江醋色澤雖然好，但是味道已不那麼酸了，失去了醋的本性，還是板浦醋最好，浦口醋其次。

結語

通過袁枚對於作料的描述，不難看出古人做事時非常注重細節，並熟悉掌握一道菜中所需作料的本性，這樣做出的飯菜才是用心完成的，才會是美味珍饈。這種遵循事物本性的思想和一絲不苟的態度都值得我們現代人學習和借鑒。

附：《作料須知》原文

廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善塗抹，而敝衣藍縷，西子亦難以為容。善烹調者，醬用伏醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒娘，應去糟粕；醋用米醋，須求清洌。

且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其他葱、椒、薑、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。

蘇州店賣秋油，有上、中、下三等。鎮江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。

（責任編輯：葉誠允）

相關鏈接：《隨園食單》之《須知單》