肝癌可從口入！被國際癌症研究機構（IARC）認定為一級致癌物的黃麴毒素，能造成急性肝衰竭或肝癌。黃麴毒素可能存在於花生、大豆、穀類等食物裡，甚至藏在筷子等生活用品中。掌握3步驟，就能預防攝入黃麴毒素。

黃麴毒素可造成肝衰竭、肝癌 高溫難殺死

黃麴毒素是黃麴菌及寄生麴菌兩種黴菌所產生的次級代謝產物，廣泛存在於自然界，特別是發霉的花生、玉米等五穀雜糧中。黃麴毒素對人類及動物皆具高度肝毒性及致癌性，其最低致死劑量比氰化物來得更低、毒性更強。只是氰化物是造成人瞬間死亡，黃麴毒素引起的症狀則視情況分為慢性中毒和急性中毒：

慢性中毒：長期吃入受黃麴毒素汙染的食物，短期內看不到影響，但會累積成慢性中毒，引發肝癌。

義大醫院肝病中心主任許耀峻醫師解釋，黃麴毒素經肝臟代謝，其代謝產物會破壞人體細胞的DNA，導致肝細胞受損、突變，甚至發生癌變。因為這種毒素是在肝臟代謝，最直接的影響就是造成肝癌。

急性中毒：幾個星期內因誤食，大量吃進黃麴毒素，引發急性中毒。患者會很快出現嘔吐、腹痛、痙攣、黃疸、腹水、急性肝衰竭甚至死亡。

黃麴毒素造成的急性中毒多發生在經濟落後的地方，當地的居民可能捨不得丟棄霉變主食，短期內的三餐都吃發霉食物，結果吃出問題。

許耀峻指出，在台灣，有民眾自行買草藥熬煮，但又沒有妥善保存，結果可能因環境有黴菌而汙染草藥或環境潮濕使藥材發霉，服用受汙染草藥煮成的湯藥引起急性中毒。因黃麴毒素具極高的熱安定性，需用260℃以上之高溫才可消滅，而沸水的溫度僅100℃。

堅果、穀類和竹筷都可能有黃麴毒素

常見食物和物品中都可能藏有黃麴毒素：

● 植物性食材：花生、玉米、米、麥、薏仁、豆類、堅果、乾貨類、辛香料、地瓜粉及麵粉、醃漬類食品、植物油、醬油、中藥材。

● 動物性食材：牛乳、蛋，以及雞、鴨、魚、牛、豬等動物內臟。

● 餐具：竹製、木製的筷子。

五穀雜糧類容易被黃麴毒素污染，受污染的穀物若製成植物油，黃麴毒素也會殘留在油裡。

同樣，發霉的穀物若作成飼料餵食動物，也會因食物鏈而進到動物體內，尤其是肝臟，只是濃度很低。許耀峻強調，因黃麴毒素對動物有毒，畜牧業者不會故意餵食，只是有不小心汙染飼料的問題，民眾不用太緊張。

竹筷、木筷本身不會長黃麴菌，但這類筷子有孔隙，甚至是產生裂縫。如果沒有洗乾淨，可能殘留澱粉類食物，造成黃麴菌滋生。

3步預防吃入黃麴毒素

為預防誤食黃麴毒素，從食物的購買、保存以及在食用前，有些細節要留意。

預防第1步：

購買新鮮、真空包裝的五穀雜糧及其製品，可挑選有誠信或附有生產履歷及相關認證的品牌。食品包裝若有破損、色澤改變，甚至已發霉，就不要購買。購買草藥也應到合格、有信譽的中藥房，勿買來源不明的藥材。

由於花生及相關加工製品很容易驗出黃麴毒素，衛生福利部南投醫院建議，應買帶殼的花生，且挑外殼完整且無破損變色的；若有壞掉或發霉的，也能直接辨識出來。避免食用散裝的花生製品。

餐具建議選擇304不鏽鋼材質。若要使用竹筷、木筷，應挑選表面平滑，沒有任何刻痕的產品。

預防第2步：

食品開封後，最好以乾燥的密封罐貯存在低溫、乾燥處，並在有效期限內吃完。許耀峻表示，食物存放太久可能會長一些黴菌，但肉眼看不出來。

至於草藥，慈航中醫診所院長李應達表示，購買回家的中藥材一般要放入冰箱冷藏。

清潔餐具時，避免將整把筷子互相搓洗，最好將筷子泡入加了中性清潔劑的水裡，再輕輕刷洗。沖洗乾淨後，筷尖朝上放入筷筒晾乾或烘碗機烘乾。（推薦閱讀：別讓烘碗機成「黴菌培養機」烘碗前先做1件事）

預防第3步：

當發現食物已發霉，一定要整包丟棄勿食。因為即使挑掉霉變食物，但同個包裝裡的食物也都已被黴菌汙染。也有人會切掉食物表面發霉處，吃剩下的部分，殊不知，菌絲可能已深入食物內部。

如果發現食物味道有改變，例如花生聞起來有霉味或吃起來變苦，可能已變質或被汙染，也不要再食用。

木製或竹製餐具出現刮痕、起毛邊或表面出現斑點狀，建議丟棄。

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（轉自大紀元/責任編輯：張信燕）