【新唐人北京時間2017年09月07日訊】現實生活中，很多人知道味精不利健康，所以不敢吃味精，卻跑去吃鮮雞精粉、鰹魚粉等。味精分99%是麩胺酸鈉，但是後者除了麩胺酸鈉，還有其他化學成分。

其實這些都可以不要使用，天然的調味料最好，除了烹調時會加一點鹽、醋，辛香料如蔥、薑、蒜、辣椒、胡椒、花椒還有洋蔥，各種辛香料味道不同就能產生各種不同變化。

味精，即谷氨酸鈉，在高溫（120℃以上）加熱中會失水變成焦谷氨酸鈉，它不僅有致癌的作用，還會產生焦糊的苦味。

如果焦糊味精較少，菜品就會在吃過後回味發苦；如果焦糊味精較多則菜品入口即苦，味道不佳；如果過量，則根本無法食用。

很多食材原本是性味平和、生津止渴的，而味精屬於溫燥之物，傷人津液，這會改變菜餚的性味，甚至影響食後的質感、口感。

酸性食物中不宜添加味精，如糖醋魚、糖醋裡脊等。因為味精呈鹼性，在酸性食物中添加會引起化學反應，酸鹼中和，原菜品的香味非但沒有體現出來，還會使菜餚走味。

如果原料時令、新鮮、環保，不需要放味精，烹製出的菜餚就帶有本質的鮮味。

刀工講究傳統致嫩。刀工處理時也按照成品要求（如要求脆嫩還是要求韌性彈牙等）選擇順纖維切或垂直纖維切。致嫩也採用最傳統的捶打、醃製等方法。不要忽視技術上的細節，這些細節能大大保持原料的本鮮不流失。

原汁是最能保留原料本味鮮美的。因為各料有各味，將各料單獨煸透後，其本味發揮至最佳。之後再將菜品所需的幾料混合烹製，幾種原料的香味互融，不用加任何味精、雞精等添加劑，就鮮美無比。

注重火候出鮮味。要嚴格把握火候，什麼菜餚、什麼時段、什麼火候對菜品的鮮度影響很大。素菜需急火快炒，其呈鮮物質和營養成分才保留最佳鮮味。

肉料多需稍長時間慢火加熱，且加熱時有水，才能最大限制地保持其嫩度與呈鮮物質。

（編輯：張信燕/責任編輯：嘉惠）