焦溜肉段的上漿最重要，只有上漿對了，才能炸出外面酥脆的外殼，才能保護著裡面的肉不會變硬發柴，嚐起來外酥裡嫩、鹹香適口。

主料：豬瘦肉

配料：蔥、薑、蒜少許，紅蘿蔔、青辣椒、洋蔥

調料：糖、鹽、醬油、醋少許、麻油、澱粉、胡椒粉、老抽

準備：把肉切成肉塊，加入少許鹽、胡椒粉調味，用水澱粉拌好。切好青椒，紅蘿蔔備用。蔥、姜、蒜切末備用。

做法：

1.待油熱至6、7成，油溫約350度到380度，下鍋炸肉段，炸至8成熟撈出；等鍋內油熱至7、8成時，再下油鍋重炸肉段，再撈起。

2.糖、鹽、醬油、醋約3至4克用澱粉調汁，約半勺多。

3.將肉塊回鍋油炸，下紅蘿蔔、青辣椒，洋蔥，撈起。

4.留底油，再放入蔥、姜、蒜末一起炒，炒出香味後放入炸好的肉段跟蔬菜。

5.倒入第二步調好的汁在鍋內拌勻，再加入少許蒜末、麻油出鍋，即完成。

溫馨提醒：



「焦溜」顧名思義就是先把原料炸至外皮焦脆，然後再利用芡汁溜的烹調方法來制作。這道菜看起來非常簡單，但是很講究火力的運用，為火候菜。操作要迅速，否則便達不到外焦裡嫩的效果。

另外注意把肉段下油鍋的時候，要一塊一塊地放，一開始入鍋的時候不要攪動，等到稍微成型才可以稍微攪動，才不會讓肉段都黏在一起了。

炸肉時，一定要復炸一遍，先期炸至五成熟，然後再用七成熱的油溫炸至金黃焦脆為止。炸的時間不宜過久，否則就達不到外焦里嫩的效果。

（責任編輯：葉萍）