【新唐人2011年3月29日訊】雖說山東是煎餅的發源地，但是在全國叫得最響亮的還是天津煎餅果子。說天津煎餅果子，首先要說的就是攤煎餅的面。純正的天津煎餅是要以綠豆麵為主，並摻加黃豆麵，中筋面，五香粉和水調製而成。並不像其他各地的煎餅是以白麵粉為主。天津煎餅攤出來不粘不軟，綠豆香縈繞其中。

　　

說攤煎餅，不能不說雞蛋，所謂吃主一出口，便知有沒有，正宗的天津煎餅最多只放兩個雞蛋，而一般放一個雞蛋時，能將煎餅的香味提升到最佳，放兩個雞蛋，會影響到煎餅的綠豆香，整套煎餅也是以偏白色為主了（蛋清），放一個雞蛋，不但不影響煎餅的綠豆香，還會將外觀提升到最佳，黃（蛋黃）綠（豆麵）白（蛋清）三色合一，色香形達到最佳。去天津的朋友吃煎餅果子時千萬別說來三個雞蛋，一些更專業的賣家甚至不會為你攤一套三個雞蛋的煎餅，不僅口味不好，更會有辱天津煎餅果子的威名。

　　

下面咱再說說煎餅的吃法，天津煎餅吃飯大概分五種，夾單果子（一根油條），夾雙果子（兩個油條），夾果蓖兒（薄脆），皮兒（什麼都不加），雞蛋煎餅（不加面，只放四個雞蛋，一般只有幼兒和牙口不好的老年人吃，很少見，賣家也不愛做）。夾單果子的，分量較小，適合女生吃，男生的話則吃不飽。夾雙果子的分量足，吃一套能抗到中午不餓，夾果蓖兒的分量和雙果子相當，但是油大，所以吃完更抗餓。皮兒一般是給減肥人士或者飯量實在太小的吃的，我十幾年沒吃過了。夾到煎餅裡的油條和薄脆，必須是非常酥脆的，一般為保證酥脆口感，都是炸油條薄脆的商販定時定量為攤煎餅者供應。天津的油條和薄脆，都是適當添加明礬的，炸出來非常酥脆爽口，每天兩根也不會影響身體健康，這樣的油條和薄脆，夾到煎餅裡，才能是真正美味的天津煎餅。

　　

然後咱們再說說佐料吧，天津煎餅的佐料一般有蔥花兒，香菜末兒（可有可無），芝麻，麵醬，醬豆腐（腐乳），蒜蓉辣醬，油炸辣椒組成。想吃正宗天津煎餅，六樣佐料一味都不能少。

　　

最後說說攤煎餅的流程，攤煎餅是純手藝活，在天津街面上攤煎餅的都是土生土長的天津人，很少有外地人能夠掌握好天津人對煎餅口味的要求。正宗天津煎餅不用電爐子，都是清一色的燒煤球的爐子，火候全在攤煎餅者拿捏掌握，先在鐵板上澆上面，慢慢攤開成圓形，煎餅太厚影響口感，太薄翻不過來。煎餅攤開以後就是加入雞蛋，磕一個雞蛋攤開，在蛋液還沒熟成形之前迅速加入蔥花芝麻（或香菜），這幾個佐料溶入蛋液，和蛋液一起成形，這一樣操作是其他地方人學不來的，如果你膽敢在天津將煎餅翻面以後直接加蔥花香菜，那麼沒人會來買你的煎餅了。

　　

一張煎餅定型以後便是翻面，不能撕破​​煎餅是基本，翻面以後，便是加入油條和薄脆了，然後將兩側的煎餅掀起來，蓋住油條薄脆，這時加入佐料，面醬，醬豆腐，蒜蓉辣醬，油辣椒，最後對折煎餅，出鍋。

　　

出鍋後的煎餅，口感基本分兩重，第一重為上半部分，此部分雞蛋少，豆麵多，油條外露，咬一口，豆麵香味伴著酥脆的油條，令人欲罷不能。第二重自然為下半部分，此部分雞蛋較多，下半部分油條露不出來，噎漸漸發軟，咬一口，蛋香四溢，爽滑可口，而且醬料基本都在這一重體現，鹹香辣的口感讓你永不能忘。

　　

要問我最地道的天津煎餅在哪，天津遍地都是最地道好吃的煎餅果子，而且如果大家想吃地道的天津煎餅的話，一定要在早晨九點半以前起來，因為99%的天津煎餅是不會在早餐時段以後供應的（因為要保證油條薄脆的酥脆，所以炸油條的收攤，煎餅也就收攤了）。

　　

大概就說這麼多吧，如果不是天津人，可能真不會理解天津煎餅的奧妙，就像我不理解老北京對豆汁的喜愛，但是煎餅噎是天津傳統文化不可分割的一部分。

追根溯源版 天津衛的煎餅果子

在網上有許多文章提到或介紹咱天津煎餅果子的，包括製作方法，也有咱本地人寫的帖子，說是天津的最正宗，這個本人沒有異議。但是，這正宗的由來包括老天津衛好像沒有多少人能說明白的，還有最早的製作方法。網上有說法是天津煎餅果子由山東傳來經天津人改良而成的，大約有一百多年曆史，其依據有問題。不否認有地域主觀意識，但山東煎餅和天津煎餅果子事實上是兩碼事兒，一個是主食，一個是放調味品的早點。味道也大不同，依據是最早煎餅果子裡是不放雜面兒的，而山東煎餅是玉米、小米等雜面兒製成。

　　

小時我在天津老城裡舊縣署姥爺家住過一段，記得離縣衙花園很近，老宅後來給表哥了，在老城里拆遷時給了套房子，現在那個花園好像還有一半在路邊。北大關炸糕有名，就是耳朵眼兒，可惜不愛吃，正宗耳朵眼兒是香油炸的，吃法有講究，要用筷子先扎眼兒後再吃，網上有說用豬油調的，是天津人嗎？另個所謂三絕之一十八街麻花也不愛吃。後來搬到河北區小關土廟和錦衣衛橋兒，天津正宗麵茶就在那，叫“上崗子麵茶”，吃法也很有講究第，吃時不用筷子或勺，吃完後碗里幹淨的都不用刷。如有錦衣衛橋（橋是發瞧音）住的老鄰居就知道咱把錦衣衛橋兒一頭兒那邊叫閣底兒，閣是發’搞’字音三聲，老天津衛特有念法，如’水閣’、’鈴鐺閣’等地名。另一頭叫河沿儿，河沿儿口是金鐘河廢路，小時常聽的南蠻子憋寶的故事指的是這地方。土廟就是土地廟，咱天津人說話愛省略字，大約文革前改為合社賣副食。小關有名的是賈家花園，賈家為清末顧命八大臣之一。河北區這周圍有許多有名的地方，或是中國近現代的國內第一，如中國第一家發電廠比國電燈房，還有歷史上望海樓、北洋造幣廠等，現在有些地名都沒了，懷念中。

　　

關於煎餅果子由來最早是在76大地震時期臨建棚裡聽的，因地震時正在夏天，臨建棚很悶熱的，人們晚上都在外面聊天。那時剛上小學喜歡聽老人講這些事，象舊時的’天津時事’、’混混兒論’還有鬧鬼兒的啊最愛聽。記得事由和五香大果仁兒有關，後來又說到吃各種早點和由來，其中提到過煎餅果子。大家應知道那時代私人賣東西叫投機倒把，我在那之前煎餅果子不要說吃，見都沒見過。就是賣大果仁兒都是私下偷著賣或在​​小酒館旁站著等主顧，一毛錢一包，一包不超過40個。我用一斤糧票也換過，當時那個香啊。對了，糧票是撿的，這裡如有失主的話賠不是了先。當時老人們講的煎餅​​果子最早出自宜興阜，就是現在北辰區宜興埠鎮老街。

　　

製作方法如下：首先主家在晚上臨睡覺前要把綠豆用水泡上，早上起來時綠豆都吃飽了水個個都漲起來，賣時把綠豆放入小石磨中，同時放大蔥和蝦米皮磨成漿後現攤現賣。製作時必須用蝦皮而不是其它小蝦乾兒一類，綠豆漿攤熟後爽口，大蔥提味，當時形容滿街飄香，大家可以想像的到。這裡註意的是裡面嚴禁兌水攪拌或摻入雜糧的，那是砸自己的牌子失了主顧。關於放果子還是果蓖兒或是都不放記得當時沒提過，在這咱不能瞎說。既然煎餅果子嘛，我想還是果子。還有，純綠豆磨出的漿是淺黃色，和棒子麵顏色接近但沒有棒子麵顏色深，誰抬槓要說純綠豆麵是發綠色的那就有問題了。

　　

這裡說的是最早製作方法，由於用純綠豆磨出的漿攤熟後的皮沒勁兒，吃時香是香但易碎易掉，後來按比例摻入小米等雜面兒解決吃時易碎易掉問題。那

　　

關於煎餅果子最早出自宜興阜後來是有依據的，老人們也不是空口說說而已，在90年代今晚報也登載過出自宜興埠老街。