【新唐人2010年9月29日訊】熱點互動直播(525)：從廚技大賽看中華飲食文化

「食」字人與良 做好人才能做好菜

主持人：各位朋友大家好，歡迎收看新唐人《熱點互動》欄目熱線直播節目。

中國古人云：「民以食為天」，無論是粗茶淡飯還是山珍海味，人人都離不開飲食，有人說只要有人的地方就能找到中餐館，可見中國飲食的普及，中國餐館的源遠流長。今天在新唐人電視台第三屆全世界廚技大賽來臨之際，我們有幸請到了這次大賽的評委會主席曲運強先生，和新唐人系列大賽的主委會主席馬麗娟女士來到我們現場，和大家分享交流中國菜的精髓。歡迎您撥打我們的熱線號碼，發表您的意見和我們交流，熱線號碼是646-519-2879，您也可以通過Skype和我們聯繫，Skype地址是RDHD2008。

首先向各位介紹今天現場的兩位來賓，這位是馬麗娟女士，她是新唐人電視台副總裁，也是新唐人系列大賽主委會的主席，馬女士您好。

馬麗娟：你好，安娜小姐。

主持人：另外一位就是我們這次新唐人廚技大賽評委主席曲運強先生。

曲運強：主持人你好。

主持人：我們知道在很多城市，比如說中國、香港、台灣還有世界很多城市都舉辦過各式各樣的廚技大賽，大家也都說要宣揚中國飲食文化傳統，那您認為新唐人舉辦的大賽跟其它大賽有什麼不同之處呢？

馬麗娟：新唐人舉辦大賽今年是第三屆了，我們不同之處是，我們在真正弘傳傳統文化、傳統的飲食文化，我們傳承中國深厚的飲食文化，挖掘傳統菜餚的製作方法，我們希望通過大賽能展現和切磋中華的烹飪技藝，讓全世界所有的人更加認識我們中國菜的特點，認識中國飲食文化瑰寶。

主持人：我們知道，曲先生是我們三屆大賽的評委主席，那新唐人大賽提倡的是正統的中華烹飪技藝，正統的科學膳食理念和方式，您身為評委主席，對這個一定要嚴格把關，那什麼叫正統呢？

曲運強：就像你剛剛講的，中國老百姓講，「民以食為天」「食以味為先」，中國飲食文化博大精深。其實傳統的東西，就是老百姓經常吃的、經常用的，流傳至今的傳統的東西其實就是一種活性的東西，就是大家經常用的、吃的，流傳至今的，這些都可歸為傳統的東西。

主持人：都是傳統、正統的。那我們知道，這次大賽和前兩屆大賽不一樣，前兩屆大賽都是在室內進行的，這次大賽選在時代廣場。我聽說只是申請「許可」就有三十多個簽字，這在中國來講就是要蓋三十多個公章，要申請下來也不是很容易的。這也是第一次中國的餐飲文化呈現於世界之都紐約的最中心──時代廣場，那為什麼要選址在時代廣場呢？

馬麗娟：就像您剛剛講的，我們申請的過程，他們主委會所有的成員，當我們在介紹我們新唐人為什麼要辦這個大賽時，說我們辦的不但是廚技，我們辦的是系列大賽，廚技大賽為什麼在時代廣場辦，我們當時跟主委會講這過程，他們大家都感到非常驚喜，驚喜在什麼地方？他們覺得，哇，我們這麼多年來一直希望承傳一個文化的東西，但是呢，在時代廣場辦的很多活動，其實都是商業化的，唯有這個是真正屬於他們的希望，他們真的希望有這樣的活動，非常有意義的。他不單對現代人有意義，對未來都有非常重大的意義，而且對紐約人也是非常好的一件事，所以他們就覺得這個活動你們一定要把他辦好，也非常高興我們申辦這個活動。

那我們為什麼要在這兒辦？我們知道時代廣場是一個世界的焦點和中心，人家也叫它是世界的十字路口。我們都知道世界各國的遊人，來了紐約都要到時代廣場看一看，看看霓虹燈啊方方面面的。那我們就選這麼一個世界中心的十字路口，把這麼好的傳統文化呈現給全世界，讓大家都能一飽眼福，都能看到我們傳統文化的魅力。

主持人：說到比賽，新唐人這個比賽歷來都是五大菜系。有很多人說中國菜有八大菜系，還有說十大菜系，還有四大菜系。我看了一下資料，有川菜、魯菜、粵菜，蘇、閩、浙、湘、徽，還把北京菜和上海菜都加進去了。那為什麼新唐人選了這五大菜系，而且其中還有十大菜系沒有的東北菜？

曲運強：剛才講了，中國飲食文化博大精深，因為受地理環境、物產，很多文化、民俗的影響，形成了各地不同的風味、不同特色的菜，但是流傳比較廣的、影響比較大的，我們就選了這五大菜系為咱們比賽的幾大菜系。

主持人：給觀眾朋友介紹一下，這一次新唐人的五大菜系包括：川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜和東北菜，這一次大賽的評委主席曲運強先生過去主要是魯菜最為拿手。您能不能跟我們談一下，作為廚師來說，最重要的是什麼呢？

曲運強：我覺得作為一個廚師來說，先得學會做人，才能做好菜，所以我們一貫提倡精神跟物質是一性的。老百姓講心態決定一切，所以得有一個良好的心態，好的職業道德，這是很重要的一方面。再一方面，我們要幹一行愛一行，中國的文化、藝術、烹飪的東西跟人的精神、道德素質，很多關係都是密切相關的。在這個基礎上，你還要了解這個菜系的烹調技法，以及它的歷史承傳這些方面，只有在這些基礎上，你才能夠做好菜。

主持人：您說到烹調技法還有歷史承傳，您用一句話來形容這五大菜系，您會怎麼來形容它們呢？

曲運強：其實這些菜系都各有各的特色，如果簡單地講，比如說魯菜，魯菜在湯的方面，吊製清湯這方面是很有特色，也是很注重的一方面，再有什麼爆菜、炒菜這都是魯菜比較有特色的。爆菜有很多種，比如醬爆、湯爆啊、油爆啊，蔥爆啊……等等，爆是魯菜很有特色的一個技法。

再一個，簡單講，比如淮揚菜很注重刀工，在刀工這方面非常與眾不同；再一個，比如東北菜，東北菜受環境、物產，山珍野味啊，所以它燉的、燒的、泡的這些東西很多；再一個就是粵菜，粵菜受很多文化的影響，它烹製海鮮方面，用幾個字來形容吧，鮮、香這方面，它很有特色。再說川菜，川菜大家都知道，「一菜一格，百菜百味」。川菜在味道上，尤其在辣味的處理上，它很有特色，叫「麻得爽口，辣得徹底」，辣得讓人回味，辣而不烈、辣而不燥。辣味有家常味、宮保味、魚香味，很多，所以在辣味上，它這方面是很有特色。

主持人：說到這兒，我想在外面吃過飯的人都知道，比如同樣的一個辣雞丁，每個餐館做出來都不一樣，而且有的就很地道，麻呀、辣呀，也沒有特別受不了的那個麻和辣。那麼有的地方，同樣是麻辣，但是你覺得太麻了、太辣了，就覺得很難吃下去。那在做這個菜的時候有什麼講究呢？

曲運強：談起辣來，比如川菜就是麻要爽口，辣不能嗆喉，所以這辣就很有特色。你要首先了解這辣椒的屬性，用不同的辣椒有不同的顏色，辣味也不同，烈度也不一樣，在你加工製作時你要了解這菜的屬性，這些菜的特點，你才能夠處理好這些辣味。

主持人：說到飲食，比如說你拿什麼做食材？怎麼吃？什麼時候吃？什麼人在什麼時候吃？什麼人去準備？什麼人去做？一切一切都是非常有講究的。在前兩屆大賽中，您一直談到準備吃的廚師是非常重要的，尤其是廚師的道德是非常關鍵的。

我們看到電視劇《大長今》裡也談到這個，大長今經常會說：喔，我要用心去做，我做的這個對這個人有沒有好處？比如說有消渴症的就不可以給他甜的東西吃，或者這東西壞了就不可以用，甚至用水都是很有講究的。那麼作為一個廚師來說，為什麼您把道德擺在這麼重要的位置呢？

曲運強：其實飲食的「食」字，上面一個人，一個良。首先你得學會做好人，你才能烹出好的美味來。作為一個廚師來說，除了精神、道德這方面以外，你一定要具備扎實的基本功。再具體來說，你對這些菜的質地、屬性，一定要了解，就像你剛剛講的，什麼時候吃什麼東西，什麼季節吃什麼東西，比如酸味的東西，你要把酸味「鹽做底味，甜才能出頭」，這些都是經驗之談，同樣用酸辛苦甘鹹這幾味，你調出不同的比例，運用不同，它可以調出不同的美味來。

你對這些東西一定要有一個了解，甜的東西要想甜的話你得放鹽，這甜才能豐富；酸如果要適中的話，鹹味就要拿好。雖然這都是一些常識，但是你掌握好了，它就能達到恰到好處。比如香味要想出來的話，每個味道就不能壓抑，產生的香味它要中和才能體現出來，等等等等這些東西。老子講：「治大國如烹小鮮」。咱們廚師也沒有說要領導國家，能夠把蔥薑蒜領導好就不簡單。

就是剛才那些意思，了解菜的質地，蔥白、蔥葉、蔥鬚，它的質地、用處都不一樣；薑，一塊薑，比如說滷的，滷菜用的，或者包什麼糖水呀，你這薑是用什麼刀法，你是用拍的，還是用片兒，它出來的味道都不一樣。

主持人：您是說拍的薑和切出來的薑，做出來的味道不一樣？

曲運強：那當然不一樣啦，薑含有很多辛辣、油這種物質的東西，你拍了以後，比如煲湯喝、薑糖水啊，滷什麼東西，這整塊薑一拍，它味道就能出來，如果切成片它反而味道出不來。比如說炸蔥油，都知道放一點蔥，其實你要放別的東西，炸蔥油有這麼一句話叫：一薑二蒜三蔥四香菜。如果再放一點大蔥的鬚，雖然這一點東西，但是它味道完全不一樣。所以做一個好的廚師，對菜的屬性一定要了解，你才能烹飪出好的菜來。

主持人：我們看這一次根據比賽的章程，每一個菜系都有指定菜餚，還有自選的菜餚。指定的菜餚，比如川菜就是宮保雞丁、乾煸牛肉絲、乾燒魚；魯菜就是爆炒魷魚卷、醬汁魚、生雞絲掐菜；粵菜是蔥薑炒牛肉、豉汁炒魚片、炒鮮奶；淮揚菜是紅燒肚襠、大煮干絲、紅燒肉；東北菜是地三鮮、鍋爆肉，還有小雞燉蘑菇。我們看到在很多人來說，比如南方人說：無翅不成席；北方人說：無參不成席。我們看到你們定的這些菜裡面都沒有所謂特別名貴的菜，什麼人參、魚翅、鮑魚這些東西，為什麼都指定這些菜呢？

曲運強：咱們講起傳統來，其實傳統菜簡單地說，就是用一些普通的食材、通俗的手法，製作出與眾不同、具有色香味的、老百姓喜歡的菜，這些菜就是傳統菜。中國古人講，「大菜必淡，大味必真，順天時順自然」。以現在來講，因環境的關係，魚翅這東西，美國、夏威夷都不讓用翅了，也不許販賣了，這是從環保上講。像魚翅、燕窩這些東西，按袁枚的《隨園食單》裡頭講的，都是一些寄人籬下的東西，它本身沒有什麼味道，都要靠好的鮮味的東西去豐富它，要用很多的肉、雞去豐富它，製作過程反而很複雜。其實真正的廚師就是把一個很普通的菜，很平凡的菜，你炒出來很不普通很不平凡，那就要考你的功夫了。

主持人：您說用普通的東西炒出很不普通的，普通的大家能理解，很不普通的怎麼理解？

曲運強：怎麼這麼講？你比如說川菜麻婆豆腐，這麻婆豆腐，麻、辣、燙、鮮、嫩、滑，如果像咱們講的，你把這菜給炒活了，菜炒活了好像帶有活性的東西，這麻、辣、燙到了嘴裡一吃，覺得這豆腐到嘴裡那種燙，舌頭自然的那種跳啊滾啊，活了嘛，跳活了。就形容它這種恰到好處，每個味道要做到恰到好處，你才能把這菜炒活了。

很普通的菜其實並不簡單，那你就要在加工處理上怎麼去拿捏，這很重要。比如魯菜的一道雞絲掐菜，綠豆芽，很便宜的菜，那個菜很不好炒，炒不好就生了，生豆芽味；炒老了就出湯了出水了，要不然就出油了，咱們講做菜要「恰到好處」，你就很不好拿捏。

主持人：的確是這樣，做過菜的人，大概都有這種體會。今天我們的話題是「從新唐人電視台廚技大賽看中華飲食文化」，歡迎您打我們的熱線號碼：646-519-2879參與討論。

我們今天有幸請到了這次大賽的評委主席曲運強先生來做我們的嘉賓，和大家分享他的經驗。那我們現在有一位觀眾朋友在線上，我們先接一下芝加哥吳先生的電話，吳先生您好。

吳先生：你好，我想請問馬女士一個問題，請曲先生回答也可以。我看過你們兩屆烹飪大賽，我是做餐飲工作三十多年的一個很老的工作者，但是我看到有一點，我心裡就老是存有疑問。

我以前在國內也做過評審委員，比較正規一點的比賽都是評委見不到那個參賽人，而且也看不到這個人是什麼樣，只是盤子底貼著號「07」、「08」，而你們那兒都能看到這個人是誰，張三李四長的什麼樣，從哪來的，到哪去，他炒這個菜是什麼樣。那麼我請問你，你說這其中有沒有你的親戚朋友？或者是你這個評委你公平性在哪裡？公平性在哪裡？我請問馬女士，請回答一下。

主持人：謝謝，謝謝吳先生問題，問得很好，那先請馬女士回答一下，然後我們再請曲先生。

馬麗娟：首先謝謝這位先生提的問題，其實剛才因為聲音不是很清楚，沒有完整的全部聽下來，只聽到最後的……

主持人：他的問題大概是說，他是一個有三十多年經驗的廚師，他看了我們新唐人電視台前兩屆廚技大賽，他說他也參加過其他的廚技大賽，也做過評委。但一般來說，那個菜端上來的時候，評委是見不到廚師的，為了保證公平，只是在盤子下面貼著多少多少號來代表那個廚師，那為什麼在新唐人比賽中，評委要看見這些做菜的廚師們呢？如何保證他的公平？

馬麗娟：這麼講，就我的回答，因為我們每一個比賽，不光是廚技大賽，每一個比賽我們是保證公平性的，就像我們這個比賽還有分會場在台灣，我們每年都有舞蹈大賽呀，聲樂大賽呀，小提琴大賽呀，廚技大賽呀在台灣也是有分會場的，我們的分會場比賽的評委都是同樣一撥人，就是為了保證他的公平性。在紐約呢，我們辦決賽也是同樣的評委，我們這個比賽的過程是保證公平的。剛剛那個先生我聽到他問有沒有他的親戚朋友，這種現象就我現在所知，還沒有發生過。

主持人：但是如果有的話，您怎麼保證？我想這個問題要問曲先生了，比如說真的有您熟悉的人，或者有別人介紹來的，您認識的人。

曲運強：我倒真想找到熟悉的，可找不到，因為這些人每屆都不一樣，有的是從加拿大來的，有的是從德國來的，大家都有自己的工作，說實在的，我們都有共同的理念，在海外，就像剛才這位先生講的，他很關心怎麼把中國的飲食文化讓人家了解。

咱們第一屆辦大賽的時候，記得是在紐約一個什麼餐館，那個是沒有公開的，是在室內評比的，後來到亞太以後，我聽主委會講說是開放式的，說這樣的話，大家都能看見，好像比較公正。我個人理解，人嘛，行得正、坐得端哪，不管在台前台後，咱們問心無愧，本身做的就是一個有益於社會的事情，我覺得不存在這個事情。因為做人嘛，咱們要秉持公正，這點上我非常贊成新唐人，所以我們也來幫忙，覺得這是弘揚中國文化，這是一個博大精深的東西。

聽到剛才這位先生講，我覺得中國飲食文化自己再不重視，再不幹點啥，慢慢真的沒了，你看，別的國家有的說粽子是他們的文化遺產，說連孔子都是他們的人，這不是欺負人嗎？其實也沒有什麼，因為人家有錢了，經濟發展了，那就要輸出文化。那在海外我們這麼多有志之士，應該有這麼一個承上啟下的想法，怎麼能夠有一個共同理念把真正中國的東西給弘傳出去。

主持人：我看您們的評審辦法，其中有一個是滿分100分，然後現場操作占20分，菜餚品質占80分。那現場操作包括製備材料，生熟分開，工具用品衛生，個人衛生，成品衛生，專業技術製作，個人儀表和精神面貌等。那您們讓他們（評委）都看得到，是不是也是為了從這方面打分的需要呢？

曲運強：是，我們比賽的評分標準是各自評各自的，完了最後交給評審員自己去統計。主要是從色香味、刀工這方面，還有現場實際操作，現場包括個人的行為、舉止以及動作，個人衛生習慣等等等，這方面非常重要，尤其剛才咱們講了做菜如做人，看其菜就聞其人了，所以這個菜要精神，人的精神面貌方方面面其實很重要，非常的重要。

主持人：那前兩年有沒有因為衛生問題，或者是個人的儀表和精神面貌而失分的呢？

曲運強：有一個，我記得很清楚，第一屆有一個選手，他不太了解這個大賽，好像是聽他們講，後來看了廣告以後，他就覺得來就來吧，也沒有怎麼太重視，但也想去試一試，他好像在大陸也參加過各種比賽，但到這邊沒有參加過，說是華人辦的，怎麼怎麼樣，他後來就來了。來的時候他有點緊張又有一點不熟悉，好像還帶有一點馬馬虎虎的、不太認真的樣子，他個人技術不錯，但是他有些習慣，還有一些什麼呢，這麼講好了，沒發揮好。

主持人：我記得在第一年的時候，您好像說過一個例子，就是每人給一條整魚，有的人就「咚咚咚」一剁把很多部分都給扔掉了，而且好像檯面也不乾淨，還浪費油啊什麼什麼的，這些是不是都會影響打分？

曲運強：是這個樣子，因為在電視上會看到，現場很多人都會看，尤其西方人，他們在這種個人衛生習慣上很重視。像我剛才講的那個，後來他比賽好像還拿了名次，但是沒有拿到金牌，完了第三天晚宴的時候他自己就後悔了，他說，我真的沒有很重視，沒有精神起來，如果精神起來，他們誰都不是我對手。挺有意思，我印象很深。

馬麗娟：其實我們今年就有一個很好的實例，有選手就跟我們主委會講，（當然是私下啦），能不能保證我拿名次啊？如果你能保證我拿名次呢，我馬上報名參賽。當然我們說那肯定不行，我們誰都不能保證任何人，要看你的水平，我們真正的比賽是公平的，就看每個人發揮的，評委根據你的水平來打分，不是說你給我們一點錢，走個後門啊，說個好話啊，託個關係啊，我們就保證你拿個名次，我們不會這樣做。

主持人：不過倒聽說有很多廚師，比如他們回國去參加比賽的時候，都事先說，肯定會給你一個名次，然後還幫他們出旅費等等，所以也難怪人家會這麼想。那好，我們現在還有觀眾朋友在線上，我們接一下紐約王女士的電話，王女士您好。

王女士：妳好，大家好，我參加過去年廚技大賽，我是做監理，監理就是站在廚師旁邊，看他們有沒有違規的動作，或者有沒有私自攜帶什麼東西之類的，然後我們有一個規定，盤子上只能貼選手的號碼，不能貼任何反映他名字或者單位的東西，就是說評委看到的也只是一個號碼，他也不知道那個菜到底是誰做的，所以我想跟那位先生說的要求是一樣的，我們這個比賽跟國際上任何廚技比賽都是一樣標準，我就想說這點，謝謝。

主持人：謝謝王女士，那她說的這個情況，希望能回答吳先生的問題，如果吳先生還有什麼問題的話，很抱歉，剛才是掉線了，您可以再打過來，熱線號碼是646-519-2879。那剛才我們談到說，還沒去有的就許諾給獎，那您們是如何保證這種比賽的公平呢？

曲運強：剛才他們都講了，咱們的章程也講得很清楚，作為一個專業廚師，你要對本菜系的烹飪特點，歷史承傳，基本工扎實，要在這個基礎上。其實我們比的這些菜呢，只要是專業廚師，只要是從事那個菜系的廚師，這些菜經常炒經常作，不難的，比如宮保雞丁還有等等那些菜，只要符合那個菜系的話，其實是很容易的。而且據說新唐人這個獎項比大陸任何的大型獎項的獎金都高，而且他真的是比傳統、正統的東西，因為吃的東西嘛，在短時間內把這菜整個味道給發揮得更好，符合那個菜系，就這樣。

主持人：我們有觀眾在線，我們接洛杉磯劉女士的電話，劉女士您好。

劉女士：你好，曲先生你好，馬小姐你好。我記得3、4年前在紐約靠近46街有一家紐約北京飯店，這幾年我看了半天他們都沒有特級廚師來參加，我就想藉這個機會跟他們呼籲一下，「福至心靈，共襄盛舉」。因為那個時候在紐約北京飯店的廚師，有4個是特級廚師，一級廚師也有4個，然後二級廚師也有4個，所以在那個時候規模算還可以啦。可是他們做的北京烤鴨，我相信曲先生大概也都很清楚，是北京全聚德還有紐約北京飯店的特級廚師派來的。

所以在這裡我只想跟我這些舊雨新知呼籲一下，來參加我們這個盛舉，倒不見得一定要得名次或不得名次，而且經過這麼多年一定有傳承的人，那個北京烤鴨我印象很深刻，一個兩磅半的烤鴨，他可以片出來102片。您想想看這種技術假如失傳的話，是不是很可惜呀？所以我希望他們都來參加盛舉，好嗎？謝謝你們這個節目。

主持人：謝謝劉女士。剛剛劉女士呼籲這些廚師出來，我們知道在紐約這個地方也是藏龍臥虎，我不知道曲先生有沒有想對這些廚師們講什麼？

曲運強：我們都是同行，交流一下。我覺得做為一個廚師，咱們談愛國也好，談什麼也好，我覺得有些不著邊或比較遠一點，我們就把自己這行幹好，像剛才講的，把蔥薑蒜領導好就可以。中國的飲食，咱們自己再不重視，慢慢地真的是斷掉了，沒有了，我們中國的飲食文化真的是博大精深，從哪方面的話，都沒法跟西方比西方這種飲食，因為這是兩個不同體系。

我們在海外要想了解正統的中國菜，要參加新唐人的廚技大賽；說要想看正統的舞蹈，要看神韻；要想了解傳統的中國文化，得看韓劇《大長今》。我覺得咱們得反思，做一個華夏子孫，咱們有責任把中國的飲食文化給承傳發展下去。我們廚師來說，其實就把這行幹好，怎麼讓人去證實，怎麼讓人去重視、知道有這麼多中國菜，這麼多菜系。所以說，多看看新唐人的廚技大賽，多來參加，其實真的是愛國。

主持人：我們看現在有很多大賽，或者很多餐館推陳出新，說我們有什麼新的菜，然後發掘什麼古老的製法啊什麼這些。您覺得現在世界各地，尤其是中國大陸，在中國的傳統菜、正統菜的保留或者宏揚方面，您覺得現狀是怎麼樣？

曲運強：我覺得咱們這個中國菜，傳統的東西也不是一成不變的，就是在變中求不變，怎麼說呢？首先你要掌握傳統菜的特點和烹飪技法，要尊重這個烹飪技法。具體講，比方咱們四川有一個乾煸牛肉絲，那有很多乾煸四季豆就直接用油炸了，沒有技法了，就吃不出那個口感、質感來了。

主持人：那應該怎麼做呢？

曲運強：乾煸是四川菜獨有的技法，「小煎小炒，乾煸見長，一鍋成菜」是它的一個特色，就是它的一個技法。我們做為那個菜系的廚師，你首先要了解那個技法以及那個味別，比如說如何調製好的魚香味，如何調製好的宮保，如何怎麼怎麼樣。你在那個基礎上，掌握了傳統的技法上，你可以用你本菜系沒有的食材，用現有的食材，開發新品種的食材或借助別的食材，用這種傳統的手法把它給創新了，其實這也是一種發展。

傳統它是有活力的，不是一成不變的。比如我們開玩笑講宮保雞丁，丁宮保是因為他愛吃（炒雞丁）而得名的，如果丁寶楨活到現在的話，他會覺得這個宮保雞比那時候的味道好，調料也豐富了，辣椒的品種也多了，你看現在出了很多新的花椒。那為什麼要恢復傳統呢？我們覺得還是一句話，精神和物質是一性的，一定要從這個廚師的職業道德、精神方面、專業知識方面去下手，古人那種人與自然啊，人與環境的那種精神，從這方面去恢復，我們才能烹出好的菜來。

主持人：好，我們接一個觀眾電話。紐約石先生，石先生您好。

石先生：主持人您好，曲先生、馬小姐你們好。首先感謝你們，對中國人來說，你們把中國的廚藝比賽辦到了紐約的時代廣場上，真是給咱們中國人長臉了，給咱們爭光了，所以我謝謝你們。這第一個。第二個呢，剛剛聽曲先生談到的菜，談了這麼多，雖然我還沒見到菜，但光聽曲先生說了，我的口裡面的口水都要流出了。所以我有一個問題，我們有沒有機會能夠品嘗到你們這些高手們做的美食佳餚？謝謝。

主持人：謝謝石先生。那麼剛才石先生問到非常想能品嘗到這次參賽的或者是獲獎的廚師他們做的這些佳餚，有沒有這種可能？

馬麗娟：9月30日也就是星期四，我們第一場初賽就開始了。初賽我們有100塊錢的門票，就是VIP的票，這是可以直接品嘗到我們選手他炒完菜以後……

主持人：是每個人都可以去買嗎？還是只有受邀的VIP才可以去？

馬麗娟：所有人，我們這是對全社會的，歡迎大家來品嘗。這是第一天的。那第二天，10月1日就是禮拜五，這是決賽，這一天的門票是125塊錢，我們座位只有32個座位，非常珍貴。所以歡迎所有愛飲食文化的這些中國朋友或西方的所有朋友，歡迎大家都來。

主持人：那您是說這些參賽的廚師他們當時炒出來的菜，如果你去那裡的話，比如像您剛才說買了這個票就可以到那裡品嘗他們所有的菜嗎？

馬麗娟：是這樣。

主持人：那評委他們品嘗什麼呢？

馬麗娟：評委就要看技術上，就是他們是要打分的。對於每一個選手，我想他們那個時候可能蠻辛苦的，還品嘗不到什麼美味佳餚，他們幹活的時間。但是還有一個最好的機會，那個是可能就是我講的全世界也很難得一年有這麼一次，這樣的一個機會，那就是晚宴，是我們頒獎的儀式。那是在10月3日，那是禮拜天。

主持人：這個禮拜天是吧？

馬麗娟：對，這個禮拜天。那個是在Pier Sixty，就是60號碼頭。

主持人：就是在曼哈頓西邊大概是……

馬麗娟：12大道，挨著河邊。

主持人：20街是吧？20幾街。

馬麗娟：應該是30多街吧！我們在那邊是有一個晚宴，這個晚宴非常非常獨具一格，可能真是全世界只有新唐人這麼一家這樣的做。就是我們所有的獲獎選手，五大菜系的前一、二、三名，由他們親自下廚來為我們晚宴所有的嘉賓，他們親自來做飯。他們做出來10道菜，所以一桌有10個人。這個大家可以到網上，也可以到現場我們比賽的時代廣場的現場，也可以打熱線都能買到這個晚宴的票，每一人票價是275元。

主持人：這也讓大家非常期待。我想在那複賽和初賽的時候，你們在作評委的時候，是不是也是要嘗一下那個菜呢？

曲運強：複賽就是那個決賽，比賽的那兩天，是的。

主持人：你們要看他的色、香，然後要嚐嚐味道是吧？那我們如果要去吃的話，也可以像評委一樣來給他們評個分，然後我們看一看到底你們評得對不對。那我們現在接一下有一位觀眾朋友，紐約江女士，對不起，江女士已經掉線了。

剛才我們看到這些廚師們可以做這些菜給大家來品嘗，那從廚師的角度來說，比如剛才您談到有很多烹飪的技法，比如說像中國菜，有的時候你給它這種作法翻成英文就找不到這個字，比如說這個「煸」啦、「炸」啦，然後那個「燜」啦，就是很多很多這種詞，這種在西方詞彙中是沒有的。那麼對中國的廚技來說，您說它的精髓是什麼呢？

曲運強：中國這個飲食文化是博大精深，為什麼這麼講呢？我覺得作為一個廚師來說，應該中國這個烹飪的技法很多，各地的特色也不一樣，絕活也很多，但是我們中國有一些就是說，過去講：教會了徒弟，餓死了師父。我覺得這是咱們的一個障礙。如果把中國的文化發揚光大的話，怎麼讓世人去瞭解中國文化，因為我們覺得中國文化，飲食也是文化的一部份，所以不要擔心教人家自己東西沒有了。其實教人家自己也在提高，對人家好就是對自己好。我覺得比如從中國這個精髓文化上講，從歷史上講，例如蒙古人，還有清朝入關啊，從現在詞講就是侵略，把漢族給滅了，少數族裔把漢族給滅了，但是最後都讓中國的文化給同化了。

主持人：也不能說它滅了，說它征服了漢人，它統治了這個漢地。

曲運強：就征服了漢人，就這麼少數族裔把漢族給統治了。但是最後文化的東西，尤其是飲食方面的東西，反而博大了，就是一種包容的，也是我們民族的，其實也是世界的。所以我們有責任把中國的飲食文化給它發揚出去，讓人知道什麼是中國的傳統飲食文化。

主持人：剛才您談到「煸」，川菜的，就是我們看現在很多的中餐館，的確是像那個乾煸四季豆，他就把那扁豆炸一下，在油裡面過一下，然後吃上去的確那個味好像不是那麼入味的感覺。那麼我就想起來，又說到《大長今》，那是我非常喜歡的電視連續劇，它就談到有一個尚宮她在去世之前，她要吃那個米，然後後來長今發現那個米是就是曬乾一次，然後再做一次，就是曬了很多次的米。所以我想是不是作為廚師來說，在做飯的時候也是不能講捷徑的，因為他不是快餐是不是？

曲運強：是啊，也是有一個程序的，有一個標準的。所以還是那句話，就是作為廚師你要幹一行愛一行，你要知道什麼時候用這個菜？什麼時候用這個不合適？因為中國文化就是以味為核心，以養為目的，這是中國飲食的一個具體的體現。你作為廚師，這養也不是西方的講的那種營養比較說表面化，中國這個養它是一種源於自然，養生這方面。

比如說《黃帝內經》裡面就講了：「五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充」，這就是科學的現在的人飲食結構很標準的東西。那作為廚師來說，你多少也要知道一些不同時令吃什麼東西，「春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多鹹」，就是春生、夏長、秋收、冬藏，它根據季節根據什麼東西，比如像春韭就好吃，剛剛開春的韭菜。

主持人：過去都講什麼季節吃什麼時令的蔬果。

曲運強：對啊，所以這個春韭就好吃，尤其頭一場雨割的韭菜就香，你要到夏天的韭菜就不好吃。妳說咱們現在中秋，月餅配什麼好吃呢？配石榴。

主持人：月餅配石榴？

曲運強：對，它從酸鹼的方面就是從營養上講，它是這樣搭配的。再具體講，作為廚師來說，吊湯啊，說「廚師的湯，唱戲的腔」等等這方面的，大家都知道。現在很多我們不提倡用味精，但是味精現在是一個普遍的現象，大家都用，其實味精也沒那麼恐怖，味精的學名叫「谷氨酸鈉」，也是從穀物裡邊提煉出來的，日本人發明的。

但是味精的效果跟湯的效果就不一樣，其實你做味精，有很多人真的能瞭解味精怎麼使用，如何使用才好呢？那味精是谷氨酸鈉，這個鈉反而會有一股怪怪的味道。比如說你烹調中、烹調前、烹調後如何使用味精？就說作為一個東西你要怎 麼去瞭解它？

主持人：好像糖、料酒醋、白醋、普通醬油、澱粉、麵粉、蔥薑蒜、白胡椒粉、黑胡椒粉、食用油、雞蛋，看到的都是我們家常，大家都能買得到，也都平時用的，那就這一點調料就可以做出很好的美食，就可以參加大賽了嗎？

曲運強：畢竟這是日常必備的調味料的東西，其實這個菜就是酸辛苦甘鹹，麻要爽口，辣的不能那麼死辣，那麼不嗆的辣；你這個甜怎麼能做得那麼豐富？那麼不膩？鹽的作用很重要，鹽是百味之王，鹽擱少的話，它能夠刺激食物，鮮味就能夠提煉出來，那重了的話呢，使蛋白質變性，像醃蛋啊，醃什麼東西，鹽的作用很大，它的作用也不一樣，在烹調中、烹調後加入有很多的竅門學問。

主持人：好，我們還有觀眾在線，我們接一下紐約李先生的電話，李先生您好。

李先生：主持人好，在座的幾位廚技大師們好。我今天聽到新唐人舉辦的廚技大賽，是占領了時代廣場，據我了解，上百年沒有華人能站在這個地方的，這個世界的一個金融中心哪，一個世界的角落，所以能由我們華人登上這個地方那簡直是太令人激動了。所以我看了以後是很感動啊，就是你們新唐人能夠把我們華人的這個東西拿到那個地方去給他們練練，給他們展示展示，這個真是令人激動。別的我也幫不上什麼忙，真是特別感動，就是有錢我想是咱們多的沒有，少了我們也可以怎麼捐這個錢，就是怎麼能夠盡一份力量，我就是不太清楚這個。而且我也想去品嘗品嘗，咱不會做但是咱們會吃，這個不知道你們能不能介紹一下。好，謝謝。

主持人：好，謝謝李先生。那我們請馬麗娟女士來回答一下李先生的問題。

馬麗娟：好，謝謝李先生。其實我們得到像李先生這樣的問題已經很多了，很多包括我們今天在報名的參賽選手，還有一些未報名的，還有愛好飲食文化的這些朋友們有打電話有寫信，就紛紛來表示感謝新唐人辦的這個活動，能讓我們這個傳統的活動就真的進入主流社會。這部分對於我們在海外的中國人，大家都覺得非常珍貴，他們大家都覺得很興奮。

我們也確實非常感謝所有的朋友們能關注這件事情，而且幫助能我們的，我們也得到很多社會的資助，大家就覺得說：哇！這是為我們中國人爭光的，你們在做的這個事情真正是愛中國，真的就是愛這個傳統的文化。所以大家對我們的期待很高啦，我們也希望把這個活動越做越好。我們這個捐款大家可以捐到新唐人，就寫個「廚技大賽」，因為新唐人這個網頁上，就是ntdtv.com，其中有一個頁欄就是捐款的這一部分，大家可以到那上面去看。至於熱線電話，我還不知道我們這個捐款的熱線電話是什麼樣的號碼。

但是有一點我想，大家打了新唐人電話也可以說是我願意幫助捐款給中國菜廚技大賽，非常感謝，我們確實是非常高興，我們也很激動，聽到了社會這麼多正面的反饋，我們自己也覺得更有信心給這個大賽承傳傳統文化的事情，把它越做越好。

主持人：好，我們希望李先生可以帶您的親朋好友一起到時代廣場去品嘗這些廚師他們做的菜。您也可以上新唐人的網站ntdtv.com。那我們再回到今天我們的主題，今天是談「從這次廚技大賽看中華的飲食文化」，我們很多人就說那吃就是吃唄，吃跟文化有什麼關係？飲食怎麼還會跟文化相關呢？

曲運強：妳提這個其實挺好的，其實吃跟文化是有很深的關係的，中國歷史上很多有名的美食家，比如說孔子啊、大文豪蘇東坡，近代清朝的袁枚等等，文化的飲食者很多。其實從常規講，會吃的人一定是很有文化、很有素質的、很有修養的人應該是懂得吃，因為你看孔子就講過很多的：「不時，不食」，就是什麼季節吃什麼呀；「不得其醬，不食」，就是沒有好的調料，沒有什麼好的東西不食啊；「割不正，不食」。這些都是首先他得具備這種修為文化的東西，才能對飲食有一個好的認識。

主持人：飲食為什麼還要講究這個？

曲運強：因為飲食跟文化是分不開的東西，有時候廚師是個魔術家、藝術家，是屬於邊緣科學，還要材料學、心理學，很多方面他都要去根據不同的人、不同的食材、不同的環境製作出符合每個人的口味，這不是一個藝術嗎？所以從這方面講，作為一個廚師來說，說是吃的文化其實這個好像有點不確切，應該要說是文化的飲食者，首先要具備有文化有修養的才懂得吃。比如咱們剛才講的「不時，不食」，你說現在有多少人真正懂得吃、會吃，什麼季節吃什麼，比如咱們大陸北方涮羊肉這個季節吃，秋天「貼膘」肥一點嘛，羊肉也肥，這個溫補禦寒，就這個季節吃好，夏天就不好。

主持人：就過了，那麼我們知道這次新唐人的廚技大賽特意打造了一些仿唐的餐車，是新唐人的CopyRight，是獨一家；還有過去那種「小轎上菜」，那麼侍應生也會著當時唐朝仕女的衣服，所以一定會讓人感到長安再現紐約的這種感覺。也歡迎觀眾朋友們到紐約或者到紐約來旅遊的時候，可以去看一看，來品嘗一下，感受一下中國真正的餐飲文化。謝謝各位的收看，再見。