【新唐人2010年3月19日訊】中國的飲食文化真是博大精深。就說北方的麵包餡兒這種烹飪形式，簡簡單單一個面兒，一個餡兒，愣是能千變萬化出無數誘人的美食。包子、餃子、餛飩、盒子、餡餅……當然了，要是細數，這面兒還可以分為發麵、燙麵、涼水面、半燙麵……這餡料嘛，可以分素的、肉的、蛋的、海鮮的、混合的……這面的材料呢，可以分為全麥的、米的、粗糧的、混合的……這餡料的口味嘛，還可以分為鹹的、甜的，雜味的、原味的……
這要是重新排列組合，不知道到底究竟能衍生出多少種麵食新花樣。算了，我的數學一向不及格，算到天黑也不會算出個結果。所以說凡事沒有不可能，除非你想不到。單說這餃子，煮著吃，叫餃子；連湯一塊吃，叫餛飩；煎著吃叫煎餃；兩邊不封口的餃子煎著吃，就叫鍋貼。
平常要說誰家餃子煮開了口，那證明是這餃子不合格。要么是包的技術有問題，要么是煮的技術不過關。碎口了的餃子，灌進餃子水了，任憑再怎麼好的餡料，餃子的口味也會大打折扣。一鍋餃子裡有那麼幾個張口的餃子，會把一鍋清清爽爽的餃子湯愣是給整得渾濁不堪，那真是一件另煮婦難堪、另食者遺憾的事情。
可這鍋貼就不同了。同樣是面皮包餡料，可兩邊卻故意開著口，只需中間捏合，然後擺在鍋裡用油煎；煎製的過程中，會稍稍有些餡料的汁水滲出來，不過沒關係，這味道都會全部滲透在其外皮里面；為了讓鍋貼底部起一層脆皮，煎的過程中還要淋上添加了麵粉的水，這樣一是可以延長煎製的時間，可以保證裡面的餡料充分煎熟煎透，二是可以得到薄如蟬翼的金黃脆皮。鮮美的韭菜豬肉餡料，加上香脆可口的金黃脆皮，真是越吃越香。
俗話說，好吃不過餃子。我常做餃子，也做過煎餃，這鍋貼還是第一次做。吃過自己做的鍋貼，我才知道這開口的餃子—鍋貼才是最好吃的餃子，它比水煮的餃子更具一份迷人的風韻。下次我想再嘗試燙麵的鍋貼，據說燙麵的鍋貼比涼水面的更加香脆。
原料：
豬肉、蝦米、韭菜、姜、雞蛋。
餡料做法：
1、海米用溫水泡發至軟，瀝乾水分，切碎備用；
2、豬肉先切小塊，然後剁成肉泥備用；
3、生薑剁碎備用，韭菜洗淨瀝乾水分，切成韭菜碎備用；
4、先把肉、蝦米和姜拌勻，添加油、生抽、鹽、料酒、味精攪拌均勻；
5、添加韭菜碎拌勻；
6、最後打上兩個生雞蛋拌勻即可。
備註：
1、韭菜入餡一定不要剁，要切，這樣味道才正；
2、切好的韭菜一定等餡料和調味拌勻後最後再添加，如果添加過早，韭菜容易串味兒；
3、韭菜添加後，攪拌時動作不要像攪肉那樣粗魯，輕輕地的溫柔的即可，用勁攪拌，你可以發現，韭菜的顏色就會發生改變，其鮮嫩的味道也已經大打折扣了。
──轉自《美食天下》
