回歸中國傳統飲食文化廚技高手盡展烹飪之道

北京時間：2009-08-15 08:08

【新唐人2009年8月15日訊】（大紀元記者李佳報導）由新唐人電視台舉辦的第二屆「全世界中國菜廚技大賽」北美賽區和決賽將於9月26日和27日在美國紐約市舉行。本次大賽決賽分川菜組、魯菜組、粵菜組、淮揚菜組和東北菜組。各組評出金、銀、銅獎各一名以及優勝獎三名。金、銀、銅獎得主者將分別獲得獎金1萬美元、3 千美元和1千美元及證書。

新唐人「全世界中國菜廚技大賽」的宗旨在於弘揚正統中華的烹飪技藝，傳承中國深厚的飲食文化，挖掘傳統菜餚的製作方法，再現中華美食的博大精深。傳播正統科學膳食理念與方式。

廚技大賽組委會負責人奚磊介紹，新唐人的九大賽搭建了一個讓全世界有才、有藝、有德的華人在國際社會上施展他們才華的大舞臺。今年的廚技大賽通過現場展示傳統的中華廚技，讓中國菜的特點真正得到世界的認識，並且鼓勵世界各地的中國大廚們前來參賽，八方來賓匯聚一堂，將是廚技界的盛事。

中國人飲食自古和文化相連

中國人的飲食，自古以來都和文化相連。人的飲食文化、烹飪之道也都離不開『道法自然』這一正統的膳食理念，並把做人的道理寓於飲食之中。

早在春秋戰國時代，雖然烹調技術還不發達，但中國人的飲食已深受儒家文化中「禮」的影響。儒學經典之一《禮記》中規定：就餐時，酒和羹湯要放在客人的右手邊，菜要放在客人的左手邊；吃飯的時候，不能大口吞食，要細嚼慢咽，更不能在嚼食和喝湯時發出響聲，這比西方的飲食禮儀要早上近兩千年。

中華傳統烹飪講究菜餚的調和甘美。「和」是傳統烹飪的重要標準和境界。這種「和」的調配原則分為葷素之和，搭配要相得益彰；性味之和，就是寒涼類食物和溫熱類食物要搭配恰當；時令之和，也就是不同季節搭配不同的食物。而能調和眾味的則是「甘」，即中國古代儒學經典之一《禮記》所說的「甘受和」，意為甘美的東西容易調味。美食之道的「道」，具體就體現在「味之道」上，即「知味」也。

中國古人認為，人和人類社會的一切規律，都是道的體現。道家始祖《老子》指出，「道」是物質世界和精神世界的本源，「人法地，地法天，天法道，道法自然。」人的生命過程通過飲食與大自然進行物質交換，因此，人的飲食之道、烹飪之道等，均離不開「道法自然」。

早在幾千年前，孔子養生觀就說到「割不正不食」，食物刀工技巧影響食材，質地老嫩便有別，影響口感，刀工不好也是對吃食物人的不尊敬。「不時，不食」，即食物不當令、不該吃時，不去吃它，因為，食物在產季時，味道好，營養成分也處於最佳狀態等等這些都蘊含著豐富的文化內涵。

首屆「全世界中國菜廚技大賽」淮揚菜系之一：“雪菜百頁毛豆”(攝影:愛德華/大紀元)

首屆「全世界中國菜廚技大賽」粵菜系之一：“咕咾肉”（攝影：連黎/大紀元）

弘揚中華傳統飲食文化提升中國人形象

長久以來中國菜雖然在世界上很普及，大眾喜歡，但卻不被認為是高檔菜。世界上最貴的頂級餐廳多數都是法國餐廳和日本餐廳。「中國菜大廚和中國菜在國際飲食界還沒有他們應有的地位。這是因為我們很多傳統的東西失落了。」奚磊說，「要把正宗的中國菜和中國菜大廚介紹給全世界，必須要走傳統這條路。」

「傳統是一個民族承傳下來的好的東西，失去了傳統就好像是失去一個民族的根。」奚磊感嘆，日本、韓國等國很富裕先進，但傳統文化保留的很好，他們的國人來到國際社會上雖然習俗不同但是卻受到很好的尊重。這是因為他們有自己文化的根。中國大陸在中共建政60年中，尤其是「文化大革命」中，祖先5千年文明傳統文化的根被破壞了。我們這些大陸來的中國人從小長大，沒有受過中國傳統文化方面的教育，比如傳統的禮儀、音樂、藝術、飲食是什麼，我們都不清楚了。在近二十年中，又一切盲目西化。這就是為什麼一些大陸的同胞來到西方社會行為舉止讓西方人覺得不可思議。

她說：「中國人要想提升自己的形象，必須找回我們文化的根。那麼從飲食方面講，我們的廚技大賽就是弘揚傳統的中華飲食文化。只有這樣，我們才能提高中國菜，中國菜大廚，和中國人的整體形象。」

目前，純粹的中國傳統菜廚技在世界上還沒有一個國際水平的世界性大賽。新唐人開了這個先河，弘揚正統中華烹飪技藝的同時，尋回和傳承中國深厚的飲食文化，讓中國人在國際社會令人刮目相看。

首屆「全世界中國菜廚技大賽」東北菜系之一：“地三鮮”（攝影：艾德華/大紀元）

首屆「全世界中國菜廚技大賽」四川菜系之一：“魚香肉絲”（攝影：艾德華/大紀元）

稱為廚師必須德才兼備

第一屆「全世界中國菜廚技大賽」魯菜的冠軍選手陳永明認為，一名廚師能稱的上是師，即為人師表，一定要有他內在的品德和修為，在他個人烹調的過程中注重自己的手、眼、身、法、步，一招一式都要有一個良好的習慣和流程。

在陳永明心中，一個優秀的廚師不僅要有好的烹調技術，還要有好的烹調意識，這與中國傳統美德是分不開，他包含勤、儉、為他人健康著想等等，也就是廚德，用廚師的真誠和心意去做菜，讓人們裹腹飽食，品嚐到菜的特色，這樣的菜才能成為上品。

陳永明認為：「精神和物質是合二為一的，一個具有良好品格的廚師能夠使菜做得更加美味可口，人們在品嚐佳餚時能感受到廚師的誠意和關懷。」

做菜的學問如治國做人遵循傳統

行家有句話：「做菜如做人」。陳永明體會，新唐人廚技大賽不僅僅只是在回歸中華傳統的飲食文化，從另一個層面也是在教人做人的道理。

為了追求所謂的完美，上屆大賽中，一些廚師捨棄傳統方式，採用化學調料做菜，雖然菜的外觀和以前沒有區別，但卻使食物的內在發生改變。

陳永明讚揚新唐人敢於在這些方面去挑戰。因為大賽的目的就是要讓一切都走正傳統的路。讓人們知道應該如何遵循自然，追求一種完美健康的飲食文化。

他談到，烹調就是從半成品到成品的加熱調味過程。現代人用味精、蘇打、鹼等調料烹飪食物是違背了傳統做菜方法。比如，有些廚師為了讓牛肉吃起來嫩，用蘇打水浸泡，使牛肉的纖維產生變化，完全改變了肉質的內在成份。

還有在傳統炒菜中，古時的先輩們一直是採用雞湯來調菜的鮮味。其中的營養成分能夠被人體五臟六腑正常吸收，而現在的味精雖然能夠達到鮮美感，甚至比雞湯還鮮，可是它是化學成分谷氨酸鈉，吃多了，人會覺得口渴，甚至脫髮。

第一屆「全世界中國菜廚技大賽」評委會主席、原中國國家特級烹調師曲運強表示：「老子講『治大國如烹小鮮』，做菜這裡的學問大得很，用文火還是武火，什麼時候放鹽，什麼時候放糖，先加醬油還是先加醋，這個恰到好處的功夫就如同治理國家一樣不容易。」「比如有一道著名的魯菜叫『九轉肥腸』，要求做出來要酸、甜、苦、辣、鹹五味平和，做起來很要功夫。」

「菜一端上來就像一個人一樣，它的精、氣、神看得一清二楚。」曲運強介紹一個廚師經過3-4年的基本功訓練都能達到一定水平，再往上就要看人的道德修養和用心程度了。「為什麼孩子總是覺得自己媽媽做得菜好吃呢？因為媽媽給自己的孩子做菜的時候是百分之百的疼愛他。」

第一屆「全世界中國菜廚技大賽」魯菜冠軍陳永明在烹飪宋宮廷菜「牽手紅蓮」(攝影：艾德華/ 大紀元)

廚德是優秀廚師的靈魂

陳永明還舉了一些參賽選手容易犯的錯誤，比如在做菜的過程中，亂丟下腳料，用不完的肉隨手扔，有的選手做生、熟菜時砧板不分離，處理成品菜和涼菜不帶手套。有的選手炒完菜，轉身忙著擺盤，後面的火爐一直燃燒著不關。有的廚師為了搶時間，水池裏殺完魚，水龍頭不關，讓水嘩嘩地流，還有的選手在比賽結束鈴聲響後，還在繼續做菜，等等這些都體現選手的素質。

曲運強說：「食物是提供給人吃的。廚師要跟食物有一個良性的互動，我們的菜才能做出來，作品才能反映出來。個人的行為很重要，這個過程，就決定了比賽的結果……我們都說恢復中國飲食文化，我們首先應該做一個有文化的飲食者。」

「為了達到一個目的，為了獲獎，而忽略輕視其他方面，這並不是我們大賽中所要提倡的。」陳永明強調：「不會因為僅僅做兩道菜好就會給高分，還需要考量選手的人品素質，修養、文化、習慣、衛生、保健等等，這些都是作為一個優秀廚師的靈魂所在，就是廚德。」

中國菜注重「味」

中國菜的根本就是『味兒』，曲運強說：「口味純正，主味突出是最重要的評分標準，選手不必把過多的時間花在裝盤上。」曲運強說，菜的觀感、刀工、色形、營養性也是評判的因素之一。「我們提醒選手不但要注意主盤，也要注意碟盤（給評委品嚐的小盤），碟盤準備的好壞也是評分的重要一項。」

他認為，隨著現在社會的變化，人們已經不太懂得吃了，就覺得花的錢越多，吃的越高檔就越如何，其實『大道至簡至易』，能把一道很普通的食材結合當地的地方特色將其『本味兒』做出來就是好，不在於原料的名貴。

曲運強表示，上屆比賽中出現了一些彫刻作品，很漂亮，但這屬於觀賞性的，不在評分當中，選手們花大量時間在這些裝飾上很可惜。

第一屆「全世界中國菜廚技大賽」魯菜系之一「溜魚片」(攝影:愛德華/大紀元)

提醒參賽選手認真閱讀大賽章程

今年的自選菜都是大賽提供傳統菜單，選手必須在大賽提供的傳統菜單中，選自已的自選菜，比賽時間上也比去年縮短，去年是60分鐘兩個菜，今年初賽是45分鐘兩個菜，一個規定菜，一個自選菜。決賽是60分鐘三個菜，一個規定菜、兩個自選菜。

組委會負責人奚磊特別強調本次大賽是中國菜廚技大賽而不是廚藝大賽。她說：「其實，藝術和技術是不能分開的。任何一門藝術都是講技術的，沒有技術根本談不上甚麼藝術，現在傳統的菜餚、傳統的技法實際上已經都不被人重視了，大賽要回復傳統，必須要從傳統廚技上開始。」

傳統菜餚廚技不求創新。陳永明認為，時代在往前走，但後人還是要保留傳統文化的根，「不管做哪個行業，根一定要正，一通百通，萬變不離其宗。」

「要做好一道菜，必須得瞭解這道菜的本性，根據本性，確定烹飪方法。這些東西古人都已經做好了。因為我們中華民族有幾千年的文化歷史，這幾千年出了多少烹飪大師，他們都幫我們做好了，後人只要慢慢地去挖掘、繼承。」