(中央社記者韋樞台北六日電)時屆秋季，老饕們想起鴨肉，不免心理犯癢，由於台灣是東亞到東南亞這一區域中僅剩的非禽流感疫區，因此獨享生鮮鴨肉外銷的商機，行政院農委會統計，台灣一年外銷值約新台幣8億元，業者們也很努力，商業觸角正伸向中東國家，讓台灣養鴨事業更發光發亮。

由中華民國養鴨協會串連全台灣74家美味鴨肉店，日前共同響應「2008台灣鴨香寶」活動，加上時序進入秋季，不免讓人想起眾多美味的鴨肉料理，包括薑母鴨、酸菜鴨和各式鴨肉滷味等都是消費者常接觸的美食。

當消費者可以很方便的買到安全衛生、美味價廉的鴨肉，事實上背後正是多年下來養鴨研究人員和外銷業者的努力，才順利撐起龐大的養鴨產業與今日成果。

根據農委會的統計，台灣2007年各式鴨隻生產量達1100萬隻，產值約60億元，外銷約8億元，成績還算不錯。鴨肉外銷廠商格全食品公司副總經理林志遠表示，台灣一年光是出口到日本的北京鴨的鴨肉 (整鴨、鴨胸、鴨腿)就有5000公噸。

林志遠指出，台灣是整個東亞和東南亞如此大的一塊區域中，唯一非禽流感疫區，所以台灣生鮮鴨肉可以外銷，甚至連非常講究、進口條件超高的日本都能接受台灣的鴨肉，可見得台灣鴨肉的品質和安全衛生程度。

此外，經過多年的努力，去年打開了韓國市場，出口量700多公噸，新加坡今年也小量進口了30幾公噸。

至於出口到日本最喜愛的鴨胸和鴨腿肉之外，其餘鴨肉和鴨內臟大都外銷越南和香港，然後再轉運到中國大陸。林志遠說，並不是大陸不飼養鴨子，而是消費量實在太大，根本來不及供應，所以只好連鴨雜肉 (鴨腳、鴨脖子、鴨肫、扣除胸肉和腿肉以外的肉身)都能賣進大陸，價格約每公斤80元至90元間。

除了東亞市場外，林志遠說，格全食品正在接觸中東市場，由於中東市場講求HALAL認證，若通過嚴格且繁複的HALAL認證，台灣鴨肉便能外銷龐大的中東市場，賺取更高額的利潤，整個養鴨產業便可再擴大。

除了相當有潛力外銷市場之外，國內消費市場愈到冬天，鴨肉需求量愈大，但許多消費者面對長相差不多的鴨子，實在很難分辨到底為何種鴨，適合用來做何種料理。

養鴨達人─農委會畜產試驗所宜蘭分所分所長李舜榮教導大家，市場上大都是已經屠宰完畢的鴨子，因此消費者只要看到紅面的鴨子，且臉頰上多有紅色肉瘤者，肉色偏紅，就是「紅面番鴨」，大多做為薑母鴨的材料；烤鴨店所賣的烤鴨幾乎都是「北京鴨」，這種鴨的皮下油脂豐厚，肉色較淡，烤起來會不斷滴油。

一般家庭常用來燉湯、做菜的是「土番鴨」，這是用公的番鴨和母的改鴨雜交出來的品種，皮薄不油，肉呈紅色。李舜榮指出，由於公的紅面番鴨養到13週大時，體重可達4公斤，17週時可達5公斤，體型碩大，但母的紅面番鴨同時間體重只有公的一半，且產蛋率不高，一年只從清明到中秋時間產蛋，頂多100個蛋。

但是改鴨一年產蛋多達250個，所以研究人員取公的紅面番鴨和母的改鴨雜交出既會生蛋又有肉的土番鴨，養到10週時便有3公斤重，足供上市之用。

若自己在家中烹煮薑母鴨時，不妨取半隻或一隻土番鴨 (視人口而定)，再加上中藥材，藥材包括桂皮和當歸各2錢、川芎1錢、熟地1片、蔘鬚半把；可以請中藥店配成一個布包，或是去超市買現成的薑母鴨中藥包。

烹煮之前，將鴨肉剁成一個手指寬，兩吋長的小塊，用滾水汆燙2到3分鐘去除雜質血水，再用冷水清洗殘渣備用。炒菜鍋燒熱，倒入適量的麻油，再加入一大塊(約四兩至半斤左右，視鴨肉多寡)的切片老薑爆香，此時千萬要注意，用猛火燒熱麻油再爆香薑片，食用後很容易上火，若用中小火溫和的煸香薑片，食用後不易上火。

待薑片呈金黃色、香味出來後，再放入洗淨的鴨肉炒至鴨皮略縮，倒入1瓶米酒一起燒煮，待酒精稍微揮發後，加入適當的水和中藥包，用中小火煮一小時，起鍋前加一點鹽調味即可，便是正港的台灣薑母鴨。

如果擔心吃薑母鴨太燥熱的話，不妨在薑母鴨快吃完時在鍋內加一些涼性的高麗菜或冬瓜，飯後再喝一點綠豆湯，多少能平衡薑母鴨的燥熱，比較不易冒出太多痘子。